Brewing med honung
när människor tänker på honungsbryggning kommer ett ord att tänka på: mjöd. Det klassiska honungsvinet, druidernas och vikingarnas dryck, mead är den tunga hitteren av honungsdrycker. Tillsammans med varianter som pyment (grape mead), cyser (apple mead) och metheglin (spiced mead), verkar mead hörn marknaden på honungsjäsning. Men vad mer kan du göra med älskling?
svaret är: mycket. Honung är en mångsidig, mycket fermenterbar substans som är bra i special-och semesteröl, nötbruna eller pumpaöl och särskilt starka öl som du tänker åldras ett tag. Men bara om någon stil kan dra nytta av honung. Cream stouts, bärare, lätta lager, bleka ales och witbiers, för att inte tala om Belgiska ales, är bara några av möjligheterna.
honungs bidrag till öl
varför lägga honung till öl? För det mesta lägger bryggaren honung av samma skäl som du skulle lägga till något socker: att höja alkoholhalten i öl medan du tänder kroppen. Målet kan också vara att lägga till lite sötma. Men honung jäser ut så fullständigt (95% av kolhydraterna) att mycket lite honungskaraktär kommer att finnas kvar i ölet — om du inte vidtar särskilda försiktighetsåtgärder.
faktum är att många honungsöl inte har någon kvarvarande sötma. Så den väsentliga regeln är att om du vill ha mycket honungskaraktär, tillsätt utspädd, värmebehandlad honung till den primära jäsaren (mer om hur man värmer honung senare). Och om du vill ha mer alkohol, lägg till honung i koka.
den verkliga styrkan hos honung är att den lägger till styrka och ljushet till öl, som andra sockerarter gör, men släpper ut den grovhet som oundvikligen kommer från att tillsätta socker. Vi har funnit att honung också verkar slå den bittera kanten av humlen samtidigt som några av de mer subtila humlekaraktärerna kommer igenom. Självklart, om du vill ha en starkt hoppig honungsöl, kan du alltid lägga till mer hög-alfa-syra humle till vattenkokaren. Honung lägger också till subtila blommiga anteckningar och arom till öl, tack vare de olika pollen och nektar som används av bin i sin produktion.
honung är en helt naturlig substans och är bäst för bryggning i dess råa, ouppvärmda och obearbetade tillstånd. Vid denna tidpunkt är alla dess vitaminer, antiseptiska egenskaper och näringsämnen intakta. Den kristallklara honung du ser i snabbköpet har värmebehandlats och filtrerats för att förbli så. Inte för att din grundläggande kommersiella honung inte kommer att göra bra öl. Om det är vad du kan få, det är vad du ska använda. En annan punkt till förmån för honungsöl är att de inte tar så lång tid som de flesta mjöl. Vi gillar mjöd och gör det då och då (vi dricker en fin jordgubbsmjöl just nu), men det är svårt att vänta på att jästen smälter all den fruktosen. Meads kan ta månader att jäsa helt och bör åldras minst ett år. Honung öl, å andra sidan, tar bara några veckor att jäsa och ålder till perfektion i en månad eller så.
bryggning med honung
honung är blomnektar som samlas, kondenseras och lagras av bin. Den innehåller ungefär 80 procent sockerarter, mestadels glukos och fruktos (med några andra sockerarter och komplexa kolhydrater som kastas in), 17.5 procent vatten, proteiner och aminosyror, spårmängder av vitaminer och mineraler, antioxidanter och enzymer. Vild jäst kan också vara närvarande.
på grund av dess låga vatteninnehåll är honung mycket stabil. Dess mikroorganismer är vilande tills de får tillgång till ett lämpligt medium, som din vört, där de har potential att förstöra din öl. Honung innehåller också olika enyzmes som, om de inte denatureras av värme, kan gå till jobbet i din fermenterande wort, vilket resulterar i en öl som är torrare än du kanske har tänkt.
det finns två sätt att hantera vild jäst och enzymer. Metoden vi använder är brute force. Att lägga honung i början av en lång, rasande koka kommer att döda jästen, inaktivera enzymer och ta bort eventuellt bivax. Nackdelen är att honungens delikata smaker och aromer kan gå vilse, och ingen kvarvarande honung sötma kommer att förbli i den färdiga ölen. Det andra alternativet innebär att” hempasteurisera ” honungen och lägga den till jäsaren.
om du är motiverad att prova pastöriseringsmetoden, här är det. Observera att en öl som produceras på detta sätt måste mashed vid en något högre temperatur (155-162 kcal f) för att producera tillräckligt med dextriner för att kompensera för tillsats av utspädd honung. Det kommer också att vara användbart att brygga en mindre sats för att tillåta karboyutrymme för honungsvattnet. För att förhindra att alkoholnivåerna blir för höga, börja med öl med låg till medelhög gravitation när du använder den här metoden.
Förvärm ugnen till 176 kcal F. Lägg honungen i en sanerad, ugnssäker kastrull. Värm upp honungen på spishällen till 176 kcal F. honungen bör omröras ibland för att undvika att bränna den. När honungen når 176 kcal F, täck pannan och lägg den i ugnen. Använd en termometer och håll honungen i ugnen vid 176 kcal F i 2,5 timmar. Ta sedan honungen till rumstemperatur genom att placera den i ett isbad. (Om du inte kan hålla honungsblandningen vid exakt 176 kcal F, kommer alla temperaturer från 176-185 kcal F att vara bra.)
lägg nu honungen i tillräckligt kokt vatten för att matcha din öls startspecifika vikt. Honung varierar enormt i de flesta av dess egenskaper, inklusive specifik vikt. Som en grov guide bör 1 pund honung upplöst i 1 gallon vatten ge en SG på cirka 1.032 till 1.038.
börja med att ta en gravitation läsning av din öl vört. Säg att du brygger en nötbrun honung ale med en gravitation på 1.040. Du har bryggt en tre-gallon sats vid höga mashing temperaturer, och du skulle vilja lägga till lite klöver honung. Koka upp två liter vatten. Ta en gravitationsavläsning av vattnet (det ska vara 1.000 vid 70 kcal F). Lös upp ett pund honung i vattnet och ta en annan läsning (den ska vara 1.017 till 1.019). Använd den här siffran och lite enkel matematik för att uppskatta mängden honung som behövs. Fortsätt lägga till honung och ta avläsningar tills en läsning av 1.040 uppnås. Beroende på allvaret av honung, kan det ta från 1,10 till 1,36 mer pounds av honung för att nå målet gravitation. När vörten är vid hög krausen (när jästaktiviteten är på topp), tillsätt honungen.
National Honey Board har forskat om effekterna av honung på öl. Deras rekommendationer för mängder honung som läggs till ett parti öl (som en procent av de totala fermenterbara ämnena) är: 3 till 10 procent honung producerar en subtil, blommig smak och delikat arom; 11 till 30 procent ger en robust honung smak som bör balanseras av starka humle smaker, kryddor, eller mörkare specialitet malts; över 30 procent producerar öl domineras av honung smak, som gränsar på att vara vad medeltida bryggerier kallas ”braggot.”
källorna till nektar som används av bin påverkar både färgen och smaken av honung. Matchande typer av honung till ölstilar är en inexakt vetenskap, men i allmänhet desto starkare och mörkare honung, desto starkare och mörkare öl. Klöver och alfalfa honung är mild smaksatt, lätta honung som passar de flesta öl. Orange blossom, hallon och salvia honung är blekare och mer delikat, lämpad för kryddad ale, semester öl och lätta lageröl. Blåbär och wildflower honeys är mörkare, robust och fruktig, matchar bra med blek ale, frukt öl, kryddat öl och stouts. Bovete honung är den mörkaste och starkaste av alla, och bör reserveras för stouts och bärare. Du kan också prova honung från tupelo-trädet, som är mycket uppskattat och har en distinkt smak.
få tag på lite honung
vår honungsräkning för bryggning är nära tjugo pund årligen. Att köpa så mycket till detaljhandelspriser kan bli dyrt. En väg till bra, billig honung är biodlarna på din bondemarknad. De är vanligtvis glada att träffa en affär för bulk honung, och har ofta hinkar som har något kristalliserat men som är bra för bryggning. Du kan också kontrollera www.honeylocator.com. Denna National Honey Board webbplats hjälper dig att hitta honung leverantörer över hela landet, och du kan söka efter honung sort och plats.
honung öl recept
Passagassawakeag Porter (5 gallon, extrakt med korn)
OG: 1.085 FG: 1.020
SRM: 25 IBU: 25-30
Mighty malty med en fin humle näsa, lätt bitterhet och en stark alkohol bett, detta är en kraftfull smuttar öl.
ingredienser
- 0.25 lb. rostad malt
- 1 lb. Brittisk kristall malt (80 msk l)
- 2 kg. Munich malt
- 3 IBS. mörk kristall torr malt extrakt
- 4 kg. Edme IPA kit
- 1 qt. wildflower honung
- 6 AAU UK framsteg humle
- (1 uns. av 6% alfa-syra) (60 min.)
- 2,5 AAU East Kent Goldings humle
- (0,5 uns. av 5% alfa-syra) (60 min.)
- 0,5 oz. East Kent Goldings humle (15 min.)
- 0,5 oz. Storbritannien WGV humle (15 min.)
- (Whitbread Goldings sort)
- 0,5 oz. Storbritannien WGV humle (2 min. brant)
- Wyeast 1968 (Special London)
- 0,6 kopp majssocker för tappning
steg för steg
värm 3 gallon kallt vatten till 155 msk F. Mash-in korn och håll vid 150 msk f i 1 timme. Sparge med 3 gallon av 170 kcal f vatten och samla 5,5 liter avrinning. Tillsätt extrakt och honung och rör om för att lösa upp. Koka upp och följ hoppschemat ovan. Cool wort till 75 kcal F och rack till en karboi. Fyll på upp till 5 liter (om nödvändigt) och tillsätt jäst. Ferment vid 65 kcal F i 3 till 4 veckor. Flaska eller keg när jäsningen är klar. Ålder öl 6 veckor före provsmakning.
all-grain alternativ: Byt ut dark crystal malt extract och Edme ale kit med 1 mer lb. av British crystal malt (60 msk l) och 9 kg. Engelska mild ale malt. Lägg till ytterligare 0,5 oz. Framsteg bitter humle att ersätta humle extrakt i satsen.
Beer Cabinet Bee Brew (5 gallon, extrakt med korn)
OG: 1.070 FG: 1.015
SRM: 2 IBU: 32
en bra ren pilsner vi bryggde förra vintern från kvarvarande ingredienser.
ingredienser
- 0.25 lb. Wien malt
- 0,5 lb. blek malt
- 2 uns. rostat malt
- 3,3 kg. Muntons hoppade ljus extrakt
- 2 Ibs. hoppat extra lätt torrt extrakt
- 1.25 lbs. lätt torrt extrakt
- 2 kg. klöver honung
- 5.5 AAU Chinook humle
- (0,5 oz. av 11% alfa-syra) (30 min.)
- 1,5 oz. Willamette humle (15 min.)
- 0,5 oz. Saaz humle (3 min. brant)
- Wyeast 2007 (Pilsen Lager) jäst eller vit Labs WLP800 (Pilsen Lager)
steg för steg
Mash-in korn med 2,5 gallon 160 kcal F vatten. Håll vid 160 kcal F i 30 minuter, sil och sparg med 0,5 gallon kokande vatten. Tillsätt extrakt och honung, koka upp. Koka 10 minuter innan du tillsätter humle. Koka, efter hop schema ovan. Kall wort till 75 kcal F med en wort chiller. Stam i en karbo med 1.5 liter kylt vatten. Fyll på upp till 5 liter och tillsätt jäst. Ferment vid 40 till 45 kcal F i 1 till 2 veckor. Rack iväg till en sekundär och lager för 6 veckor. Flaska eller keg när lagring är klar. Ålder 6 veckor före provsmakning.
Honey Basil Ale (5 gallon, all grain)
OG: 1.062 FG: 1.012
SRM: 10 IBU: 25
denna öl använder pastöriseringsmetoden för att lägga till honung, liksom färska basilikablad för extra bitterhet.
ingredienser
- 0.25 lb. rostat malt
- 0,3 lb. vete malt
- 6,5 kg. Svenska mild ale malt
- 0.5 lb. unpasteurized rå honung
- 5.5 AAU Willamette humle
- (1 uns. 5,5% alfa-syra) (60 min.)
- 0,5 oz. färska basilikablad
- 0,5 oz. Willamette humle
- Wyeast 1052 (amerikansk Ale) jäst
- 3 kg. pastöriserad alfalfa honung
- 0,6 kopp priming socker
steg för steg
höj 3 gallons vatten till 160 kcal F. tillsätt 0,5 lb. unpasteurized rå honung, rör om för att lösa upp, mosa i korn och håll i 45 minuter. Sparge med 3 gallon 170 kcal f vatten och samla 3,5 liter avrinning. Koka 20 minuter. Tillsätt humle enligt schemat ovan. Stäng av värmen, tillsätt aromhopp och basilika och branta 15 minuter. Chill till 75 kcal F och rack till carboy. Ta hydrometeravläsning av urt. Fyll inte på. Tillsätt jäst. Gör honung lösning med 2 liter vatten och 3 kg. pastöriserad alfalfa honung, för att matcha wort gravitation som beskrivs i artikeln. Sätt honungslösning i en sanerad, förseglad glasbehållare.