Möt de 10 bästa mexikanska Kockarna i USA just nu

vi bad landets främsta expert på mexikansk mat att berätta om innovatörerna som driver köket framåt i USA idag.

du sätter dig inte bara ner med Bill Esparza för en snabb chatt—att prata med Amerikas mest kunniga författare om ämnet mexikansk mat är något som kan sträcka sig ut i timmar, ibland en hel dag. Han är en man som alltid verkar ha en hel del på hans sinne, och inte bara om Mat, Men politik grejer, för—allt, verkligen, att vi talar om, när vi talar om mat i Amerika idag. Dess ursprung, utvecklingen, det bidrag som invandrare har gjort och fortsätter att göra, begreppen kulturell anslag, de olika människor som fångas i skamlösa handlingar av Columbusing—det är vanligtvis mycket på en gång, men det är alltid spännande, och du är alltid kvar och vill ha mer.

det är inte som att han inte kan prata om någonting annat—Esparza hade ett annat fascinerande liv i musikbranschen innan han bestämde sig för att dyka in i matbloggning. Han arbetade så småningom upp för att bli go-to om ämnet inte bara mexikansk mat, men av alla typer av latinamerikansk matlagning, i en stad som positivt drunknar i grejerna. Efter år av att täcka scenen för alla och alla, efter att ha varit värd för juryerade tacofestivaler och gjort otaliga medieuppträdanden, har Esparza, förmodligen en av få få personer som kan irritera Rick Bayless nog att bli blockerad av honom på Twitter, äntligen lagt ut sin första bok.

ämnet, du kanske redan har gissat. Kallas ” L. A. Mexicano: Recept, människor & platser, ” den rikt visuella tome är ett kärleksbrev till arvet, nuvarande och fortsatta utvecklingen av mexikansk matlagning i Los Angeles. På en ny morgon lyckades jag spåra honom för att ställa honom en fråga som jag gissar att han bara är för glad att svara: vem är de bästa, mest intressanta, mest innovativa mexikanska kockarna, som arbetar i Amerika just nu? Vem går vi till, att smaka och se framtiden för mexikansk mat i USA? Efter ungefär en och en halv timme fick vi något som approximerar en lista. Redo? Låt oss ta en tur.

Wes Avila Los Angeles
”Wes är befriaren av den moderna mexikanska taco”, säger Esparza från en av landets mest innovativa taqueros som fortfarande arbetar ur en lastbil. (Avila öppnar snart sin första tegel och murbruk, i La: s Konstdistrikt.) ”Han har skapat en helt ny stil. vilket är svårt på en så enkel duk som en tortilla. Andra människor hade använt pincett på tacos tidigare, men aldrig för att skapa något så gott, så intressant. Hans stil är helt formad, alla andra är i utveckling. Avila tog kort tid att utveckla sin egen unika stil. Hur många har gjort det?”

Carlos Salgado Costa Mesa, Kalifornien.
det finns en anledning till att Taco Maria, en snug, provsmakningsmeny fokuserad gemensam ungefär en timme från de flesta ställen i Los Angeles tog nummer fem plats på Los Angeles Times matkritiker Jonathan Golds 101 bästa restauranger Lista, bara ut denna vecka-Salgado är bara så bra. En Orange County infödd, blev han först på radaren av SoCal diners efter att ha lanserat en taco-lastbil tillbaka 2011, hans (för de flesta ögon) ologiska uppföljning till årtionde eller mer av slit i olika Michelin-stjärniga (Coi, Commis) kök upp i Bay Area. Lastbilen födde den snygga lilla fina matplatsen där du hittar honom idag, och medan du fortfarande kan få tacos här, handlar det verkligen om fyra-rätters prix-fixe-menyn av vad Salgado tycker om att referera till som Chicano Cuisine.

Enrique Olvera New York
i en stad där vissa människor som har räknat ut hur man får diners att betala upp till $10 per ganska grundläggande taco fortfarande hålls upp som exempel på hur mexikansk matlagning har förbättrats så mycket (det är fortfarande verkligen inte bra), låt oss bara kalla det ett mindre mirakel att en av Mexico Citys toppkockar kunde flyga in, öppna och upprätthålla inte en, men två restauranger—den drömmande, mycket fina Cosme först, den mer avslappnade, men inte mindre chic Atla, andra. En sann trendsättare, Olveras Mexico City-Restaurang, Pujol, skickade chockvågor runt Mexiko och matlagningsvärlden vid en tidpunkt då New Yorkers fortfarande lindade huvudet runt guacamole på Dos Caminos.

Carlos Gaytan Chicago
anländer till Windy City vid 20 års ålder och arbetar sig upp från ingenstans, öppnade Gaytan Mexique 2008 och blev den första mexikanska kocken som någonsin gick hem med sin egen Michelin-stjärna, tillbaka i 2013. I sann Midwest-stil är han fortfarande på det och tillämpar klassisk teknik på mexikanska smaker både bekanta och okända—det är bra att äta, men på en mysig plats precis tillräckligt långt från det tungt turistade centrum och den så heta just nu matplatsen i väster, att nästan det känns som det fantastiska grannskapet gemensamt varje amerikanskt grannskap förtjänar.

Ricardo Diaz Whittier, Kalifornien.
en pionjär av vad Esparza hänvisar till som Alta California cuisine, Diaz hjälpte till att göra den gamla skolan taco de guisado en Los Angeles hipster måste ha (Guisados), han gjorde den mexikanska torta en sak du går till deli för, precis som du skulle en italiensk sub (Cook ’s Torta’ s), och han började vända en gammal skola mariscos joint i en lugn förort till en banging mexikansk gastropub av sorter (Bizarra Capital). ”Han introducerade uppfattningen att mexikansk amerikansk mat kan vara samtida, och inte bara något som du har tagit tillbaka från Mexiko”, säger Esparza. ”Han tog den mexikansk-amerikanska rösten, och hur vi äter, till en restaurang.”

Gabriela C Jacobmara San Francisco
varje mat turist som gör sin väg till Mexico City antingen går till Contramar eller är, åtminstone berättade att gå till Contramar, C Jacobmaras berömda, exklusiva casual seafood plats i Roma Norte stadsdel – vad många av dem kanske inte vet är att de också kunde bara gå till San Francisco, där hon kör en av landets bästa mexikanska restauranger, C Jacobla, sedan 2015. En firande av skaldjur, precis som Contramar, saker är kanske ännu mer förhöjda, mer vågiga, modernare här—inte att du måste sitta ner för full behandling; det finns också ett taco-fönster ut i gränden.

Ray Garcia Los Angeles
en infödd Angeleno, Garcias trasiga spanska-och dess mycket lovordade höjder av ödmjuka häftklamrar som chicharron-är en finmatstjärna i det växande Alta California-köket; öppna en modern mexikansk restaurang i centrala Los Angeles var ganska scenen förändring för Garcia, som tidigare helmed en helt annan restaurang helt på ett hotell i Santa Monica. Hans språng in i framtiden verkar ha lönat sig; det finns till och med en avslappnad spin-off, den vågiga (vissa kan säga lite tweaked) Bs Taqueria, några kvarter bort.

Diego Hernandez Los Angeles
en annan toppkock från söder om gränsen, den här gången strax söder om den, blev Hernandez världsberömd för sin djärva, smakande menyrestaurang-coraz Sackign de Tierra—belägen på en vacker bit lan i den vackra Valle de Guadalupe vinregionen, bara en timme eller så från San Diego. Efter att ha landat en plats på Latinamerikas lista över 50 bästa restauranger, tar Hernandez nu sin ultramoderna stil till en särskilt exklusiv lapp i Los Angeles. Det har inte varit smidigt, men det finns löfte. : En ojämn start i Los Angeles borde inte ta bort hans prestation, längre än någon annan kock som har haft utmaningar, vilket är de flesta av dem”, säger Esparza. ”Hernandez är fortfarande en badass, bra kock och jag tvivlar inte på att han kommer att räkna ut saker.”

Eduardo Ruiz Los Angeles
känd bäst som killen som fick folk att köra från hela södra Kalifornien till arbetarklassens förort till Bell för att äta middag-Ruiz Pan—Latin Corazon y Miel var en smash hit, i sin tid-han arbetar nu med andra på två mycket olika koncept, Chicas Tacos i centrala Los Angeles och på menyn på Public Beer & Wine, en mycket lång strand—y plats i Long Beach, men förmodligen en av de få hantverk öl-galna barer där du kan beställa korrekt, långsam kokt Barbacoa.

Silvana Salcido Esparza Phoenix
nästan ett känt namn i Valley of The Sun vid denna tidpunkt, den självbeskrivna skaparen av comida chingona (för artighetens skull, låt oss bara säga att det betyder något som ’dålig mat’) rullade först i fenicier med sin folkliga, bekanta matlagning på Barrio Caf Kazaki, följt av efterföljande spin-offs-nu har hon sparkat saker i högväxel med den nyligen öppnade Barrio Caf Kazaki Gran Reserva, ett hem för grundligt modern mexikansk matlagning. Återigen är Phoenix kär.

registrera dig för maträtten

Håll dig i vet med en daglig dos av de bästa säsongsrecepten!