det handlar om smaken: para ihop kaffe med mat

en mugg varm choklad från en termokolv efter en vinterkälke eller din första kopp kaffe som serveras av din mormor med mycket grädde och socker – hur smaken kan ta dig tillbaka till minnesvärda stunder år och till och med årtionden sedan.

utrymmet mellan smakminnen och kunden är där smakproffs kommer att spela. På restauranger matchar sommeliern kockens skapelse med en vinmakare, barista kan ta fram det bästa i en kaffe genom att para ihop den med precis rätt smak.

”sommelierns roll på en restaurang handlar om att maximera kundens nöje”, säger Samuil Angelov, ordförande för Finlands Sommelierförening.

men det är omöjligt att hjälpa kunden om du inte känner till smakpaletten på dina produkter. Provsmakning bör också övas.

”provsmakning börjar med att lukta. Näsan är ingången till provsmakning, ” påpekar Angelov. Paulig Kulma roaster och barista Tomi Nieminen håller med:

”aromen ger dig den första stimulansen. Provsmakning ger sedan en ny ram för att uppleva aromen,” beskriver han.

börja med grunderna i provsmakning och bli en superb match-maker!

1. När du smakar, se till att du smakar medvetet

samma regler gäller för provsmakning av vin och provsmakning av kaffe: aromen hjälper dig att få ett generellt intryck, och sakerna att söka efter i smak är surhet, sötma, saltighet och bitterhet och balansen mellan dem. I både kaffe och vin berättar dryckens munkänsla, struktur och färg också något. I praktiken handlar det om att fokusera på smaken och produkten:

”du bläddrar genom smakminnen när du smakar”, Paulig Kulmas Tomi Nieminen förenklar processen. Det grundläggande med att lära sig provsmakning är att oavsett vad du lägger i munnen, ser du till att du smakar det medvetet.

SCA Flavour Wheel är ett bra verktyg att använda när man lär sig provsmakning. I bruk i 20 år uppdaterades Smakhjulet 2016 i samarbete med World Coffee Research (WRC), där man undersökte smaker ner till kemisk nivå. År 2017 skapade Paulig en förenklad finsk version av Smakhjulet för sina kunder. De vanligaste smakerna som finns i kaffe valdes för hjulet.

2. Öva provsmakning hela tiden

ingen av de professionella smakarna föddes med ett Smakhjul i handen. Nieminen skulle bli präst, men en kaffekoppningssession svepte honom in i kaffevärlden istället. Angelov har alltid älskat god mat och dryck, men att lära sig att smaka har krävt ständig ansträngning. Övning gör perfekt och perfekt behov övning – hela tiden, säger den perfekta produkten av praktiken själv.

”mina kurskamrater från sommelierutbildning i Åbo och jag fick spärrade inträde till den lokala mataffären eftersom vi skulle gå runt där varje paus för att lukta frukt och grönsaker”, säger Angelov.

även om det finns många likheter mellan vin och kaffeprovning är de inte helt identiska. Medan vin dekanteras för att tillåta syre att påverka aromer och smaker, kommer smaken av kaffe inte att förbättras om du låter det sitta. Enligt Nieminen förloras aromatiska faktorer från kaffe hela tiden.

”när du provar vin letar du efter primära, sekundära och tertiära smaker som berättar om druvan, produktion och lagring. Vad jag letar efter när jag provar är om smaken uttrycker ursprunget, producentens stil och vinets mognad. Om ett vin är atypiskt försöker jag ta reda på hur producenten har velat variera den välbekanta stilen,” beskriver Angelov.

enligt Nieminen är vi fortfarande i början av smakrevolutionen med kaffe: ”vinvärlden är mer traditionell än kaffevärlden. I kaffe, å andra sidan, är den nuvarande praxis fortfarande att undvika smaker och leta efter rena smaker. En stor majoritet av kaffeodlingar har ännu inte profilerat sig på samma sätt som vinproducenter, men trenden verkar vara på väg på det sättet.”

3. Par smaker genom att betona likheter eller skapa kontrakt

en sak som är vanligt mellan vin och kaffeprovning är att det inte finns några rätt eller fel svar. Båda guruerna är överens om att parning av smaker börjar med att smaka på komponenterna separat. Därefter kan du börja tänka vilka smaker som skulle stödja och betona varandra och vilka inte.

ett traditionellt sätt att påverka smaken av kaffe är att tillsätta mjölk, men mjölk kan till exempel minska surheten i ett kaffe. Mjölk förbättrar choklad aspekter av kaffe, som kan betonas genom, kanske, para ihop ett vitt kaffe med mjölkchoklad. Motsatser stöder också varandra: en bra smakparning kan skapas genom att servera en kaffe med ljus surhet och anteckningar av bär – som en afrikansk – med en överdådig efterrätt som chokladkaka. Nieminens tips är till exempel att ett medelfylligt kaffe med bärnoter, färsk syra och en nyanserad arom (t.ex. traditionellt finskt malet kaffe Paulig Juhla Mokka) betonas med en kanelbulle men kan drunkna om det kombineras med något för rikt.

Angelov sätter en modig utmaning när det gäller parning av motsatser: ”Njutbarhet är nyckeln till allt. Även om delikat smaksatt fisk ofta serveras med ett vitt vin, serveras i Norge mild torsk ofta med en röd. Regler är avsedda för dem som är osäkra.”

Angelov påpekar att proffs som säljer smakparningar till kunder också smakar produkterna själva.

”å andra sidan, vad som händer med många kaffeproffs är att när du börjar leta efter ett surare kaffe en kopp efter den andra, börjar de flesta kaffe smaka för rostat efter eget tycke, vilket innebär att dina personliga smakpreferenser påverkar slutresultatet,” Tomi Nieminen, en rostare, erkänner.

4. Var uppmärksam på världen runt smaken

vid provsmakning bör du också sträva efter att vara objektiv. De bästa smakparningarna skapas i en dialog med kunden.

”alla smakar saker annorlunda. Du måste anstränga dig när du parar ihop smaker och du måste prova dem om och om igen. Bli inte avskräckt om du misslyckas, men var glad när du lyckas”, säger Angelov och uppmuntrar dig att gå.

även om en lyckad parning tar komponenterna i mat och dryck till en helt ny nivå, handlar en smakupplevelse inte bara om sensorisk uppfattning.

” nöje är en omfattande upplevelse. Jag kan fortfarande komma ihåg min första kopp kaffe som jag hade svart: jag gjorde det över öppen eld med lakewater och jag hade aldrig smakat kaffe smaker som ren innan,” säger Nieminen.