Cappelletti Pasta i buljong
Cappelletti pasta är en variant av den mer kända tortellini, bara av någon anledning serveras de nästan alltid i buljong, eller en brodo, som italienarna säger. En särskilt lyxig version, där pastan är fylld med kyckling och ost och serveras i en rik caponbuljong, är en julaftonklassiker i norra Italien.
fylld pasta i en klar buljong är ett mästerverk av subtilitet. För att titta på det kunde skålen inte vara enklare: buljong, pasta, eventuellt en finhackad grön sak som flyter runt. Däri ligger dess geni. Med så få sångare på scenen, var och en måste ha perfekt tonhöjd eller hela ensemblen misslyckas. Detta är ett kännetecken för italiensk mat.
buljongen måste vara obefläckat klar, med smak så djup som havet. För att uppnå detta måste du veta hur man gör en perfekt köttbuljong. Mine kan eller inte kan vara perfekt – det är för andra att bestämma – men jag har gjort mer än min andel av buljonger och är ganska stolt över den här.
när det gäller pastan måste jag göra det oftare. Jag har gjort pasta i två decennier, men ibland går jag långa perioder utan att nå rullpinnen. Men varje gång jag kommer tillbaka till det, faller jag i samma, Zen-liknande tillstånd: rulla, forma, fylla, försegla. Upprepa. Att göra pasta lugnar mitt oroliga sinne på ett sätt som inget annat någonsin gör. Tänk på det kulinarisk yoga.
Tortellini eller cappelletti pasta — det finns ingen strukturell skillnad — är särskilt absorberande. Det är deras komplexitet. När du har gjort några hundra eller så kan du göra dem utan medveten tanke, samtidigt som du fokuserar på uppgiften. Rulla, forma, fylla, försegla. Upprepa. Tiden faller bort.
vanligtvis är cappelletti pasta gjord med vanligt mjöl, men jag matchar alltid mina mjöl till resten av skålen. När jag arbetar med anka, gås, vilt eller något annat mörkt viltkött, gillar jag att lägga till mörkt, rustikt mjöl i blandningen. I detta fall spelt och ekollonmjöl. Ja, jag råkar ha ekollonmjöl som sparkar runt. Kastanjemjöl är en fin ersättare, om du kan hitta den, men enkelt helvete kommer att göra. Den jordnära smaken överbryggar klyftan mellan buljongen och pastan.
när det gäller en fyllning tänkte jag på att använda anka kött, men jag ville ha något lättare, så jag bestämde mig för att göra en mycket traditionell citron-ricotta-muskotfyllning. Muskot bär genom värmen på resten av skålen, och citronskalan lägger till en zephyr av ljusstyrka, som en upphöjd ögonbryn i ett grin.
att göra denna maträtt tvingar dig att sakta ner, för att njuta av lukten av rostben. Att le på det lugnande ljudet av lager burbling försiktigt, för att stoppa och dröja vid beröring av ny knådad pasta, som känns som insidan av en kvinnas arm. För att beundra ditt hantverk när du är klar med en bricka full av lite cappelletti och väntar på att bada i kokande vatten.
och när solen glider ner och kvällen kommer, kommer allt klart. Buljongen påminner dig om säsongen som just passerat, skott missade och skott gjorda. Pastan, mjuk och rik, tröstar dig på det mystiska sättet som alla dumplings gör: att äta dem känns som en mors kram eller en fars godkännande. Du äter tyst och kommer ihåg det här ögonblicket. Och då är du nere till din sista lilla dumpling.
en bit till, och den är borta. Ett minne av en väl spenderad dag.
Skriv ut recept
Cappelletti Pasta i buljong
ingredienser
buljong
- 3-4 pounds anka eller gås slaktkroppar
- vegetabilisk olja
- Salt
- 1-2 pounds anka eller kyckling fötter, hackad grovt (tillval)
- 1 stor lök, hackad
- 2 stora morötter, hackad
- 3 selleri stjälkar, hackad
- 1 uns torkad svamp, såsom porcini eller Yellowfoot kantareller
- 4 lagerblad
- 1 rosmarin kvist
- 10 till 15 enbär, krossad
- 1 matsked svarta pepparkorn, knäckt
- 1 matsked torkad timjan
- Salt
PASTA
- 1 1/2 koppar all-purpose eller italiensk ”oo” mjöl
- 1/2 kopp helvete, spelt eller farro mjöl
- 1/4 kopp ekollonmjöl (eller mer fullkornsmjöl)
- nypa salt
- 3 ägg
fyllning
- 1 kopp helmjölk ricotta
- 1/2 kopp riven pecorino eller parmesanost
- 1/2 tesked muskot
- 1/2 Tesked svartpeppar
- riven citronskal
- 1 ägg
- Salt
instruktioner
för att göra buljongen:
-
Förvärm ugnen till 400 kcal F. Lägg ankabitarna i en stor stekpanna och droppa lite olja över dem. Blanda för att belägga, sedan salt väl. Stek tills det är snyggt brunt, cirka 45 minuter till en timme.
-
flytta rostade anka bitar till en stor stockpot, tillsätt grovt hackad kyckling eller anka fötter och täck med kallt vatten med 2 inches. Anledningen till att du använder fötter i detta lager är för deras kollagen, vilket ger en enorm mängd kropp till buljongen. En gris fot kommer att göra samma sak. Ta beståndet till en mild simmer och koka i minst 2 timmar och upp till 8 timmar om du vill. Låt det inte koka.
-
tillsätt grönsaker, örter och kryddor och låt sjuda försiktigt i ytterligare 90 minuter till 2 timmar. Stäng av värmen.
-
för att sila din buljong, sätt en sil över en stor behållare och lägg en pappershandduk eller ostduk inuti silen. Slev buljongen från lagerpotten i den stora behållaren genom silen. Fortsätt göra detta tills du kommer till botten av potten. Häll inte potten i behållaren och försök inte få den sista tummen eller så buljong från potten-om du gör det kommer du att molna din buljong, och en klar buljong är vad vi letar efter.
-
kyl buljongen och sätt i kylskåpet. Du kan göra buljongen upp till 5 dagar i förväg innan du behöver frysa den.
för att göra fyllningen:
-
blanda alla ingredienser i en stor skål och tillsätt salt till smak. Håll kyld tills den är klar att användas. Du kan göra detta en timme eller två i förväg.
för att göra Pasta:
-
ta ut en bakplåt och strö grynmjöl eller majsmjöl på den. Detta är för din färdiga cappelletti.
-
vispa ihop alla mjöl med saltet. Gör en brunn i mitten och knäcka äggen inuti. Slå äggen med en gaffel och sätt sedan in mjölet tills du får en raggig massa. Ta bort allt mjöl från gaffeln och byt till dina händer. Knåda degen i 4 till 6 minuter och täck sedan med lite olja. Förpacka tätt i plastfolie och låt degen vila i 1 till 2 timmar på disken.
-
skär degen i 4 lika stora bitar. Börja med en och lämna de andra under plastfolien. Rulla ut degen tunn; på min Atlasmaskin går jag till nr 7, där nr 9 är den tunnaste.
-
få en liten skål med kallt vatten till hands. Använd en 3-tums cirkelform eller ett vinglas för att skära ut degcirklar. Lägg om en tesked fyllning i mitten. Doppa fingret i vattnet och fukta den övre halvan av varje cirkel. Vik pastan i en halvmåne och försegla den.
-
för att göra en cappelletto, fukta en förseglad ände av halvmånen med lite vatten. Vik båda ändarna tillbaka mot varandra, låt den förseglade delen på toppen av ”månen” vika uppåt. Tryck på ändarna på” månen ” tillsammans med fingrarna för att försegla. Upprepa tills du är klar.
för att avsluta skålen:
-
ta till en sjuda tillräckligt buljong för att mata alla (receptet gör mer än en gallon, så du kommer att ha gott). Släpp värmen till sin lägsta inställning för att bara hålla buljongen varm. Låt det inte koka.
-
fyll din största stockpot 3/4 full av vatten och koka upp det. Lägg till en Palms värde av salt i vattnet; du behöver mer salt än du kanske tror att laga pasta. Vattnet ska smaka som havet.
-
koka cappelletti tills de flyter, och sedan i ytterligare 1 minut. Ordna dem i grunda skålar för alla och skänka över buljongen. Garnera med malet gräslök eller persilja.