moderna bakverk och pläterade Desserttekniker

en hydrokolloid är ett ämne som bildar en gel i kontakt med vatten. Det finns två huvudkategorier:

• Thermo-reversible gel: en gel som smälter vid uppvärmning och sätter vid kylning. Exempel är gelatin och agaragar.
• termo-irreversibel gel: en gel som inte smälter vid uppvärmning. Exempel är majsstärkelse och pektin.

överdriven uppvärmning kan emellertid orsaka avdunstning av vattnet och krympning av gelen. Hydrokolloider hydrerar inte (eller löses upp) omedelbart, och att hydrering är förknippad med svullnad, vilket lätt orsakar klumpning. Det är därför nödvändigt att sprida hydrokolloider i vatten. Klassiskt har detta alltid gjorts med majsstärkelse, där en del av vätskan från receptet blandas för att bilda en ”uppslamning” innan den tillsätts till kokvätskan. Detta kan också göras med en nedsänkningsblandare eller en konventionell mixer, eller genom att blanda hydrokolloiden med ett hjälpmedel såsom socker, olja eller alkohol före spridning i vatten.

stärkelse

Stärkelsegelatinisering är den process där stärkelse och vatten utsätts för värme, vilket får stärkelsegranulerna att svälla. Som ett resultat absorberas vattnet gradvis på ett irreversibelt sätt. Detta ger systemet en viskös och transparent struktur. Resultatet av reaktionen är en gel, som används i såser, puddingar, krämer och andra livsmedelsprodukter, vilket ger en behaglig konsistens. Stärkelsebaserade geler är termo-irreversibla, vilket innebär att de inte smälter vid uppvärmning (till skillnad från gelatin, som vi kommer att diskutera senare). Överdriven uppvärmning kan emellertid orsaka avdunstning av vattnet och krympning av gelen.

de vanligaste exemplen på stärkelsegelatinisering finns i sås-och pastaberedningar och bakverk.

• i såser tillsätts stärkelse till vätskor, vanligtvis under uppvärmning. Stärkelsen absorberar vätska och sväller, vilket resulterar i att vätskan blir tjockare. Typen av stärkelse bestämmer slutprodukten. Vissa stärkelser kommer att förbli grumliga när de kokas; andra kommer att förbli klara.

• Pasta tillverkas mestadels av semolina vete (durumvete mjöl), som innehåller stora mängder stärkelse. När pastan kokas i kokande vatten sväller stärkelsen i pastan när den absorberar vatten, och som ett resultat mjuknar pastaens konsistens.

stärkelsemolekyler utgör majoriteten av de flesta bakverk, så stärkelse är en viktig del av strukturen. Även om stärkelse i sig i allmänhet inte kan stödja formen på de bakade föremålen, ger de bulk till strukturen. Stärkelse utvecklar en mjukare struktur när den bakas än proteiner gör. Mjukheten i smulan av bakat bröd beror till stor del på stärkelsen. Ju mer proteinstruktur det finns, desto chewier brödet.

stärkelse kan vara ganska enkla extrakt av växter, såsom majsstärkelse, tapioka eller pilrot, men det finns också modifierade stärkelser och förgelatiniserade stärkelser tillgängliga som har specifika användningsområden. Se Tabell 1 för en lista över olika förtjocknings-och bindemedel och deras egenskaper.

Tabell 1 – vanliga stärkelser och geler som används i bakeshop

stärkelse eller Gel	förhållande	beredning	egenskaper och användningsområden
majsstärkelse	20-40 g stärkelse tjocknar 1 L vätska	en uppslamning (blandning av majsstärkelse och vatten) blandas och tillsätts till en sjudande vätska under vispning tills den löser sig och vätskan tjocknar; eller majsstärkelse blandad med socker och kall vätska tillsatt förtjockad blandning simmerad tills ingen stärkelsesmak kvarstår	används för att tjockna såser när en klar glansig konsistens önskas, såsom dessertsåser och i Asiatinspirerade rätter genomskinlig, förtjockas ytterligare när den svalnar; bildar en” skivbar ” gel känslig för förlängd värmeexponering, så att produkterna blir tunna om de hålls vid värme under långa perioder
vaxartad majs, vaxartat ris	upplöst i kallt vatten 20-40 g stärkelse tjocknar 1 L vätska	tillsatt till varm vätska medan den vispas tills den löses upp och vätskan tjocknar	används i desserter och dessertsåsar klar, tjocknar inte längre när den svalnar gelar inte vid svala temperaturer, bra för kalla såser ganska stabila vid extrema temperaturer (värme och frysning)
modifierad stärkelse	upplöst i kallt vatten 20-40 g stärkelse tjocknar 1 L vätska	tillsatt till varm vätska medan den vispas tills den löser sig och vätskan tjocknar	modifierad stärkelse används ofta i kommersiellt bearbetade livsmedel och bekvämlighetsprodukter modifierad för att förbättra specifika egenskaper (t. ex. stabilitet eller konsistens under extrema förhållanden; värme och frysning) genomskinlig, tjocknar ytterligare när den svalnar
Pre-gelatinerad stärkelse	pulver, upplöst i kall vätska 20-40 g stärkelse tjocknar 1 L vätska	tillsatt till vätska vid vilken temperatur som helst	används när förtjockning vätskor som kan förlora färg eller smak under tillagningen blir viskös utan behov av ytterligare matlagning genomskinlig, ganska klar, glänsande, inte gel när det är kallt
arrowrot	pulver, löst i kall vätska 20-40 g stärkelse tjocknar 1 L vätska	läggs till varm vätska medan du visper tills den löser sig och vätskan tjocknar	härledd från kassava rot används i asiatiska kök mycket tydlig; har en sliskig konsistens genomskinlig, blank, mycket lätt gel när den är kall
Gelatin	15-30 g gelatinsatser 1 L vätska	pulver eller blad (blad) löst i kallt vatten tillsatt till kall eller sjudande vätska aktiveras med värme, sätter när det är kallt	härrörande från kollagener i ben och kött av djur används i aspik, glasyrer, kalla såser och desserter klar, fast konsistens löses upp vid uppvärmning, tjocknar när det är kallt
Agar agar	15-30g agar agar set 1 L vätska	pulver upplöst i kallt vatten tillsatt till kall eller sjudande vätska aktiveras med värme, sätter när det är kallt	extraherad från tång används i asiatiska desserter och molekylär gastronomi matlagning används i stället för gelatin i vegetariska rätter klar fast konsistens tunnar inte vid uppvärmning, tjocknar mer när det är kallt

gelningsmedel

Gelatin är ett vattenlösligt protein extraherat från djurvävnad och används som gelningsmedel, ett förtjockningsmedel, ett emulgeringsmedel, a piskmedel, en stabilisator och ett ämne som ger en mjuk munkänsla till livsmedel. Det är termo-reversibelt, vilket innebär att inställningsegenskaperna eller åtgärden kan vändas genom uppvärmning. Gelatin finns i två former: pulver och ark (blad).

Gelatin används ofta för att stabilisera vispad grädde och mousser; Konfektyr, såsom gummy björnar och marshmallows; desserter inklusive pannacotta; kommersiella produkter som Jell-O; ”lite” eller fettfattiga versioner av livsmedel inklusive vissa margariner; och mejeriprodukter som yoghurt och glass. Gelatin används också i hårda och mjuka gelkapslar för läkemedelsindustrin.

Agar agar är ett extrakt från röda alger och används ofta för att stabilisera emulsioner eller skum och för att tjockna eller gelvätskor. Det är termo-reversibelt och värmebeständigt.

det är vanligtvis hydratiserat i kokande vätskor och är stabilt över ett brett spektrum av surhetsnivåer. Det börjar Gela när det svalnar till cirka 40 OCCURC (100 OCCURF) och smälter inte förrän det når 85 OCCURC (185 OCCURF).

pektin

pektin tas från citrus och andra trädfrukter (äpplen, päron, etc.). Pektin finns i många olika livsmedel som sylt, mjölkbaserade drycker, jellies, godis och fruktjuicer. Pektin används också i molekylär gastronomi huvudsakligen som gelningsmedel, förtjockningsmedel och stabilisator.

det finns en mängd olika typer av pektin som reagerar olika beroende på de använda ingredienserna. Lågmethoxylpektin (som aktiveras med användning av kalcium för gelning) och högmethoxylpektin som kräver socker för förtjockning är de två vanligaste typerna som används vid matlagning. Högmethoxylpektin är det som traditionellt används för att göra sylt och jellies. Lågmethoxylpektin används ofta i modernt kök på grund av den termo-irreversibla gel som den bildar och dess goda reaktion på kalcium. Dess naturliga förmåga att emulgera och gel skapar stabila preparat.

kockar, bagare och konditorer vänder sig alltmer till många olika geler, kemikalier och andra ämnen som används i kommersiell livsmedelsförädling som nya ingredienser för att modifiera vätskor eller andra livsmedel. Dessa kommer att beskrivas i detalj i avsnittet om molekylär gastronomi.