Cerealia

bland matarna i antikens Rom är bröd en av de mest dokumenterade i de litterära källorna, med fresker och basreliefer som representerar stadierna för beredning och försäljning; även de karboniserade bröden som finns i ruinerna av Pompeji analyserade avslöjade deras hemligheter. Av Plinio den äldre vi vet att bröd var känt relativt sent av romarna, vana vid att äta osyrat bröd och Polta, en tjock soppa gjord av vilda korn, baljväxter och, när det är tillgängligt, kött. Det mest uppskattade kornet stavades, medan råg och havre inte var mycket uppskattade, och korn ansågs verkligen passa endast för slavar och soldater. Den första typen av vete som användes för att göra bröd stavades därför från vars frön, lätt rostade och jordade för att befria dem från agnarna, fick romarna farrina (därav termen ”mjöl” fortsatte med att ange produkten av fräsning av något spannmål). Runt slutet av femte århundradet f.Kr. dök upp nya hårda och mjuka korn, troligen med ursprung i Sicilien och afrika, av högre kvalitet och lättare att frigöra från agnarna, vilket möjliggjorde en snabb förbättring av bröd som gjorde mjukare och mindre syror bullar och bröd. Användningen av kvarnar underlättade slipningen och framstegen i screeningstekniker gjorde det möjligt att skilja kvaliteten på mjöl och semolina. I allmänhet var det romerska brödet känt för sin hårdhet, både på grund av mjöl av dålig kvalitet (som absorberar mindre vatten än det bästa), vad gäller dålig kvantitet och kvalitet på den använda jästen (beredd en gång om året vid skördetid med druvsaft och bröddeg). Det fanns emellertid många typer och storlekar av bröd, beroende på olika användningsområden, blandningar och metoder för matlagning. Med mjöl av överlägsen kvalitet (siliga) producerades panis siligineus. Med utgångspunkt från det sätt på vilket mjöl siktades fanns panis cibarius, secundarius, plebeius, rusticus. Ett slags kex som länge hade hållit var panis militaris castrensis (reserverad för soldater), sedan panis Nauticus (för sjömän); också ganska tufft var panis autopyrus (full), och för att inte tala om var panis furfureus, för hundar! En typ mjukare men inte utbredd var panis parthicus, även kallad aquaticus som en svampig och kan absorbera en större mängd vatten. Bland de olika typerna av blandningar inkluderade de som användes på landsbygden baljväxter, ekollon, kastanjer och andra ”fattiga” , medan det fanns andra dyrare och raffinerade baserade på kryddor, mjölk, ägg, honung, olja; ett lyxigt bröd var artolaganus, med honung, vin, mjölk, olja, peppar och kanderad frukt. De olika matlagningsmetoderna gav upphov till panis furnaceus (bakad), till artopticus (hembakad i vakuum) eller till subcinerinus fucacius (bakad under askan) och clibanicus, en tårta bakad på ytterväggen i en röd het kruka. Det fanns bröd av långsträckt form och runda bröd, med snitt för att underlätta kors för uppdelningen i fyra delar (quadrae, från vilken panis quadratus). Eftersom teknikerna för slipning och siktning av mjölet och beredningen och bakningen av bröd blev mer sofistikerade, flyttade produktionen från familjen till den ”industriella” tack vare arbetet med skickliga hantverkare (enligt Plinio, från 171 f.Kr.). Namnet pistores, ursprungligen reserverat för slavar som används för slipning av stavade korn i morteln, kom att utse de faktiska bagarna, som till en början var mestadels befriade och medborgare med låg social status. Bagarna fick sedan privilegier och immunitet från de offentliga myndigheterna och till och med ett bidrag från staten för att starta sin verksamhet. De skapade sitt eget företag collegium pistorum och kom för att ingå lönsamma kontrakt för att leverera bröd till myndigheterna, för fri distribution till folket. En bagare kunde då också göra en förmögenhet, som till exempel hände med frigöraren Marcus Virgilio Eurisace, vars grav i Porta Maggiore berättar i frisens reliefer de olika stadierna av brödtillverkning, från slipning och siktning av mjöl, till blandningen och tillverkningen av bakbröd. Ett speciellt monument för att fira ett av de äldsta och mest populära yrkena.

( Letizia Staccioli Archeoclub i Italien, Rom kontor-Cerealia Festival Konstnärlig ledare)