surkål: allt började i Kina

4. Packa den strimlade kålen ordentligt och jämnt i en skål eller skål som har tvättats noggrant och skållas sedan med kokande vatten. Kålen börjar ge bort juice när du packar. Fortsätt att packa och pressa kålen med samma förhållande kål och salt. Fyll inte fartyget mer än fem tum från toppen.

5. Se till att saften täcker kålen. Om det inte gör det, förbered ytterligare saltlösning genom att kombinera en och en halv matsked kosher salt till en liter kokande vatten. Kyl saltlösningen till rumstemperatur innan du lägger till crock.

6. Kålen måste nu vägas och täckas för att hålla den nedsänkt i saltlake. Placera en stor plastpåse av livsmedelskvalitet (till exempel en liten soptäcka) i en annan. Fyll med den kylda saltlösningen och lägg över kålen och försegla sedan. Påsen ska passa tätt mot sidan av crock för att täta ytan från exponering för luften och för att förhindra tillväxt av jäst eller mögel. (Påsen är fylld med saltlösning, snarare än vatten, så att om påsen skulle läcka eller bryta, kommer koksalten inte att spädas ut.)

7. Täck nu crock med plastfolie, sedan med en tung handduk och binda på plats. Öppna inte förrän jäsningstiden är klar.

8. Fermentation börjar inom en dag. Beroende på rummets temperatur tar surkål tre till sex veckor. Vid den ideala rumstemperaturen, 75 grader, tar processen cirka tre veckor. Vid 70 grader, tillåta cirka fyra veckor; vid 65 grader, fem veckor och vid 60 grader, cirka sex veckor. Om rummet är varmare än 75 grader kan kålen inte jäsas ordentligt och kan förstöra.

9. När du har fermenterat, kyl surkålen. Det kan konserveras, men eftersom så mycket smak förloras med denna metod rekommenderas det inte. Om surkålen är tarter än önskat, skölj flera gånger under klart, kallt vatten innan du använder.

Harry Pincus