En introduktion till Sri Lankas kök

att resa till Sri Lanka är värt det för maten ensam.

”är det som Indisk mat?”Det är den första frågan som de flesta frågar om Sri Lankas kök—om de vet var den lilla önationen är, vilket är sällsynt. (Det är bara sydost om södra spetsen av Indien).

mitt lager svar? ”Typ av.”

det finns några vanliga element, för att vara säker. Men” ris och curry ” sprider som utgör de flesta lankesiska måltider är ganska annorlunda från northern saag paneer eller Goan vindaloo på din lokala lunchbuffe. Sri Lankas mat erbjuder ett levande utbud av smakkombinationer: söt karamelliserad lök relishes, bitter melon, kryddig skrapad kokosnöt och bränningen av curry tämjas av mildt ris och palmsocker sötade desserter. Samosas och dhal (lentil curry) ser bekanta ut, men vid närmare granskning har dessa också en definitivt Sri Lankas snurr: dessa tunnare curryrätter tenderar att vara kraftigare kryddade än många indiska versioner, och köket är mer inkluderande av icke-inhemska ingredienser, väckt av internationell handel som rör sig genom ön. Livsmedel som verkade vara kända territorium hittar spännande nya applikationer i Sri Lanka, där nudlar kommer i pannkakaform och pannkakor fungerar som både skål och bas för festen.

grunderna

krabba curry med ris, mallum och sidrätter.

Sri Lankas mat är inte för den blyga ätaren: de eldiga curryerna, söt karamelliserad lök i seeni sambal (lök relish) och sur lime pickle är alla dominerande, kraftfulla smaker som skrämmer vakna sinnen dulled av den tjocka, heta öluften. Medan besökare på ön—eller de som äter i Sri Lankas restauranger utanför landet-kan hitta urvattnade versioner, mest Sri Lankas matlagning är unapologetically, punch-you-in-the-face, get-the-adrenalinpumpande smaksatt.

ris är en ständigt närvarande motgift mot dessa stora smaker. En måltid i Sri Lanka kallas ”ris och curry” – en term som är nästan synonymt med mat i allmänhet. Det finns naturligtvis ris och vanligtvis en curry med en tunn buljong och stora bitar av det presenterade proteinet (nötkött, fläsk, fisk, get och därifrån), plus ett sortiment av sidrätter—var som helst från fyra till nio eller tio, beroende på tid och plats. För en snabbare Bit finns det ”korta äter”, en Sri Lankas term som i huvudsak betecknar snacks—ofta en kokosnötsroti med varm sås, en tidningskon med stekt kryddad kikärter eller kanske en samosa.

räkor fritters på tåget.

all mat, oavsett om kokosnöt sambal gjord av kokosnöt plockad från ett närliggande träd och tjänade som en del av ett ris och curry, eller en räka vadai (fritter) köpt från en leverantör genom ett tågfönster och insvept i sina barns gamla skolarbete, bär märken av Sri Lankas geografi och kultur. Som med många ö nationer, handlare rampaged över ön, föra kryddor (den nu allestädes närvarande rödpeppar), rätter (en ”kinesisk rulle” ser misstänkt ut som vad vi skulle kalla en äggrulle i staterna) och hela kategorier av mat (som holländska sötsaker).

75% av Sri Lankanerna är Singalesiska (mestadels buddhistiska), och maten som allmänt beskrivs som Sri Lankan är deras mat. Tamiler (mestadels hinduer), särskilt de i norr, använder lite olika kryddor och andra ingredienser i sina curryrätter, men diskens format liknar mat som finns på resten av ön. Många västerlänningar enda hänvisning till tamilsk kultur är tamilska tigrar, en grupp militanta separatister från norr. Sedan regeringens nederlag i gruppen 2009 är ön ganska säker för turister, även om det nya rykte inte har spridit sig helt—så det här spännande, läckra resmålet är fortfarande överkomligt att besöka. (Om den här artikeln får munnen att vattna, gå nu!)

muslimer, mestadels på öns östkust, har populariserat rätter som är bekanta från andra delar av världen, såsom biryani, och borgarna (ättlingar till koloniala europeer) introducerade holländska och portugisiska godis och desserter.

viktiga ingredienser i Sri Lankas kök

Greens leverantörer på Batticaloa marknaden på Sri Lankas östkust.

byggstenarna i Sri Lankas kök är ris, kokosnöt och inhemska tropiska frukter och grönsaker. Varje Sri Lankas kokbok jag har hittat har flera sidor om beredning av ris, med en, Ceylon Cookery, ägna fem hela sidor till ämnet. Ön växer cirka 15 sorter av ris (ner från 280 bara 50 år sedan, och 400 i tider före det), av vilka några används för olika typer av rismjöl pannkakor (kallas trattar) och risnudlar (kallas sträng trattar).

på frågan om jag rekommenderar Sri Lanka som semestermål, skulle jag säga ja till alla—om de inte är allergiska mot kokosnöt. Stackar av yellow king coconut är fixturer på sidan av vägen, redo att hackas Öppen av en ung man eller liten gammal dam som bär en machete. Vätskan inuti sätter kommersiellt kokosnötvatten till skam; de riktiga grejerna har en helt ren, söt-utan-klibbig smak. (Pro Tips: när du är klar med din kungkokosnöt, lämna den tillbaka till säljaren, som kommer att knäcka den öppen och tillverka en sked från sidan, så att du kan skrapa ut kokosnötköttet inuti.)

kokos sambal.

men kokosnöt är inte bara för att dricka: varje ris och curry serveras med pol sambal, en skrapad kokosnötkondiment som varierar i spiciness från bord till bord. Kokosnöt är en viktig ingrediens i greens dish mallum, och det är självklart en stor spelare i öns sötsaker. När jag började testa Sri Lankas recept var det första jag gjorde att köpa en jättepåse med torkad kokosnöt.

promenera genom landsbygden och den doftande lukten av kardemumma och curryblad kommer oundvikligen att ta dig. I staden sitter högar med gurkmeja och fänkålfrö i keramiska krukor på marknaden och väntar tålmodigt på sin tur i en curry. Dessa kryddor är grundläggande för köket, som fungerar som bas för de många curryrätter, sambals (relishes), sundals (sallader) och mallums (greens rätter) serveras med de flesta måltider. Svartpeppar är infödd till ön och var den mest kraftfulla kryddan i Sri Lankas matlagning innan kryddig paprika anlände till handelsfartyg från kolonialtiden. Svartpeppar curryrätter dyker fortfarande upp på menyer, och är värda att söka efter de ursprungliga smakerna på ön—och för att de erbjuder en helt annan typ av värme.

när chilipeppar kom, de tog fart: över 60 typer växer på ön, och du kan bedöma kryddigheten hos de flesta rätter efter hur mycket av rodnaden av rödpeppar, som används färsk eller torkad, den har tagit på sig. För att fortsätta göra en curry behöver du sannolikt bockhornsklöver, kardemumma, kummin, fänkålfrö, kryddnejlika och koriander, alla använda hela eller malda. Från underjorden tillsätts vitlök, ingefära och gurkmeja ofta i bitar, medan curryblad och pandanblad används färska. Slutligen skulle en lista över Sri Lankas curryingredienser vara ofullständig utan den lokala kanel, ofta kallad Ceylon kanel, efter öns tidigare namn. (Vad vi brukar kalla kanel i USA är faktiskt den mindre subtila och balanserade kassiaen, snarare än den varma, försiktigt kryddiga och blommiga doftande Ceylon kanel).

den verkliga skillnaden mellan Sri Lankas kök är inte de enskilda kryddorna som används, utan den framträdande som de presenteras med. Mercy John, den tamilska innehavaren av Victoria Guest House på Sri Lankas östkust och en mästerlig kock, säger att alla kryddor bör stekas i senapsolja innan de används i en curry. Ceylon Cookery, en bruksanvisning inriktad mot Sri Lankas ungdomar som just har startat sina egna hushåll, erbjuder instruktioner om orostade, rostade och stekt kryddkarry. Oavsett startbasen för curry, är den ofta toppad i slutet med en smattering av stekt kryddor (processen att steka dem och lägga till i slutet kallas temperering), så att levande smak aldrig saknas.

det finns ytterligare en nyckelkomponent till många rätter: Maldive fisk. Det är Bonito tonfisk som kokas, torkas i intensiv sol tills den är stenhård och strimlad. Medan den används för att lägga till smak, är den inte lika skarp som fisksås eller torkad eller fermenterad fisk eller räkor av asiatiska rätter längre österut. ”Försiktighet bör iakttas,” Ceylon Cookery instruerar, ” att inte låta Maldiverna fisksmak att dominera över andra smaker.”Kött och fisk curryrätter är i allmänhet kvar att utveckla sina egna starka smaker, men nästan varje grönsaksrätt får fiskens umami injektion. Det är nästan omärkligt, annat än en underliggande boost till smaken, ungefär som MSG—du kommer knappast att märka en ”fiskig” smak.

Sri Lankas curryrätter

den enorma, otrolig, och otroligt kryddig krabba från Ministeriet för krabba i Colombo.

Sri Lankas curryrätter har stora bitar av färskt protein som simmar i ljusa, doftande kryddade buljonger. Längs kusterna ser du ofta fisk, räkor eller krabba. I de höga kullarna i centrala Sri Lanka används fläsk; kyckling, nötkött, get och lamm finns i hela ön. Krabba curry är stunner, och med rätta känd, med den känsliga lokala krabba kött absorberar lysande lankesiska kryddor.

en Currys färg bestäms av hur olika kryddor initialt används och behandlas. Pork curry, som du ser i varje färg från ljusgul till en nästan svart nyans, görs ofta med golaka, en torkad frukt som liknar tamarind, vilket ger klibbiga, sura toner för att balansera den annars rika buljongen (fläsket kokas alltid med allt fett kvar). Djupröd ”Jaffna curry”, vanligtvis Tamil-stil versioner från den norra delen av ön, görs oftast med get och med skaldjur. Getversionen tenderar att vara varmare, med ännu mer paprika än du hittar någon annanstans och står upp till köttets starka smak. Skaldjur curryrätter, under tiden, har ofta en extra hemlig ingrediens: marken, torkad stjälk av palmfrukten. Används som förtjockningsmedel och för sin nutty smak, det är inte en lätt Ingrediens att hitta utanför Sri Lanka.

sidorätter

en sidrätter gjord med hibiskus och kokosnöt.

på bordet med huvudcurryen finns det alltid en pappadum (lentil crisp), lite kokosnötsambal och en linskarry (dhal). Detta skiljer sig inte så mycket från någon dhal som du hittar på en indisk restaurang, även om Sri Lankas dhal tenderar mot en tunnare konsistens, och igen förstärks kryddorna.

vad mer att servera med en curry? Någon version av salta lök sambal (lunu miris) är vanligt, med hackad schalottenlök, limejuice, Maldive fisk, och röd paprika för att ge en skarp, kryddig bett med en touch av rå schalottenlök kritan. Seeni sambal (söt krydda), vanligtvis gjord med rika karamelliserade lökar, ger en mjukare, mildare krydda, tämjas av den söta sötmen. Det finns ingen vägkarta för hur man äter kryddor som serveras med Sri Lankas Mat, Men eftersom du gräver in med fingrarna är det vanligtvis lättast att skopa upp lite med ditt ris och curry, men sambal kan också skedas på en roti eller pappadum.

när det gäller grönsaker är det brittiska inflytandet uppenbart, med curryrätter med morötter, potatis, aubergine och pumpa. Mer inhemska grönsaker som används i liknande preparat inkluderar den halmliknande axeln av trumpinnplantan (ätit genom att skrapa ut insidan med dina tänder, som du skulle ha ETT kronärtskockblad, det har en vegetabilisk smak som vagt påminner om sparris), jackfruktens ömma hjärta och den pucker-inducerande bitter kalebass. Bortsett från att vara curried, kan någon av dessa istället dyka upp deviled (kraftigt kryddad och kokad med lök, paprika och ofta tomater) eller i en Sambal-typ kryddor (stekt, sedan blandad med schalottenlök, grön chili, Maldive fisk och limejuice). Bladgrönsaker får en annan behandling i rätter som kallas mallum: bokstavligen, att ”blanda upp.”Mallum är gjord av strimlade löv (grönkål, senapsgrönsaker, kål eller andra) med skrapad kokosnöt, limejuice, lök, chili och Maldive fisk.

Frukost på Sri Lanka

Sri Lankas frukostar, som dosas och pittu ovan, är värda att vakna upp för.

även om de flesta måltider—oavsett timme—består av ris och curry, är hoppers också en frukostklammer som tar över stärkelsedelen av måltiden. Dessa skålformade pannkakor, kokta i en rundad panna (som en miniatyr wok), är bäst med ett ägg stekt i botten. Tillverkad av fermenterat rismjöl, de används för att plocka upp många av samma curryrätter och accoutrements som ris skulle, särskilt de sötade seeni sambals.

Strängbehållare

Strängbehållare är rismjölnudlar, tunna som vermicelli, drizzled i en platt cirkel, ångad och staplad i en flerskiktad stapel för att bilda en slags nudelpannkaka. En tunn kokosnötcurrysås läggs ofta till någon currybricka med strängbehållare.

en annan populär frukost, Kiribath, är ”mjölkris”: ris tillagat med kokosmjölk, plattat och format till diamanter eller rutor. Kiribath serveras med seeni sambal och curryrätter, eller ibland helt enkelt jaggery (palmsocker) som ett sötare alternativ. Pittu gör också ett utseende på morgonen. Tillverkad av rostat rismjöl blandat med kokosnöt, det ångas inuti bambu tills det är tillräckligt fast att det knappt håller ihop när du sveper det genom en curry.

Roti med varm sås från en vägkant.

de icke-risbaserade stärkelserna som du ser i Sri Lankas mat tenderar att vara de rätter som kommer från Indiska grannar: dosa (ibland stavat thosai) och gambota roti (som en sydostasiatisk roti, en fläckig, skiktad pannkaka). Det finns också en unik Lankesisk version av roti, gjord med kokosmjöl. Den bildar en tjock skiva och kan hittas vid frukost och hela dagen som en ”kort äta” vid vägarna, där en generös chilisås gör det till ett hållbart mellanmål.

krukor fulla av buffelmassa på marknaden.

ibland serveras till frukost, men visas också som mellanmål eller efterrätt, buffalo curd är en annan ikonisk lokal mat. En tjock, yoghurtliknande sammansättning gjord av mjölken från vattenbuffeln, den säljs över hela Sri Lanka i engångs keramik. Det är ofta drizzled med vad som kallas treacle, men är faktiskt kithul-palmens sap. Den svala, tjocka ostmassan har smaken av färsk grädde spetsad med umami och en konsistens nästan lika tjock som glass—men vid kyld temperatur. Smaken av sirap, närmare en stark lönnsirap än en lätt honung, är en utmärkt kontrast till den svala, klara ostmassan, med texturskillnader också: klibbig sirap på mjukt mejeri.

korta äter (Sri Lankas Snacks)

korta äter.

enligt Ceylon Daily News ’s Cookery Book-en slags Sri Lankas glädje av matlagning – ”korta äter” härrör från de godbitar som europeerna på ön serverade med sherry klockan sex på kvällen, ett slags cocktailparty nosh. Nu är de allestädes närvarande snacks, serveras från middagstid och omfattar mycket mer än te smörgåsar.

Kotthu eller kotthu roti tar fläckigt rotibröd och hugger upp det på en platt topp med grönsaker, kött och/eller ägg, vilket resulterar i en stekt risliknande maträtt, där små bitar av hackat bröd ersätter riskornen. Samma roti kan hittas vikta runt ägg, kyckling eller valfritt antal andra fyllningar för att bli något av en mini-wrap. Det är ett härligt litet paket.

kotletter är mer som kroketter-panerade bollar ofta gjorda av nötkött, kyckling eller räkor. Och så länge vi pratar friterade underverk, skulle det vara ett brott att sakna vadai-olika friterade linsfritter. Det finns många munkformade versioner: majsbelagd vadai, kryddig Vadai prickad med grön curryblad och de med små räkor som sticker ut. De är täta och tenderar att vara hårda på utsidan, men fuktiga på insidan, och som Fernando säger i ris och Curry, ”det perfekta botemedlet för munchiesna.”Ytterligare utforskning av korta äter dyker upp mer bekanta rätter: kryddiga kikärter serveras i en papperskon, empanada-liknande patties och samosas med olika kryddiga fyllningar.

Sri Lankas Efterrätt

Watallapan.

om du inte är full efter allt det, Sri Lanka har du täckt på desserter. På grund av de holländska och portugisiska traditioner godis—och lite till britterna och malajer-det är svårt att gå långt i Sri Lanka utan att köra in i en söt behandla. I en restaurang är efterrätten du troligen hittar watallapan. (Hur man uttalar det? Som användare churro89 på Reddit uttryckte det, det låter som ” vad kommer att hända.”) Det liknar flan, men gjord av kokosnöt och, som någon bra ö efterrätt, kokospalmsocker jaggery. Luftbubblor håller den tjocka efterrätten från att bli för tung, och en bra dos hackade nötter på toppen ger lite crunch till den annars mjuka söta.

från toppen, halapa (hirsmjöl efterrätt), två salta vadai (fritters) och en kokospannkaka fylld med en blandning av kokosnöt och socker.

om du reser i Sri Lanka kan du upptäcka långa, smala lastbilar eller modifierade tuk-tuks med tydliga sidor som kör runt och visar bakverk och godis till salu. De erbjuder kokospannkakor och strängbehållare (ungefär som den salta frukosttypen som beskrivs ovan), båda lindade runt jaggery. Den milda, stärkelserika wrap kontrasterar blast av krispigt sötma. Du hittar också den lockande halapa: en blandning av kurakkan (röd hirs) mjöl, kokosmjöl och jaggery insvept i ett kandablad och ångad. Den har bladets subtila smak (något som liknar ett bananblad) och en distinkt, tjock konsistens, som fick mig att gissa, felaktigt, det gjordes delvis av torkade bananer. Om din söta tand inte är nöjd än, gå till marknaderna eller mini-marts för stora urval av förpackade sötsaker: fudgy kola, Brittiska kakor och indiska godis.

hur och var man ska äta Sri Lankas mat

nu när jag har fått er alla glada över Sri Lankas mat, här är de dåliga nyheterna: Det är det är inte så lätt att hitta. Även i Sri Lanka är det bästa sättet att äta goda, autentiska måltider att knacka på dörren till ”vilar” (den lokala versionen av ett pensionat) och be dem att laga dig middag senare den natten. Turist hotell och pensionat catering till västerlänningar tenderar att göra urvattnade versioner av lokal mat eller ganska fruktansvärda försök till västerländsk mat.

att hitta recept för att laga Sri Lankas mat hemma är lika svårt. I de två böckerna vi köpte på Sri Lanka, inriktade på Sri Lanka, var mätningarna ofta vaga eller obefintliga, medan de i den vi köpte anpassade för amerikaner var helt klart bara fel. Hur som helst, du är tvungen att helt enkelt laga mat som de gör i Sri Lanka: lägga till lite av detta och lite av det, laga mat med instinkt och krydda efter smak. Om du är i New York kan du följa den här guiden till Sri Lankas mat, eller om du är nära Vancouver, BC, kan du slå upp House of Dosas för en smak.

var du än hittar den är nyckeln till att njuta av Sri Lankas mat enkel: var inte rädd för starka smaker. Beväpnad med en stor aptit och en stor skål ris för att svalna efter tunga sårande curryrätter, är du redo att erövra ett bord fullt av curry, dhal, mallum, sambal och resten.