varför Amerika' s bästa restauranger kan förlora en viktig arbetskraft källa

skulle du tror att de måltider som serveras i många av USA: s mest prestigefyllda restauranger är beredda med hjälp av illegal arbetskraft? I stort sett är de — och nej, det är inte en hänvisning till papperslösa arbetare. Istället, många av arbetarna prepping mise en plats i restauranger över hela landet olagligt arbetar gratis, som en del av sin roll som stagiaires.

en stagiaire, eller scen (uttalas ”staahj”) för kort, är en obetald kökspraktikant. Dessa ambitiösa kockar arbetar på restauranger var som helst från en natt till flera månader utan att få någon ersättning. Inte överraskande, etapper bemanning inte breadstick station på den lokala Olive Garden. Tvärtom, stadier är kännetecknet för fina restauranger: en Michelin-stjärnad restaurang kommer sannolikt att ha minst ett steg i sitt kök på en viss natt, och många av Amerikas bästa restauranger har en ständigt föränderlig lista över etapper som ständigt passerar genom köksdörrarna. Ändå, enligt långvarig federal lag, det är olagligt för amerikanska restauranger att vara värd för etapper.

detta väcker flera viktiga frågor. Var har iscenesättningen sitt ursprung? Är det på något sätt motbjudande för en grundläggande kapitalistisk ide om arbete för lön, eller är det en fördelaktig handling som bör tolereras och till och med uppmuntras? Och med tanke på de senaste rättegångarna om olagligheten hos obetalda praktikanter i andra branscher, hur ser framtiden för iscensättning i USA ut?

Origins & betydelse

det exakta ursprunget till dagens scen är relativt svårfångade, men staging föregår Amerikas fina restauranger. Konceptet har sitt ursprung i Frankrike (stagiaire är franska för praktikant eller praktikant), och även om iscensättning fortfarande är mycket ett internationellt fenomen, har det också tagit tag i USA. Stages utför en mängd olika köksuppgifter. De plockar i allmänhet örter, skalar grönsaker, stamlager och sveper golv. Om en scen faktiskt övervägs för en betald position, han eller hon kan också kastas i elden och laga lite också, men detta är undantaget snarare än regeln.

kockar på deras tidigare scenupplevelser

”under mina stadier visste jag verkligen vem alpha predator var. Jag visste vems namn som stod på dörren. Jag hade en ganska bra uppfattning om hur han såg ut, och jag hade bränt det i mitt huvud för att hålla mig ur skadans sätt. ’Oui’ och ’chef’ var de enda två orden Jag planerade att säga om vi talade.”- Wylie Dufresne, i en 2014 MADFeed uppsats

” när du scenen någonstans… Du lär dig att tänka där, du lär dig hur saker görs och du går för att absorbera. Och när du lämnar dessa erfarenheter är det ibland svårt att ens märka hur mycket de har markerat dig och kommit igenom i ditt tänkande och matlagning.”- Andoni Luis Aduriz, från Mugaritz, på staging

” allt var nytt och konstigt för mig: hur laget organiserades, teknikerna som användes, sevärdheterna och till och med dofterna. För mig var det ett bevis på att detta var ett nytt kök, för inget av det var rutinmässigt.”- Grant Achatz, på sin scenupplevelse på elBulli

” förra året fortsatte jag att försöka komma in i Noma, men de kräver minst tre månader. Så då började jag med Relae, och de hade inga öppningar. Men jag fortsatte bara att trycka och trycka och slutligen skrev de mig tillbaka och sa: ’om vi låter dig komma i augusti, kommer du sluta störa oss?””- Austin chef Andrew Wiseheart, på sin Relae scenupplevelse, till Zagat

men scener lär sig också mycket från restaurangerna som är värd för dem, och kunskapsdelning är verkligen kärnan i staging. Många kockar utförde karriärförändrande steg långt innan de befallde sina egna brigader, vilket tyder på att systemet åtminstone delvis är ansvarigt för att Amerika äntligen gör det på världens kulinariska karta. Grant Achatz berömda iscensatt på Ferran Adri Augis modernistiska elBulli; Tom Colicchio med franska legender Michel Bras och Alain Ducasse. Och många skickliga kockar fortsätter att ta ledigt från sina egna restauranger till scenen någon annanstans.

Vince Nguyen, en sous-kock på Daniel Pattersons två-Michelin-stjärniga SF-restaurang Coi, har arrangerat på Redzepis hyllade Noma och Australiens Royal Mail. ”Coi är den typ av restaurang där år, inte månader, är engagerade”, säger han om varför många Coi-kockar har scenupplevelse. ”Så det är viktigt att kocken har haft en chans att se andra kök, antingen genom anställning eller iscensättning, innan han gör ett sådant åtagande.”Nguyen, som tillfälligt flyttade till Köpenhamn och Australien för sina scenspelningar, beskriver den ”uppslukande” upplevelsen. ”Jag känner mig väldigt tacksam för att begreppet iscensättning existerar, och jag har sett en mognad i mig själv på grund av det”, säger han. ”På Noma introducerades jag för så många nya ingredienser och tekniker, och jag var i ett ständigt kreativt och inspirerat tillstånd på grund av det. Men jag skulle säga att jag främst gynnades av att bara se vad som krävdes för att vara bäst. Det är något man inte kan lära av en kokbok.”

som Nguyens erfarenhet antyder är iscensättning också vanligt i Amerikas mest kända restaurangstäder. Alla, från ren Bisexuell Redzepi till La-kocken Michael Voltaggio, har gjort en resa till Napa Valley för att arrangera med den franska tvättens Thomas Keller. På samma sätt skulle det vara svårt att hitta en Michelin-stjärnad restaurang i Chicago utan kockar som vid ett tillfälle hade iscensatt på Charlie Trotters eponymous restaurang. På många sätt, USA: s top-tier restauranger har symbiotiska relationer; de delar kockar, och samtidigt, kunskap.

laglighet

även om stagiaire systemet är ärevördigt, det är också olagligt. Fair Labor Standards Act (FLSA) är en federal lag som kräver att alla arbetsgivare betalar åtminstone den federala minimilönen till arbetstagare, ett krav som är absolut och inte kan upphävas. FLSA: s löneskydd gäller dock endast för ”anställda”, vagt definierat som ”varje person som är anställd av en arbetsgivare.”Uppgiften har i stor utsträckning lämnats till domstolarna och arbetsdepartementet (DOL) för att tolka vad det verkligen betyder, och en växande rad fall tyder på att de flesta etapper definitivt skulle betraktas som anställda under FLSA.

under 2011 lämnade obetalda praktikanter för 2010 — filmen Black Swan — som medvetet och frivilligt arbetade gratis på produktionsteamet-en rättegång som hävdade att de hade rätt till minimilön under FLSA. Under ärendet analyserade domaren lagenligheten av produktionspraktikerna enligt riktlinjer utfärdade av DOL. Dessa riktlinjer instruerar domstolarna att överväga följande sex faktorer:

1. Praktikplatsen, även om den inkluderar den faktiska driften av arbetsgivarens anläggningar, liknar utbildning som skulle ges i en utbildningsmiljö;
2. Praktikupplevelsen är till förmån för praktikanten;
3. Praktikanten förskjuter inte vanliga anställda, men arbetar under noggrann övervakning av befintlig personal;
4. Arbetsgivaren som tillhandahåller utbildningen får ingen omedelbar fördel av praktikantens verksamhet; och ibland kan dess verksamhet faktiskt hindras;
5. Praktikanten har inte nödvändigtvis rätt till ett jobb vid slutet av praktikplatsen; och
6. Arbetsgivaren och praktikanten förstår att praktikanten inte har rätt till löner för den tid som spenderas i praktikplatsen.

domaren bestämde att Black Swans obetalda produktionspraktik misslyckades med de första fyra DOL-faktorerna och som ett resultat kränkte FLSA. Som en fråga om lag betraktades praktikanterna som anställda under FLSA och hade som sådan rätt till lagens minimilönskydd.

Black Swan-fallet och de fall som följde det är harbingers av de juridiska utmaningar som några av Amerikas finaste restauranger snart kommer att möta. Faktum är att Black Swan praktikanter utförde arbete som är analogt med arbete som utförs av steg; de granskade och arkiverade pappersarbete, sprang ärenden och höll kaffekanna full (läs: skalade grönsaker, ansträngda lager och svepte köksgolvet). Domstolarna i alla dessa fall har i viss utsträckning tillämpat Dol-riktlinjerna. Därför, oavsett riktlinjernas brister, är de styrande lagen, åtminstone för tillfället. Tyvärr misslyckas stagiaire-program nästan säkert Dol-riktlinjerna.

men hur är det med kulinariska skolpraktik?

till att börja med misslyckas programmen den första ”skolkredit” — faktorn-något som ett stadium verkligen inte får. När det gäller den andra faktorn finner domstolarna i allmänhet att de ”tillfälliga fördelarna” med en obetald praktik, som att få branschinsikt, lära sig grundläggande arbetsförmåga och göra professionella kontakter, är otillräckliga för att göra praktikplatsen laglig. Den tredje faktorn pekar också mot olaglighet, eftersom många steg faktiskt förskjuter vanliga anställda. Och slutligen får en restaurang verkligen en omedelbar fördel från sina stadier, eftersom de faktiskt utför meningsfullt köksarbete. Som Black Swan-fallet klargjorde kommer de femte och sjätte DOL-faktorerna inte att spara ett program från olaglighet. Därför, som lagen står idag, iscensättning i Amerika är utan tvekan olagligt.

Future

restauranger har hittills sparats från tvister på grund av den efterlevnadskultur som genomsyrar branschen. Kockar vet om de talar upp riskerar de att bli svartlistade. Och varför skulle de inte? Kockar är förståeligt ovilliga att anställa någon som tidigare frivilligt arbetade gratis och sedan vände sig om och stämde för rygglön.

men efterlevnadskulturen kommer inte att skydda branschen för alltid, och obetalda lönekrav kommer att drabba Amerikas bästa restauranger: Det handlar inte om om, men när. Den senaste generationen kockar har visat sig vara mer villiga att hävda orättvisa arbetsförhållanden. Och den senaste tidens tumult över New York City Restaurang Roberta s värva obetalda Trädgård praktikanter tyder på att den allmänna opinionen är också starkt emot iscensättning. Det stora antalet steg som passerar genom branschens övre echelon ökar deras ansvarsexponering genom att göra dem attraktiva mål för grupptalan.

”steg kommer att hända, lagligt eller inte”, säger kocken Justin Woodward, som för närvarande leder köket på Portlands Castagna men tidigare iscensatt på Noma och Mugaritz. ”Men är det viktigt att steg lagligt enligt min mening? Mycket så. En plats som Noma eller Mugaritz är vad det är på grund av etapper. En restaurang med ett överskott av arbetskraft kan nå nya höjder, och det skulle vara fantastiskt att se fler restauranger som det i USA… Jag skulle vilja se det amerikanska köket höjt till en högre nivå, och att tillåta restauranger att vara värd för etapper skulle hjälpa till med detta.”

tyvärr, när tvisterna börjar, kommer det moderna scenen sannolikt att bli en sak av det förflutna, precis som film -, design -, mode -, publicerings-och sportindustrin i stor utsträckning har eliminerat sina obetalda praktikprogram. Morgondagens etapp kommer antingen att ha rätt till minimilön eller, i ett försök att uppfylla Dol-riktlinjerna, förbjudet att utföra något verkligt arbete. Hur som helst kommer dessa förändringar att leda till en kraftig minskning av mängden möjligheter till meningsfull kunskapsdelning i den kulinariska världen. Många restaurangägare och kockar hoppas att de federala appellationsdomstolarna kommer att överge Dol — riktlinjerna, och för närvarande kan Second Circuit Court of Appeals — när man överväger ett överklagande av Black Swan-fallet-göra just det. Bara tiden kommer att berätta.