Varför blir krabbor och hummer röda när du lagar dem?

medan de kan vara ljusröda när de träffar din matplatta, är krabbor och hummer vanligtvis bruna, olivgröna eller gråa när de lever och i naturen (åtminstone i mitten av Atlanten USA, kräftdjur längre söderut finns i en mängd olika livfulla färger). Den dramatiska färgförändringen under tillagningen har att göra med hur vissa biokemikalier inuti skaldjuren reagerar på värme.

Hummer och krabbor har ett pigment som kallas astaxantin i sina skal. Astaxanthin är ett karotenoidpigment: absorberar blått ljus och visas rött, orange eller gult i färg. Medan kräftdjur lever, ligger astaxanthin insvept i den snäva omfamningen av ett protein som kallas kräftdjur. Proteinet håller pigmentet så tätt att det är plattat och dess ljusabsorptionsegenskaper ändras. Astaxanthin-kräftdjurskomplexet vindar sedan upp och avger en blågrön färg.

dessa biokemiska cuddle kompisar separeras när en krabba eller hummer kokas. Kräftdjur är inte värmestabilt, så att det införs i en kokande kruka med vatten eller en grill får det att slappna av sina bindningar med astaxantin, unravel och låt pigmentets sanna djärva röda färg lysa igenom.

uppskattningsvis 1 av 100 miljoner hummer är albino och har inga pigment i skalet. De kommer att gå kokta till matsalen i samma färg som de gick live i potten: en spöklik gråvit.

räkor har också karotenoidpigment i sina skal och kött, och dessa är också dolda tills de släpps ut av värme. Så Hur tar flamingoer, med dieter tunga med karotenoidproteiner men som vanligtvis inte har tillgång till köket, på sig den ljusa rosa av sina middagspigment utan att laga dem? Proteinerna som maskerar pigmenten rasar inte bara i närvaro av värme utan löser också upp tack vare syrorna och fetterna i flamingos under matsmältningen. De frigjorda proteinerna ger sedan fåglarnas fjädrar en mjuk rosa nyans.