Bara för barn: några pionjärrecept

följ Lucy Shober

utgåva # 30 * November / December, 1994

klicka på bilder för utskrivbara, fullstora versioner till färg.

när jag var liten flicka brukade jag besöka min farfars hemstad i Edgecombe County, North Carolina. Han fyllde mitt huvud med berättelser om hur saker gjordes när han var pojke. En av mina favoriter var hans berättelse om skapandet av Brunswick stew. När jag inbäddat i den smaklösa baksätet på min mosters enorma svarta Packardbil, skulle han börja Sagan. Vi skulle rove genom miles och miles av dammiga tobaksfält, de höga gulnande växter svallande upp på vardera sidan av vägen, och han skulle drone på. Ju mer han pratade, desto hungrigare fick jag.

enligt hans minne skulle gårdens händer arbeta i fälten och skörda de massiva bladen från gryningen till långt efter mörkret. Längs om solnedgången, någon skulle tända en eld och sätta en stor svart kruka med vatten på den. Flera av kamraterna skulle sedan ta sig till skogen och skjuta upp lite kanin och ekorre, kanske till och med en Vild kalkon. Någon annan skulle chip i en massa lök som togs hemifrån, och kanske skulle en fru ha packat sin man den morgonen med en korg med smörbönor och tomater från trädgården. Flera öron av pilfered majs kan ha avslutat receptet. Dessa ingredienser skulle lämnas att bubbla och gryta som arbetarna återvände till fälten.

när männen plockade och packade de stora bladen, vattnade den läckra doften av den Brunswick-grytan genom åkrarna och slutligen vinkade dem till kvällsmat. När jag lyssnade på honom snurra sin berättelse, Jag har alltid undrat, men aldrig fick runt att fråga . . . brydde de sig om att ta bort huden från ekorren? Jag skulle föreställa mig det härliga kärlet med bubblande gryta, och min mun skulle värka efter en smak av det—tills i min fantasi skulle en fuktig våt ekorresvans dyka upp på krukans yta. Det var inte förrän många år senare, när jag faktiskt smakade Brunswick gryta (det fanns inga svansar, fjädrar eller öron.), att jag upptäckte hur väldigt utsökt det är.

när du tänker på hur tillgängliga de flesta livsmedel är för oss idag kan det ibland leda dig att undra hur våra pionjärfäder kunde ha överlevt. Utan kylning och få (eller inga) livsmedelsbutiker i närheten, var de tvungna att förlita sig på sunt förnuft, fantasi och landet runt dem för det mesta av deras dagliga meny. Det kan vara kul någon gång att låtsas bakåt i historien, och prova dieter av flera av våra förfäder. Beroende på vilken del av landet du vill besöka, och tiden i historien, kan du komma med måltider som sträcker sig från de mest intetsägande till de mest utsökta. Varför inte planera en historisk kvällsmat för din familj? Låt en vuxen hjälpa dig att bygga ett lägereld och följ sedan recepten nedan. Läs de förklarande anteckningarna för var och en. Dessa anteckningar kommer att berätta orsakerna till kryddorna. (Alla dessa recept är anpassningsbara till ugn eller spishäll matlagning. Du behöver en vuxen för att hjälpa dig med dem på något sätt, men det är en stor del av det roliga.)

Mud äpplen

detta är en variant på en indian tillagningsmetod.

du behöver

4 stora äpplen
en hink med lera

täck äpplen med ungefär en tum lera på alla sidor, var säker på att leran har en fin tjock konsistens. När elden har bränt tillräckligt länge för att göra några kol, har din vuxna hjälpa dig att ösa några av kolen åt sidan. Begrava äpplen i kolen och lämna dem där i ca 45 minuter. Skrapa bort de kylda kolarna. Slå den torra kokta leran av äpplen och kassera skinnen. Sked upp den söta ångande massan för en överraskande behandling.

vissa grupper av indianer använde en lera beläggning på maten som en slags ugn. Ångan från leran skulle hålla färskfångad fisk fuktig, och när den torkade och blev lerliknande skyddade den maten från att brinna. När leran avskalades tog det mycket av fiskskalorna med sig. En utsökt snabb måltid.

Chuckwagon beans

Detta är ett nötkreaturspårrecept från Mellanvästern. Även om detta ursprungligen gjordes på lägerelden, kan det vara bäst om du böjer dig för modern bekvämlighet och lagar mat på en spis.

du behöver

ett 16-uns paket med torra pinto bönor
9 koppar vatten
två stora lök, skalade och hackade upp
2 teskedar salt
tesked av oregano
tesked av vitlökspulver, eller två klyftor skivad vitlök
tesked av peppar
1 matsked brunt socker eller melass (lägg till det här sist och lägg in lite mer om du vill.)

tvätta bönorna och värm dem tillsammans med 6 koppar vatten tills de kokar i fem minuter och stäng sedan av spisen. Låt dem sitta i en timme. Tillsätt ytterligare tre koppar vatten och koka allt igen. Lägg nu till allt annat, rör upp det och laga det i ungefär en timme.

Cowpokes på drive west var tvungna att nöja sig med livsmedel som var bärbara. Det innebar en grundläggande meny med bönor och mycket kött. För en behandling fanns det majsbröd, kex eller en sötad risrätt. Pinto bönor (som är små och fläckiga när de är råa, som en pinto ponny) verkade vara favoriten. När de kokas sväller dessa bönor upp och blir en slags rosa vit. De gavs först till bosättarna av de infödda på den mexikanska gränsen.

när du äter bönor med ris eller majs blandas de två livsmedlen inuti kroppen för att skapa en viktig typ av protein som är som proteinet i kött. (Din kropp är till stor del gjord av protein, och så måste du äta mycket av det.) Det var därför de infödda sydvästra människorna var så friska med en diet av mestadels bönor och majs och inte mycket kött.

Baked pocket yams

dessa var ”praktiska” under vintermånaderna, och inte särskilt för något område i landet.

ta flera sötpotatis, linda dem individuellt i folie och omge dem på alla sidor med höga heta kolar. Vänd ibland potatisen. Koka tills de söta ångrören ur folien (ca 45 minuter). Poke in i potatisen med en ren skärpad kvist för att kontrollera doneness (mitten blir mjuk).

när potatisen är klar, ät dem inte ännu. Låt dem svalna lite och släpp sedan en i varje ficka för att användas som Handvärmare. Dessa kommer att hålla dig bekväm medan du chattar runt lägerelden. Pionjärmödrar brukade skicka sina barn med dessa under vintermånaderna för att hålla händerna toasty på den långa promenad till skolan. Då skulle barnen äta dem till lunch. När du äter din, kanske du vill använda en maträtt och slather upp dem med smör.

riskakor

dessa ätes längs östkusten.

ingredienser

1 ägg
2 koppar kokt ris
2 vårlök, hackad

blanda iingredienser och stek på en oljad stekpanna. YUM.

ett fartyg som seglade från Madagaskar omkring 1685 drabbades av dåligt väder och var tvungen att göra en tvångsdockning i Charles Town, South Carolina (nu Charleston). Kaptenen blev vän med en lokal man, och som en present gav han honom en del av fartygets last . . . en bushel av ris. Från den lilla gåvan föddes risindustrin i Amerika.

ris behöver den låglänta träskiga terrängen som våra kuster tillhandahåller. Det är därför i stater som Louisiana och Carolinas, läckra risrätter är så vanliga. Ris var (och är) lätt att lagra och blandar väl med massor av andra ingredienser. Detta recept var (och är) enkelt att göra, fylla och näringsrika.

Brunswick stew

denna version av grytan är lika lätt som 1-2-3. Du behöver inte hitta ett tobaksfält för att njuta av det.

ingredienser (alla burkar är 16-ounce storlek.)

1 burk limabönor
1 burk majs
1 burk kycklingbuljong
1 burk kyckling, eller 1 pund färsk kokt kyckling
1 ekorre svans (tillval)
2 stora lökar, hackade upp
2 burkar hackade tomater
3 kokta, skalade och hackade potatis
ett streck peppar, vitlök, brunt socker och salt
matolja
varm sås efter smak

lägg först löken och lite olja i potten och koka dem tills de blir klara och tillsätt sedan resten.

beroende på mängden juice från grönsakerna kan du behöva tillsätta lite vatten. Håll det bubblande och rör om det i ca 20 minuter.

två eller tre östliga samhällen med namnet ”Brunswick” gillar att hävda denna gryta som sin egen sammansättning, men i allmänhet ges Brunswick County, Virginia, krediten. Det tros ha kommit till stånd i början av 1800-talet.

hacka kakor

dessa är en sydlig tradition.

ingredienser

en kruka full av vatten
3 koppar majsmjöl
1 tesked salt
förkortning

sätt en kruka med vatten på spisen för att koka. Blanda majsmjöl och salt i en stor skål. Tillsätt långsamt kokande vatten tills smeten blir grumlig men inte styv. Låt detta sitta medan du värmer upp lite förkortning i en stekpanna. När förkortningen är varm men inte Röker, släpp flera höga matskedar av majsmjölblandningen i pannan.

Håll majs ”kakor” separat så att de inte kör tillsammans. Vrid ner värmen lite, vänd dem sedan och koka den andra sidan. De ska vara plana och krispiga guldbruna. Det är det.

dessa kallas HACKKAKOR eftersom de ursprungligen kokades över en eld på den platta delen av en Trädgårdshack. De är i grunden en afroamerikansk uppfinning och är som de potatischips . . . du kan inte äta bara en-speciellt om du droppar smör på toppen. NJUTA.