Kan jag bara tryck kan allt istället för vattenbad?

när du först tar steget att få och använda en tryckburk är det typiskt att du vill pressa kan allt istället för att bada vatten.

men du kan inte. Åh, det är inte så mycket en säkerhetsfråga. Du kommer inte att döda någon. Men de kan döda dig, för att du skulle mata dem några ganska grymma burkar med saker. Det finns många produkter för hem konservering som bara inte kommer att överleva tryck konservering utan att förvandlas till en bränd pasta eller grön oidentifierad moosh som ser ut som damm slem, så konservering recept testlaboratorier inte ens slösa en sekund försöker utveckla tryck canner recept för dem.

Sammanfattning: du kommer inte att spara tid, du kommer inte att spara energi och du kommer inte att göra en produkt säkrare.

Varför har vi två metoder för konservering?

anledningen tryck konservering existerar, och rekommenderas för vissa hem konserverade produkter, är på grund av botulism sporer.

botulismsporer kräver super duper värme för att döda, mycket varmare än du kan få med kokande vatten.

saken är dock att dessa sporer inte kommer att gro och växa i sura livsmedelsprodukter. Andress, Elizabeth. ”Historia, vetenskap och nuvarande praxis i hemmet mat bevarande.” Webbseminarium. 27 februari 2013. Åtkomst januari 2015 vid https://nchfp.uga.edu/multimedia/video/nchfp.wmv surheten neutraliserar dem, så de tas om hand. Vi kommer fortfarande att vattenbad (eller ångburk) våra fyllda burkar, eftersom vissa nasties som listeria, salmonella, etc, inte alltid har något emot surhet. Så surhet plus kokande vatten (eller ångburk) bearbetning, och vi är klara här. Processen resulterar i fantastisk matkvalitet, för, dödar matkvalitetsförstörande organismer samtidigt. Vad är inte att gilla?

i låg syra, livsmedel, men som kött, potatis, vanlig grönt, etc, har vi inte hög syra för att neutralisera botulismsporerna, så vi måste faktiskt döda dem helt. Detta kräver superhög värme under en viss tidsperiod, och detta kan endast uppnås genom tryckburk.

så vi har tryckburk för de lågsyra livsmedelsprodukter som behöver det. När tryckkokning är den enda angivna metoden måste den användas och låt inte någon berätta något annat.

kan jag bara tryck kan allt i stället för vatten badar det?

Nej för en massa skäl.

eftersom så många saker som är avsedda för vattenbadning (sylt och pickles, till exempel) inte har rekommenderat tryckburktider, skulle du inte veta den säkra tiden som krävs, och en kardinalregel för säker konservering gissar aldrig vid bearbetningstider, oavsett hur mycket ”överskattning” du tror att du tillåter bra mått.

och nej igen, för att du verkligen inte vill. Det är långt ifrån mer en kvalitetsfråga än en säkerhetsfråga. Tryck konservering skulle förstöra sylt, jellies, pickles, relishes, chutneys. Om du trycker på konserverade betade betor (i 30 minuter, samma tid som för kokande vattenbad), kommer de att komma ut så squishy du kan mosa dem i munnen med tungan — inte den textur som folk förväntar sig, så de kommer att spotta ut dem.

när du först får en tryckburk, vill du bara trycka kan allt, tänker att det magiskt kan lägga till just den extra lilla säkerhetsmarginalen. (Och som ordspråket säger, när du har en hammare ser allt ut som en spik.) Och eftersom det använder mindre vatten verkar det bara effektivare. Men du behöver verkligen båda metoderna för bearbetning i din verktygslåda.

kan alla vattenbadrecept konserveras i tryckburken under tryck? De kan vara om säkra behandlingstider hade utvecklats för dem, det är inte en säkerhetsfråga, men det är definitivt en kvalitetsfråga, och det är därför ingen ens slösat bort 5 minuter på, säg, behandlingstider för pickles i en tryckburk. University of Minnesota säger ”kvaliteten är inte acceptabel” – det är det akademiska sättet att säga, ” yuck.”

” …..livsmedel med hög syra bearbetas vanligtvis i ett vattenbad. Frukt kan bearbetas i en tryckburk, även om kvaliteten kan vara oacceptabel (dvs. mushy, en” överkokt ” smak, färgförändring) och kan ta mer övergripande tid. Om du väljer att bearbeta frukt i en tryckburk, använd frukt av god kvalitet med en hot-pack-metod för bättre resultat. Bearbeta inte inlagda produkter, sylt eller jellies i en tryckburk eftersom kvaliteten inte är acceptabel! Hem Mat Bevarande Nyhetsbrev. University of Minnesota. September 2011. Tillträde Mars 2015. https://www.extension.umn.edu/food/food-safety/home-food-preservation-newsletter/docs/home-preservation-sept-2011.pdf

Presto Pressure Canner-företaget håller med” yuck ” – faktorn:

”F. hur ska inlagda livsmedel konserveras? A. Pickles, inlagda rödbetor, surkål, sylt, jellies och salsas bör inte konserveras under tryck. De bör bevaras med hjälp av kokande vattenmetoden. Denna process resulterar i en mer acceptabel produkt.”https://www.gopresto.com/recipes/canning/faq.php#13

sura livsmedel råkar bara vara produkter som sylt, jellies, pickles, relishes, etc. att du verkligen inte vill behöva pressa kan i alla fall, eftersom de inte skulle överleva processen.

Observera att konservering av vattenbad och tryckburk inte är utbytbara. Det finns en massa saker (lågsyra livsmedel) som du inte kan vattenbad på grund av säkerhetsproblem (inte tillräckligt med syra för att undertrycka några botulismsporer.) Och det finns en massa saker (sura livsmedel) som du inte vill trycka på på grund av produktkvalitetsproblem — men tack och lov gör vattenbadbehandling tricket för dem eftersom jäst, mögel och de flesta andra bakterier förstörs vid kokande vattentemperatur medan deras surhet tar hand om andra livsmedelssäkerhetsproblem.

som sagt: det finns en handfull matvaror som du har ett säkert, testat val om du ska trycka eller vattenbad. Se diskussion längre ner på denna sida.

är tryckburk snabbare än vattenbadbehandling?

Tryck konservering är inte snabbare än vattenbad konservering, även om människor som tidigare har använt en tryckkokare kan gå in i en värld av tryck konservering tänker att det skulle vara.

Låt oss titta på en burk sylt som kräver 10 minuters bearbetningstid.

Tryckburktider, för jämförelse:

• 15 minuter för att få det att koka;
• 10 minuters ventilation;
• 20 minuter för att få det upp till tryck;

så det är 45 minuter av brännaren på hög, precis där innan du ens börjar.

då har du äntligen den faktiska bearbetningstiden, under vilken brännaren är lägre, på ungefär medium.

så 45 minuter plus den faktiska behandlingstiden. Energi används under den tiden.

sedan ca 30 minuter, när brännaren är avstängd, medan du väntar på full och korrekt nedkylning innan du kan ta av locket (och det påverkar säkerheten för maten och burkförseglingen om du försöker rusa denna slutfas). Ingen energi används dock under denna tid.

när den har svalnat, ger du den 10 minuter med vikten av och sedan en sista 10 minuter med locket av innan du tar bort burkarna.

att 10 minuters bearbetningstid vid havsnivå kan vara 110 minuter, 55 minuter av det är aktiv energianvändningstid.

vatten bad gånger, för jämförelse:

• 15 till 20 till 30 minuter för att koka (beroende på mängden vatten i potten);
• 10 minuter att komma tillbaka till en koka efter burkar placeras i;
• bearbetningstid;
• sedan 5 minuters nedkylning i slutet.

men kom ihåg att behandlingstiderna för vattenbad måste ökas när din höjd ökar över havet, var som helst från 5 till 20 extra minuter. Så om du bor cirka 300 meter (1000 fot) måste du hålla den potten kokande ännu längre.

med det sagt, i ett sällsynt antal fall, som vissa tomatprodukter, kan viss tid och energibesparing komma in om du trycker kan istället för att bada, särskilt beroende på din höjd när höga höjder annars skulle kräva mycket långa koktider, när det finns ett testat, dokumenterat val att ha — och det finns ibland (se nedan.)

10 minuters bearbetningstid vid havsnivå kan bli minst 55 minuter. 50 minuter av det är aktiv användning energitid

Ångburktider för jämförelse:

• 10 minuter att koka upp (beroende på hur varm din brännare är);
• bearbetningstid;
• sedan 5 minuters nedkylning i slutet.

Obs: höjdjustering krävs också för bearbetningstid.

10 minuters bearbetningstid vid havsnivå kan sluta vara minst 25 minuter. 20 minuter av det är aktiv energianvändningstid.

påminnelse: alternativen för vattenbad och ångburk är endast tillgängliga för livsmedel med hög syra.

hur påverkar höjden mina två val

• för vattenbadbehandling och ångburk ökar höjden den tid som krävs;
• för tryckburk ökar höjden det tryck som krävs men inte tiden.

vilka saker har jag ett säkert, godkänt val om att vattenbad eller tryckburk?

Penn State förlängning säger,

tryckburk är ett alternativ för konservering av vissa frukter. Det är inte nödvändigt att pressa kan frukter, men det är inte osäkert. Frukt är tryckburk vid 5 pund tryck i en viktad gauge canner och 6 pund tryck i en rattmätare canner….. Om du väljer kan livsmedel med hög syra som frukt vara säkert tryckburk; produkten kan vara mjukare än att bearbeta den i ett kokande vattenbad.”Penn State Förlängning. Välja en konserveringsmetod. 23 juni 2012. Tillträde Januari 2015.

det amerikanska trycket Canner folk säger,

tryck inte koka tranbär eller jordgubbar. USDA och State Extension Services rekommenderas inte att bearbeta frukt i en tryckkokare under tryck, eftersom den höga temperaturen har en tendens att bryta ner de känsliga vävnaderna i dessa produkter…. ”Matlagning & konservering med All-American tryckkokare / Canner Manual. 2008. Sidan 18. Tillträde Mars 2015.

här är en lista över några matvaror som kan vara antingen vattenbadbehandlade eller tryckburkade, giltiga från och med 2020, baserat på USDA Complete 2015 Guide.

(observera! Behandlingstiderna som anges här är bara för jämförelseändamål vid läsning — för faktisk referens under konserveringsanvändning, använd länkarna i fotnoterna för att spåra till nchfp-webbplatsen för att se till att du använder de senaste och bästa rekommendationerna direkt på deras webbplats.)

Apple bitar (Pints och Quarts, hot pack) https://nchfp.uga.edu/how/can_02/apple_sliced.html
Tryck canner 5 lbs: 8 minuter
kokande vattenbad: 20 minuter

äppelmos (Pints och Quarts, hot pack) https://nchfp.uga.edu/how/can_02/applesauce.html
Tryck canner 5 lbs: 8 minuter pints / 10 minuter quarts
kokande vattenbad: 15 minuter pints / 20 minuter quarts

aprikoser (Pints och Quarts, hot-pack) https://nchfp.uga.edu/how/can_02/apricot_sliced.html
Tryck canner 5 lbs: 10 minuter
kokande vattenbad: 20 minuter pints / 25 minuter quarts

bär utom jordgubbar (Pints och Quarts, hot-pack) https://nchfp.uga.edu/how/can_02/berries_whole.html
Tryck canner 5 lbs: 8 minuter
kokande vattenbad: 15 minuter / 20 minuter quarts

körsbär, Hot-Pack https://nchfp.uga.edu/how/can_02/cherry_whole.html
tryck canner 5 lbs: 8 minuter pints / 10 minuter quarts
kokande vattenbad: 15 minuter pints / 20 minuter quarts

persikor och nektariner (Pints och Quarts, hot-pack) https://nchfp.uga.edu/how/can_02/peach_sliced.html
Tryck canner 5 lbs: 10 minuter
kokande vattenbad: 20 minuter pints / 25 minuter quarts

päron (Pints och Quarts, hot-pack) https://nchfp.uga.edu/how/can_02/pear_halved.html
Tryck canner 5 lbs: 10 minuter
kokande vattenbad: 20 minuter

plommon (pints och Quarts, varm eller rå pack) https://nchfp.uga.edu/how/can_02/plum_halved.html
tryck canner 5 lbs: 10 minuter
kokande vattenbad: 20 minuter pints / 25 minuter quarts

rabarber (pints och Quarts, Hot pack) https://nchfp.uga.edu/how/can_02/rhubarb_stewed.html
tryck canner 5 lbs: 8 minuter
kokande vattenbad: 15 minuter

tomater (hel eller halv, Pints och Quarts, varm eller rå-pack) https://nchfp.uga.edu/how/can_03/tomato_without_liquid.html
Tryck canner 10 lbs: 25 minuter
kokande vattenbad: 85 minuter

Not 1: Nu när ånga konservering har godkänts som en ekvivalent med vattenbad bearbetning för hög syra livsmedel, kan det vara snabbare sätt (använd vattenbad processtider) för att bearbeta många av alternativen ovan eftersom det inte har den långa tid som krävs för att få en full kruka med vatten att koka.

notera: Ben Chapman från North Carolina University Extension Service varnar för att inte försöka gå åt andra hållet, från tryckburk till vattenbadning:

gamla, krigstid riktningar för vatten bad konservering alternativ för andra produkter såsom paprika, sparris, majs, rödbetor, etc, måste bortses. Det är nu känt att det är mycket fel och har lett till dokumenterade fall av botulism. Chapman, Ben et al. North Carolina University Extension Service. Livsmedelssäkerhet infosheet Augusti 2, 2012. Åtkomst mars 2015 kl https://foodsafetyinfosheets.org/2012/08/02/home-canned-beets-in-oregon-linked-to-three-botulism-hospitalizations/

sammanfattning

om du vill påskynda din vattenbadskonservering, byt till ångkonservering! Tack vare National Center for Home Food Preservation, och ett team ledt av Barb Ingham vid University of Wisconsin, har vi nu ångburk som ett bra alternativ i vår bok med val!