Tarte Au Citron

Detta är en mycket klassisk citrontårta, men med några tweaks och samtida influenser. För något så till synes enkelt, perfekt presentation frågor. Några subtila överraskningar som tips om olivolja och pistaschmandlar höjer verkligen denna tårta utöver att bara se vacker ut.

detta recept använder mindre smör i fyllningen än mer traditionella recept, mest för att min personliga smak föredrar den djärvare citronsidan av tårtan. Jag använder också en liten bit olivolja, ett tillägg inspirerat av Eleven Madison Parks citron-vallmofrökaka med kanderade Oliver.

sammanfattning

gör 2 medelstora 8-tums tårtor, eller 1 stor med några kvarvarande komponenter.

Dessutom, särskild utrustning du behöver:

• Tart ring
• kavel, jag föredrar den franska stilen kavel som ger god kontroll
• silikonmatta eller pergamentpapper för att baka skorporna och de kanderade citronerna
• handmixer för bearbetning av citronmassan, jag föredrar Cuisinart som har fina funktioner som snap-on/snap-off blandningsaxel. Du kan också använda en counter-top mixer, men måste vara försiktig med över slå
• Microplane för citron zests
• Pie vikter eller ett pund av torkade bönor, som fungerar lika bra för att hålla tårta skorpa platt
• Pastry borste för glasyr

och en ovanlig ingrediens:

• pektin, en ingrediens för att förtjocka glasyren

Förbered p Exporte bris Exporte Tart Crust

om du inte redan har det, läs hur man gör p exporte bris exceptione för en mer detaljerad handledning om hur man gör detta steg.

• 225 gram mjöl
• 180 gram kylt smör
• 1 tsk salt
• isvatten för att föra degen tillsammans

kub det kylda smöret och sikt mjölet + saltet över det. Använd fingrarna för att pressa mjölet i smöret och så småningom bilda ett fint pulver med lite smör. Överför degen till en stativblandare försedd med paddelfästet. Slå på en medelhastighet och tillsätt isvatten en matsked åt gången tills degen bara kommer ihop. Mjöl en arbetsyta och ät degen för att bilda en jämn boll. Dela upp i två, platta var och en i skivor och kyl i minst 30 minuter.

för varje boll, punda ut degen och rulla ut från mitten för att bilda runda lakan. Varje ark ska vara ca 1/4 tum (0,6 cm) tjockt. Rulla arket upp på en rullpinne och rulla över din tårta ring. Tryck in arket i ringen och trimma kanterna.

använd pajvikter för att hålla ner skorpans botten. Grädda tårtskorpan vid 375 kcal F i 20-25 minuter tills den är gyllenbrun. Låt svalna innan du fyller på.

Förbered citronmassan

• 6 ägg
• 300 gram socker
• 210 gram citronsaft (ca 5 Små citroner)
• zest från alla dessa citroner
• 270 gram smör mjukat vid rumstemperatur
• 1 matsked av den bästa olivoljan du har råd med

ibland ser du citron zest på ett recept och tänk ”jag kan hoppa över det steget.”Inte fallet här. Zest tillför faktiskt mer av citronsmaken till fyllningen än själva citronsaften. För att införliva det och extrahera så mycket av oljan som möjligt, blanda den med sockret.

hämta en metallskål och Lägg dina ägg inuti. Börja simma en kruka med vatten för bain-marie (varmt vattenbad, uttalat ”bahn-muhree”).

värm denna blandning över bain-marie tills temperaturen når 185 kcal f (85 kcal C).

vänta tills citronmassan svalnar innan du slår i smöret. Det bör vara cirka 135 F (57 C). Sedan, arbeta en liten kub i taget, tillsätt smöret till citronmassan och slå in det tills det är helt införlivat och det finns inga klumpar.

lägg i olivolja och helt införliva.

ostmassan kommer fortfarande att vara ganska flytande vid denna tidpunkt, så vänta inte för länge, annars kommer den att svalna och tjockna ännu mer. Medan det fortfarande är användbart blir det svårare att få en ren finish på toppen av tårtan.

(valfritt) Förbered de kanderade citronerna

de kanderade citronerna tjänar främst som garneringar, men de är ganska läckra på egen hand. Ett alternativt sätt att dekorera tårtan skulle vara att sprida citronerna över syrans yta för jämn fördelning av kanderade citronbett. Eftersom de tar upp till 2 timmar att förbereda, var god att utelämna dem.

• 1 citron
• vatten
• enkel sirap för att täcka citronen (300 gram socker, 300 gram vatten)

skiv dina citroner i konsekventa tjocklekar. Skivornas tjocklek spelar ingen roll för mycket, men de ska inte vara papperstunna eller inte vara inkonsekventa. Lägg dina citroner i en kastrull.

vrid värmen upp till hög och låt vattnet och citronerna simma. Precis som vattnet börjar bubbla, stäng av värmen. Töm vattnet från citronerna. Täck citronerna med kallt vatten igen och upprepa denna process. Detta kommer att börja mjuka citronskenorna och dra ut bitterhet och oönskade smaker.

täck nu citronerna i enkel sirap. Låt detta sjuda i cirka 35-45 minuter tills skalen är ganska genomskinliga.

vid denna tidpunkt är dina kanderade citroner redo att gå, men du kommer att ha lite kvarvarande enkel sirap. Självklart vill du spara detta, som nu är infunderat med utsökt citronsmak.

efter den upprepade simmeringen kommer detta inte att vara den lätta och sura smaken av citron som du kan få med färsk citronsaft. Det kommer att ha en djupare smak från citronoljorna, vilket gör det till ett bra val för starkare cocktails.

(valfritt) Förbered nappage Glaze

små detaljer som en bra glänsande glasyr gör hela skillnaden mellan en ”Martha Stewart lemon tart” och en ”Pierre Herm Ukrainian tarte au citron.”Så medan detta steg är tekniskt valfritt, varför bry sig om att gå igenom allt detta arbete för att göra en medioker tårta?

om du inte redan har läst hur man gör neutral nappage för en mer djupgående handledning om hur man gör denna glasyr. Observera att receptet nedan skalas till 1/4 av det receptet, vilket är en bulkberedning.

• 1 kopp vatten (235 ml, 235 gram)
• 110 gram socker (ca 1 kopp)
• 13 gram pektin
• 20 gram citronsaft

blanda sockret och pektinet i en skål och lägg det åt sidan. Värm vattnet till 113 F (45 C). Sikta så nära denna temperatur som möjligt. Pektin kan vara ombytligt och kommer att leta efter någon anledning att inte samarbeta. Rör i allt socker och pektin på en gång och vispa för att lösa upp.

koka upp detta i cirka 3 minuter och ta bort det från värmen. Tillsätt i citronsaften, rör om för att kombinera. Låt denna blandning svalna till 95 F (35 C), men rör om var 5: e minut eller så för att svalna jämnt. När den har nått denna temperatur (eller är tjock nog att borsta med) kan du börja borsta tårtorna.

montera tårtorna

• liten handfull hackade pistaschmandlar för garnering
• liten handfull (ca 1/3 kopp) vit choklad för garnering

frys syrlig skorpa med fyllningen tills den är klar att borsta med glasyr och garneringar.

smält den vita choklad i en mikrovågsugn i 30 sekunder. Lägg den smälta chokladen i en konditoriväska eller pergamentpapper vikta i en triangel. Skär en liten spets på änden för att röra ut chokladen i fina linjer.

för nya recept, tekniker och handledning som detta, prenumerera på vår e-postlista och missa aldrig ett inlägg.