Sju hemligheter av holländsk ugnsmatlagning

författaren Roger L. Beattie

utgåva # 47 * September / oktober, 1997

huk tungt i fuktiga källare, dragiga vindar, och dammiga, rörigt Garage, dessa trebenta hulks från en svunnen tid vänta otåligt att släppa sina skatter. Fram till dess är de pitted av tid och tarnished av försummelse. För dem som kommer att avslöja mysteriet, deras Gapande grottor kan återigen vara full av magi.

från födelsen av vår nation har holländska ugnar varit en integrerad och mångsidig del av Americana. Tyvärr, dagens högteknologiska liv och rörelse livsstil har alla utom glömt konsten att ” läderhandske köket.”De kolsvarta gjutjärnsugnarna verkar föråldrade, ovänliga och förbjudna. Intressant men med sju enkla hemligheter avslöjas, början camp cook och fulländad bakgård kock kan utnyttja dessa glömda vänner för att producera en fantastisk och oförglömlig mängd saftiga delikatesser.

holländska ugnar som ägs av kockar som förstår deras subtiliteter hålls på hedersplatser, helgedomar reserverade specifikt för dem. Å andra sidan, ugnar som ägs av kockar som inte verkar hålla potatisen från att brinna till botten eller som aldrig kan få kycklingen att se något annat än en pasty vit, förflyttas snabbt till någon obskyr plats där de kommer att vara “ur vägen.”För den misslyckade Nuvarande användaren, den intresserade men oinitierade, eller någon som bara vill laga bättre, kommer de sju hemligheterna som beskrivs nedan att ge en fast grund för skapandet och konsumtionen av läckra holländska ugnsmåltider som passar även de mest diskriminerande gommen.

Secret 1: Att välja klokt

när man beslutar om en holländsk ugn, Det finns några viktiga riktlinjer att tänka på. En vanlig fråga är, ” Ska jag köpa gjutjärn eller aluminium?”Båda har vissa fördelar. Holländska ugnar i aluminium väger ungefär en tredjedel mindre än deras motsvarigheter i gjutjärn. De kräver ingen härdning, och, som gjutjärn krukor, kan användas över öppen eld, begravd under jord, eller användas med kol eller briketter. Nederländska ugnar i aluminium behåller emellertid inte värmen lika bra eller fördelar den lika jämnt som gjutjärn. Smaken av producerade livsmedel kommer också att vara annorlunda. Aluminiumugnar ger ibland en kritig smak till livsmedel, medan järnugnar ger en rökt smak till livsmedel. De flesta holländska ugn aficionados använder endast gjutjärnsugnar.

när du köper en holländsk ugn i gjutjärn, oavsett om den är ny eller begagnad, titta noga på dessa fem viktiga områden:

1. Köp bara holländska ugnar med ben. Vissa är tillverkade med plana bottnar och är mycket svårare att använda. De tre benen ska fästas rent på botten av ugnen, aldrig knäckt, böjt eller avbrutet.

2. Kontrollera passformen på locket. Den ska ligga i jämnhöjd med ugnsläppen hela vägen, utan några betydande luckor.

3. Kontrollera gjutningen eller tjockleken på metallen, särskilt runt fälgen. Det kommer att finnas vissa inkonsekvenser. Men områden som är 15% (eller Mer) tjockare eller tunnare än de återstående områdena kommer att producera varma eller kalla fläckar under matlagning och kylning. Denna variation i tjocklek kommer också att göra ugnen mycket mer benägna att spricka eller varpa.

4. Se till att locket har ett slinghandtag, rent fastsatt i mitten.

5. Kontrollera borgen (trådhandtaget) som är fäst vid ugnen själv. Den ska vara lätt rörlig och stark nog att använda för att bära eller hänga en tung kruka full av gryta utan svårighet.

om dessa fem områden passerar inspektion har du en bra holländsk ugn.

en annan köpeskilling är storleken på ugnen. Holländska ugnar varierar i storlek från 8 till 22 tum i diameter. De vanligaste är 10-tums, 12-tums och 14-tums ugnar. De större ugnarna håller mer om du lagar mat för stora grupper, men de är enorma, tunga och svåra att hantera om du bara köper en ugn för att komma igång, välj en 12-tums. Senare kan du lägga till en 10-, 14 – eller ytterligare 12-tums ugnar.

hemlighet 2: mirakelhärdningen

när du har en ugn måste den botas. Denna process kommer att hålla ugnen från att rosta och producera en inre beläggning som förhindrar att maten fastnar. Processen är väldigt enkel. Om du har en gammal rostig ugn, skrubba den väl och använd ett fint sandpapper för att städa upp och exponera hela ytan, inifrån och Ut. När metallen är utsatt—eller om du härdar en ny ugn—tvätta hela ugnen väl med varmt tvålvatten. Detta tar bort den vaxartade beläggningen från en ny ugn och det fina metalldammet kvar i en gammal renoverad.

värm sedan din holländska ugn, med locket på, till cirka 200 kcal i ugnen i ditt hem. (Du kan också göra detta i en eld, med kol eller briketter.) Medan ugnen är varm, häll eller släpp i en liten mängd olja, förkortning eller ister, och medan du bär ugnshandskar eller tunga läderhandskar, använd en ren bomullstyg för att torka hela ytan väl, inifrån och ut, för att belägga den med förkortning, olja eller ister. När ugnen är belagd, värm den till 350 kcal i en timme. Om du gör detta i ditt hus, förvänta dig lite rök. Låt ugnen svalna långsamt efter en timmes uppvärmning. Kraftkylning av en gjutjärnsugn genom att lägga den i en frys, snöbank eller ute under ett kallt regn kan spricka eller varpa den.

när du har härdat ugnen är den klar för matlagning. Men efter varje efterföljande användning och rengöring underhåller och förstärker du botemedlet genom att torka av ett mycket lätt lager olja, förkorta eller smälta över den torra, varma ugnen.

korrekt rengöring av en holländsk ugn är ett favoritämne för många gjutjärnskockar. Vissa säger att överflödig mat måste brännas av genom att vrida ugnen i eld eller genom att sätta på locket och värma ugnen tills matresterna inuti bränns till en svart skorpa eller damm (som en självrengörande hushållsugn). Andra hävdar att det är en dödlig synd att använda någon form av tvål när du rengör holländska ugnar. Alla är dock överens om att du aldrig skrapa eller skura en holländsk ugn. Användning av metallredskap eller trådskrubber eller borstar kan ta bort härdningen och låta mat fastna i de utsatta områdena om inte ugnen botas igen.

de vanligaste Nederländska ugnsanvändarna har funnit att torka ut överflödig mat med en pappershandduk, sedan tvätta potten med varmt tvålvatten och en svamp kommer att producera en ren och sanitär ugn. Kom ihåg att efter rengöring, var noga med att torka ugnen helt och torka sedan ett lätt lager av din valda olja över hela ugnsytan, inifrån och ut, benen ingår, med en pappershandduk eller bomullstyg. Snart kommer din ugn att ha en vacker mörkbrun eller svart kappa som blir otroligt lätt att hålla ren.

om du använder för mycket olja under härdning eller efter rengöring av ugnen kommer det att bli uppenbart nästa gång du använder den. Varje gång du tar ut ugnen, ta bort locket och lukta insidan. Om det luktar lite harsk, använde du för mycket olja, men oroa dig inte. Värm bara upp ugnen på spisen eller över en eld så att oljan smälter ner och pölar i botten av potten. Torka ut den gamla oljan med en pappershandduk så är du redo att gå. Det är inte nödvändigt att rengöra ugnen igen innan du använder den.

Secret 3: elverktyg

du behöver alla vanliga redskap som krävs för matlagning, såsom skedar, gafflar, spatlar etc. Men när du väljer redskap att använda med dina holländska ugnar, välj föremål av trä, plast eller Teflon. Metallredskap tenderar att skrapa bort härdningen när hungriga ätare försöker gräva den sista matbiten ur ugnen. Om områden skrapas till ugnens nakna metall måste du bota den igen.

förutom de redskap du känner till finns det andra verktyg som är unika för holländska ugnar som gör dina ansträngningar säkrare, enklare och mer framgångsrika.

1. Du behöver ett par löst sittande läderhandskar tillräckligt länge för att täcka dina handleder. När läderhandskar blir heta kan lösa vändas av enkelt och snabbt. Täta heta handskar kommer att hålla fast och bränna dig. Vissa människor föredrar svetshandskar (handskar), men alla bra tjocka läderhandskar ska göra bra. Använd dessa handskar när du arbetar med dina ugnar. De kommer att förhindra många smärtsamma brännskador, tappade ugnar och förstörda måltider.

2. Ett annat verktyg du behöver är en locklyftare. Det finns ett antal locklyftdesigner att välja mellan. Den mest typiska är en trådhanterad krok. Många av dessa krokar har en liten bar svetsad horisontellt ett kort avstånd upp handtaget från kurvan. Detta för att hålla locket från att luta från sida till sida medan det lyfts. Krokliftare kan vara mycket utsmyckade eller enkla hökrokliknande mönster. Förmodligen den säkraste locklyftaren är en nyare design som kombinerar kroken med en trebent stag. De tre benen passar i jämnhöjd mot toppen av locket, och kroken går ner i mitten av benen och under locket handtaget. Med denna typ av lyftare dras kroken upp för att dra åt locket mot de tre benen på staget. Denna design är stabil och utmärkt för att hålla kol och aska på locket från att oavsiktligt bli ytterligare garnering för maträtten som förbereds.

3. Lockhållare är också en nödvändighet. Detta verktyg kan vara allt från en ren tegel till en tre – eller fyrbenta trådhylla. Det används för att hålla heta lock från bord och bänkskivor eller ur smuts när kocken lägger till kryddor eller kontrollerar framstegen i måltiderna.

4. Långhanterade tang är ett ovärderligt tillskott till dina holländska ugnsverktyg. Även ett billigt rostfritt stålpar kommer att vara obestämt. Tang används för att placera, lägga till eller ta bort kol efter behov. Försök att placera kol med pinnar,tänger etc., resulterar ofta i dålig placering, brända händer och i allmänhet eländiga upplevelser.

5. En liten spade är också viktig. Detta lilla verktyg, en trädgårdsskovel eller eldstadsskovel, används för att flytta kol från en eld, gräva en långkockgrop eller begrava överskott av släckt kol.

6. Det sista specialverktyget du vill överväga är en vispkvast. Broom används för att borsta Smuts, aska etc., av locket och sidan av ugnen som förberedelse för servering. Detta gör det möjligt att aska smaksatt bönor remote och rensar upp ugnarna fint för att förhindra att bära smuts eller kol i din husbil, stuga, tält, eller kök.

hemliga 4: En eld i magen

här är en hemlighet som även de flesta erfarna utomhus kockar inte vet: du kan förhindra brända bottnar, råa toppar och uttorkade livsmedel genom att använda rätt storlek och åtskilda kol för att styra den inre ugnstemperaturen. Praktiskt taget alla bakverk kan bakas framgångsrikt vid 350 kcal, vilket är den perfekta temperaturen för en holländsk ugn. För att upprätta och behålla denna temperatur är det första att komma ihåg att använda kol från en eld som är ungefär lika stor som kolbriketter.

eller, för mer konsistens, använd briketter. Kolbriketter brinner längre och jämnare än kol från en eld. Använd de bästa briketterna du har råd med. Det finns en skillnad i kvalitet, och de dyrare varumärkena är i allmänhet värda extrakostnaden.

antalet och placeringen av kolen på och under ugnen är avgörande.Det optimala antalet kol som används för alla ugnar är baserat på dess diameter. Om du till exempel använder en 12-tums ugn behöver du två kol per tum, totalt 24. Mer kol kommer sannolikt att bränna din mat och mindre kan kräva för lång tillagningstid. För att bestämma hur många kol som går under och hur många som går på toppen, kom ihåg det magiska numret 2:

· 2 kol per tum ugnsdiameter
· placera 2 fler kol än ugnsstorleken på locket och
· placera 2 mindre än ugnsstorleken under den.

exempel: för en 12-tums ugn går 12 – 2 = 10 kol under ugnen och 12+2=14 kol på locket, för totalt 24. Samma formel gäller för alla ugnar. En 10-tums ugn ska ha 8 kol under och 12 kol på locket. En 14-tums ugn ska ha 12 kol under och 16 kol på locket.

placeringen av kolen är också en viktig del av korrekt värmereglering. Den korrekta layouten för kol eller briketter under ugnen är cirkulär. Kol bör vara ungefär en tum från varandra i en cirkel under ugnen. Placera aldrig kol direkt under mitten av ugnen. Om du gör det kommer du att skapa en hot spot och bränna vad du lagar mat. Genom att placera kolen i en cirkel kommer ugns naturliga ledningsförmåga att fördela värmen jämnt och effektivt.

kolen på ugnslocket ska också placeras jämnt i en cirkel längs ytterlockets fläns. Emellertid bör fyra av kolen placeras mot mitten av locket, två på vardera sidan av handtaget. Denna kolplacering kommer att ge en jämn, jämn temperatur i ugnen på cirka 350 kcal och bibehålla den värmen i upp till två timmar.

om du behöver generera en högre temperatur i ugnen, ”fuska” kolen. Ytterligare kol placerade två åt gången, en på locket och en under ugnen, kommer att lägga till ytterligare 50 kcal. Ytterligare två Kolar topp och botten skulle ge din ugns temperatur upp till 450 kcal. Det är extremt sällsynt att du behöver en temperatur på 450 kcal, och du borde aldrig behöva en högre än den.

Secret 5: ett snitt över

kött tillagade i en holländsk ugn är läckra. De har en smak och arom som du aldrig kommer att duplicera med någon annan matlagningsmetod. Medan smaken alltid är utsökt, har vissa holländska ugnsanvändare svårt att producera ett visuellt tilltalande kött inifrån den ångande ugnen. Hemligheten är enkel: oavsett krydda och smakämnen du använder på kött eller fjäderfä, brun alltid köttet först.

för att bruna köttet, lägg lite olja, bacon eller något fett i den heta ugnen för att ge en bra täckning av olja på botten, Värm ugnen, lägg sedan köttet du vill laga i ugnen och bryn eller brun det väl. Detta förseglar i naturliga juicer och ger den yttre strukturen och färgen som är mer typisk för grillat eller stekt kött. När köttet är väl brynt på alla sidor, dränera bort eventuella överblivna fett droppings, tillsätt vad kryddor du vill, sätta på locket, och koka köttet för 30 till 35 minuter per pund av nötkött, fläsk, eller lamm, eller 25 till 30 minuter per pund av fjäderfä.

Secret 6: Garden pride

trädgårdsgrönsaker är ett fantastiskt tillskott till någon holländsk ugnsmiddag. De flesta holländska ugnsgrönsaker tillagas i en sås av någon typ, men de kan ångas eller kokas som på en traditionell spis. Men om du väljer att baka eller steka holländska ugnsgrönsaker, bör de koka i cirka tre minuter per tum ugnsdiameter. En l0-tums ugn full av squash bör koka i ca 30 minuter, en 12-tums ugn full i 36 minuter. Grönsaker som ska kokas i såser, såsom gräddpotatis, broccoli i ostsås eller nya ärtor och potatis i vit sås, bör först kokas snabbt, vattnet kasseras, såserna tillsätts och bakas sedan för rätt tid som noteras för andra grönsaker.

Secret 7: Om du knådar degen

bra holländska ugnsbröd verkar vara en sällsynthet. Men underbara majsbröd, kex, rullar och surdegsbröd är förvånansvärt lätta att perfekta i den gamla svarta potten. Ju större ugnen desto bättre när det gäller att laga bröd. En 14-tums ugn tjänar fint för att producera tre bröd eller upp till tre dussin rullar eller kex. För att lyckas bruna bröd måste du dock ändra tillagningsprocessen under de senaste fem till åtta minuterna av den traditionella 25-30-minuten, 350-bakningstiden.

lägg först ett lätt lager olja på insidan av en kall ugn (inklusive locket) och låt rullarna eller brödet slutföra sin slutliga höjning i ugnen innan du applicerar kolen. För det andra, placera ugnen på kolen med rätt antal kol på toppen som nämnts tidigare. (Ihåg: inga kol direkt under mitten av ugnen.) För det tredje, när det finns fem till åtta minuter kvar i tillagningstiden, lyft locket, borsta lätt brödets toppar med smör, byt ut locket, ta sedan alla kol från under ugnen och fördela dem jämnt på toppen. Med all värme nu på locket, kontrollera brödet varje par minuter tills du tycker att det ser perfekt ut. När du har borstat kol och aska från locket, ta bort det, luta ugnen över en brödbräda och ditt perfekta bröd faller försiktigt ut.

nu när du känner till de sju hemligheterna, här är en trio av fantastiska provade och sanna recept som du enkelt kan göra med din gamla, nya eller reinkarnerade holländska ugn.

Prairie chicken

använd rätt antal kol under ugnen, bruna båda sidor av tillräckligt rena, obelagda kycklingbitar för att täcka botten i en varm holländsk ugn med en bubblande kubikcentimeter olja. När kycklingen är brunad efter eget tycke, ta bort överflödig olja från ugnen och kassera. Krydda kycklingen generöst med följande förblandade beläggning:

2 matskedar vardera, persilja flingor
& timjan
1 matsked vardera, mejram, oregano, selleri salt, &
rosmarin
1 tesked vardera, vitlök salt, lök salt, ingefära, mald
svartpeppar, salvia, & paprika

Sätt locket på ugnen, ordna kol som nämnts tidigare (topp och botten) och koka i 45 minuter till en timme.

italiensk zucchini

Coat och marinera zucchini eller sommar squash (en per person) i 30 minuter i en blandning av olivolja och citronsaft (en halv kopp av varje kommer att belägga tillräckligt zucchini för 20 personer.) Lägg ett lager av de marinerade grönsakerna i botten av den holländska ugnen. (En 10-tums ugn fungerar bra för upp till 15 personer.) Strö salt, peppar och en bra beläggning av riven romanoost över skiktet, upprepa sedan processen, lager på lager, tills all zucchini används eller tills ugnen är nästan full. Strö extra romanoost på toppskiktet. Placera locket på ugnen och koka som tidigare noterat med rätt antal och placering av kol. Koka i 30 till 35 minuter. Detta är en underbar tårta och god vegetabilisk behandling, garanterad.

Trailside beans

oskyl pund bacon, skivad i små bitar
oskyl Pund köttfärs
oskyl tärnad lök1 tärnad röd paprika
1 tärnad grön paprika
två 33-oz. burkar av griskött och bönor
2 msk vit vinäger
2 msk vit vinäger

Koka bacon och köttfärs väl i en 12-tums holländsk ugn. Använd 24 kol på botten för att starta, separera sedan och placera kolen som nämnts tidigare under bakningssteget. Innan du tar bort överflödig olja, saut tärnad lök, tärnad röd paprika och tärnad grön paprika med köttet tills löken och paprikorna är mjuka. Tappa bort överflödig olja. Tillsätt fläsk och bönor, brunt socker, Worcestershire sås och vit vinäger. Rör om, Sätt locket på ugnen och koka med omplacerad kol i 90 till 120 minuter.

kontrollera fuktinnehållet var 15 till 20 minuter. (Vissa ugnar tillåter för mycket fukt att fly.) Om det inte finns ett soppigt vätskeskikt som täcker bönorna, tillsätt vatten, lite åt gången och rör om för att bibehålla fuktinnehållet.

Ät detta med heta kex och sylt, och du förstår varför cowboys alltid såg så glada ut på de långa, hårda, dammiga nötkreaturerna.