Sichuan-stil Shao Kao (Kinesisk BBQ)

introduktion av Mala-marknaden Xinjiang BBQ Shao Kao Spice~~

Shao kao, eller kinesisk grill, finns i många former. Den mest kända är från den västra delen av Xinjiang, där uiguriska muslimer har perfekterat kummindammade lammspett, men andra delar av landet har tagit Xinjiang BBQ och gjort det till sitt eget.

i Sichuan finns det verkligen ingen brist på muslimska gatugrillar med sina köttbelastade vagnar och crusty rundor av nangbröd. Men det finns också en mer lokaliserad stil av chuan, eller spett, som har mindre lamm och mer kycklingdelar och grönsaker. Det är bara en generalisering, för om du går in i en modern shao kao-fog i Chengdu, beställer du ibland från en meny, men ibland hälsas du med fall efter kylt fall av marinerade djur-och växtbitar gängade på spettar, väntar på att du ska välja dem, placera dem på din bricka och leverera dem till BBQ masters, som kommer att grilla dem på beställning.

den (mestadels) vegetabiliska fallet på en Chengdu shao kao restaurang

restaurangens urval av skaldjur och köttspett. Vilken skulle du välja? (Önskar att jag hade valt den hela fisken!)

efter att vi valde våra spett från fallen grillades de på beställning, inklusive kycklingbitar, kycklinghud, bläckfisk, korv, tofu, zucchini, aubergine, majs… Lägg märke till de mycket små bitarna och tunna skärningarna

jag föredrar den här interaktiva upplevelsen, där du får se innan du köper, eftersom det öppnar alla möjliga möjligheter du kanske inte har utforskat på en meny. Som i andra populära former av Sichuan dining-hot pot, dry pot, chuan chuan (en slags varm kruka där ingredienserna är gängade på spett), bo bo ji (kalla spett serveras i en stor skål med chili-oljesås)—valen för shao kao är nästan obegränsade: om du kan trä den på en bambuspett kan du grilla den!

nedan bryter jag ner de viktigaste sakerna att tänka på för en Sichuan shao kao-fest.

Shao Kao Spice

efter år av att äta shao kao på besök i Chengdu, jag äntligen ta itu med detta recept i samband med lanseringen av Mala marknaden Shao Kao Spice. Jag har länge gjort min egen shao kao krydda som jag sätter på nästan allt (ugnsrostad ”Chongqing” kycklingvingar är min go-to), men jag har aldrig kunnat hitta tid att producera den för vår butik. Lyckligtvis, vi har en kock kund och vän i Travis Post, som gör en hyllad version av denna krydda för sin gott om moln restaurang i Seattle och som gick med på att göra det för Mala marknaden med hjälp av våra kryddor. När Travis var kocken på Yunnan Kitchen i NYC, Pete Wells sa om sin shao kao spice:

” jag vet bara att jag blev tyst när jag svepte detta husgjorda bacon i det rostfärgade pulvret om och om igen och försökte namnge alla kryddor. Det fanns kummin, Sichuanpeppar och heta chili säkert, och kanske lite stjärnanis också. Vad som än är i det är blandningen svår att motstå.”

nu måste det sägas att kocken Travis ’ s spice för Mala-marknaden är i stil med Xinjiang, för vem älskar inte en kummin-tung BBQ-krydda? Men jag har funnit att i Sichuan går shao kao-kryddblandningen vanligtvis mycket lättare på kummin eller till och med utelämnar den. Snart kommer vi också att ha ETT kumminfritt Sichuan Chili-dopp, som kan användas för grillning i Sichuan-stil eller för att doppa din grill vid bordet. (Min personliga preferens är att använda Xinjiang-stil krydda för köttet och chili dip för grönsakerna.)

om du inte använder Mala Market Shao Kao Spice, måste du göra din egen, med dina egna föredragna förhållanden av kummin, Mark chili, Mark Sichuan peppar och kanske fänkål, stjärnanis och svart kardemumma. Och salt.

behandlingen

när du har bestämt dig för din shao kao-krydda måste du bestämma hur du applicerar den. Du kan helt enkelt strö kryddan över spettarna före, under och efter tillagningen. Eller så kan du marinera dem först, för en dubbel whammy av smak, vilket är vad jag rekommenderar. Blanda lite shao kao-krydda med neutral olja och eventuellt lite sojasås och sesamolja och marinera spettarna i den. Slå dem sedan igen under eller efter grillning.

kött / fisk Chuan

min absoluta favorit i proteinkategorin är kycklinghud. Det är svårt att slå en marinerad, krispig, förkolad bit av fet kycklinghud. Men jag älskar också lamm och kycklingvingar och kycklinghjärtan och kråkor och jätte räkor. Fongchongs favorit i köttkategorin är korv som ser mycket ut som korv. Ingen kommentar.

nyckeln här – och verkligen för alla kinesiska BBQ-skär köttet i ganska små bitar, mycket mindre än du skulle för en västerländsk kabob. Detta tjänar flera syften: mindre köttstycken har ett högre förhållande marinad eller krydda till ytan och därför mer smak; de lagar mycket snabbare, vilket är en nödvändighet på små kinesiska braziers; och det betyder att du kan äta dussintals spett vid sittande (och den genomsnittliga kinesen gör det!).

jag tog bort denna kycklinghud från några lår, som jag sparade för en annan användning. Skär i långa, tunna skivor innan du tränger på spett

kycklingvingar är perfekta för shao kao-grillen

traditionella Xinjiang lammspett är en blandning av magert lamm och bitar av lammfett för att hålla magert kött fuktigt när det lagar mat. Lammskuldra, med sin blandning av magert och fett, är också perfekt

marinera köttspettarna i en baggie eller i en platt panna. Det är lättare och renare att tråda dem före marinering än efter

vegetabilisk Chuan

överflödet av grönsaker som erbjuds i Sichuan shao kao är för mig en av dess mest lysande aspekter. Även icke köttälskare kan njuta av grill i Chengdu. Från tunt skivad potatis och lotusrot och olika typer av tofu och svamp, till gröna chili, gröna bönor, aubergine, blomkål och till och med majs (varje jättekärna gängad på spett i en enda fil), alternativen fortsätter och fortsätter. Du kan använda samma marinad som köttet, eller helt enkelt borsta dem generöst med olja och damma dem med shao kao-kryddan före, under och/eller efter grillning.

det viktigaste steget här är att parboilera de tätare grönsakerna innan du grillar, både för att göra dem smidiga nog att gänga på spettarna (annars kommer de att bryta) och för att göra grillen snabbare. Detta är dock knepigt, för om du överkokar dem kommer de också att bryta under gängning. Så du vill bara ha en partiell kock, ungefär halvvägs.

här parboiled jag grönsakerna (celtuce, potatis, grön böna, shiitake svamp) utom shishito paprika i ca 2 minuter, vilket gjorde dem lättare att tråda på spettarna utan att bryta

grilla

jag är inte alls en grillmästare, så jag är inte en grillmästare jag räknar med dig att grilla på utrustningen och på det sätt som du brukar göra, kom ihåg att de mindre ingredienserna kan ta mindre tid. Ditt liv kommer att bli mycket lättare när grillspett om du har den typ av grill med en upphöjd galler så ändarna av spett kan skjuta ut grillen för enkel åtkomst och svarvning. Som du kan se har vi en Weber-grill, med ett galler ett par tum under grillkanten, så spettarna måste vridas, ganska besvärligt, med tång. (Jag funderar allvarligt på att köpa en av dessa asiatiska braziers.)

jag rekommenderar också att du använder träspett eller tunna metallspett, eftersom de feta metallspettarna förstör det lilla köttet och tunt skurna grönsakerna. Kom ihåg att blötlägga bambuspettarna i vatten innan du använder för att minska bränningen.

på detta test gjorde jag misstaget att inte marinera eller till och med smörja grönsakerna, och de var torra. Men den marinerade kycklinghud och vingar var perfekta!

på detta test marinerade jag både köttet och veg i shao kao-kryddan blandat med olja, sojasås och sesamolja. Jag stänkte på mer shao kao krydda efter att de kom från grillen. Köttbitarna är större än de små kinesiska spettbitarna, men fortfarande mindre än din genomsnittliga Västra spett

för att lära dig mer om den underbara världen av kinesisk BBQ, kolla in blogginlägg från våra vänner Maggie Zhu på omnivores kokbok för en primer på Xinjiang lammspett gjord på en kinesisk brazier och Georgia Freedman av matlagning söder om molnen för Yunnan-stil shao kao (vilket är ganska lik Sichuan).