Varför din benbuljong inte gelar

benbuljong är en häftklammer i det traditionella matköket och en häftklammer i kök över hela världen. Dess salta, umamirika smak hjälper till att ge djup till soppor, grytor och såser, medan dess höga proteininnehåll hjälper till att förlänga proteinet vi får från andra livsmedel, som bönor och pulser. Korrekt förberedd, benbuljong är en hälsosam och utsökt, proteinrik mat som också är relativt lätt och billig att göra.

naturligtvis, vad du är ute efter när du gör ben buljong är inte bara en underbart rik smak, men också en läcker, silkeslen konsistens som ger soppor, grytor, såser och smuttar buljonger kropp. Den kroppen kommer från gelatin, och benbuljongtillverkare letar alltid efter att simma en buljong så att den ger en fin gelad struktur, ibland hoppande och ibland sloshy. Det kan vara fruktansvärt nedslående för nya buljongtillverkare att misslyckas med att få den härliga jigglen i sin buljong.

benbuljong och Gelatin

benbuljongeler eftersom kollagen, ett strukturellt protein som finns i bindväv på köttiga och gristly ben, bryts ner med långvarig matlagning och löses upp i matlagningsmediet. När den resulterande buljongen svalnar, justerar proteinerna sig själva och producerar en fin, hoppande gelatin.

en bra gel är ett tecken på en bra buljong, eftersom det betyder att buljongen är särskilt rik på protein och eftersom den gelen, när den relikviserar med värme, ger buljongkropp och en tilltalande munkänsla.

vad händer när benbuljong inte gelar

först, om din benbuljong inte har satt upp och inte gelar, är det fortfarande helt bra att äta. Det kan inte vara särskilt rikt på gelatin eller protein, och det kommer säkert att sakna kroppen av en ordentligt förberedd buljong, men det är ingen mening att kasta bort den.

många faktorer påverkar huruvida din buljong kommer att Gela, och bara några tweaks i hur du väljer ben för din buljongkruka, volymen vatten du lägger till, hur länge du simmer din buljong och vid vilken temperatur du gör det kan göra skillnaden mellan en tunn, vattnig buljong och en som studsar som Jell-o du åt som barn.

använd en mängd olika ben

benbuljonger får sin gelatin från kollagenet i bindväv, och de får sin smak från kött, och köttet av välarbetade muskler som shanks och halsar är särskilt smakrika. Inte alla ben är rika på kollagen, inte heller kommer alla ben med kött som följer dem, så för att göra en bra kruka med buljong måste du välja en mängd olika ben för att ge dig den balansen mellan kollagenrik bindväv och smakrik kött.

märgben, men populära, är inte ett särskilt bra val för buljongtillverkning eftersom de saknar både bindväv som ger bra benbuljong sin gel och kött som ger den sin smak. Tucking en eller två i din buljong är en bra ide, men att simma en full kruka med märgben ger inte en bra buljong. Försök istället att rosta dem eller göra dem till en söt benmärgs vaniljsås eller en smaklig.

hur man väljer ben för buljong

• nötkött, Bison och Lammbenbuljonger: en kombination av nackben, skaft, oxtails och knogar fungerar särskilt bra.
• Kyckling -, Anka-och Kalkonbenbuljonger: använd hela fågeln, ramen för en rostad fågel som i denna kalkonbenbuljong eller denna kycklingbuljong och släng i några kyckling -, kalkon-eller ankafötter om du vill. Du kan också göra en buljong rent från kycklingfötter. Om du har pusslat din fågel, behåll vingarna, fötterna, nacken och ryggen för benbuljong och gör köksskrotbuljong i denna kokbok.
• Fläskbenbuljong: för att göra fläskbenbuljong, använd nackben, hock och fötter. Om du hittar dem, gör grisöron också en fin buljong.

använd bara tillräckligt med vatten

att lägga för stor volym vatten till en liten mängd ben ger en tunn buljong som inte gelar ordentligt. Du kommer att extrahera kollagenet från benen du använder, men det blir för utspätt för att ge dig en fast gel.

fyll din kruka med ben och täck dem med rent vatten med två tum. Detta är i allmänhet tillräckligt med vatten för att extrahera kollagenet från benen och göra en djupt smakfull buljong utan att vara så stor en volym vatten att din buljong kommer att sakna smak och en fin, gelad struktur.

Lägg till en syra

att tillsätta en syra, som vinäger eller vin, till dina ben och vatten hjälper till att extrahera kollagenet i bindväven som fäster vid dessa ben. Trots vad du kanske har läst någon annanstans, kommer en syra som läggs till buljongpotten inte på ett tillförlitligt sätt att extrahera mineraler eller producera en mineralrik buljong, men det hjälper till att effektivt extrahera kollagen. Syra används också vid kommersiell produktion av gelatin från nötköttskinn.

många buljongtillverkare kommer att lägga äppelcidervinäger till buljongpotten, eftersom det är billigt eller för att de har läst närande traditioner. Jag tycker att smaken förbättras när du använder vin, inte ättika, för att göra benbuljong och lager och rekommendera det i min kokbok: buljong och lager. Så om du har öppnat en flaska vin att dricka med din middag, spara en kopp för lagerpotten.

få din temperatur rätt

ett franskt ordspråk varnar för att ” för att göra en god soppa måste posten bara simma eller le.”I tydligare termer, se till att inte överkoka din buljong!

värme hjälper till att extrahera kollagen från bindväv, men långvarig exponering för hög värme kan också bryta ner proteinets struktur så mycket att buljongen inte gelar och ofta blir grumlig också.

när du gör buljong på spisen, ta den till en rullande koka över hög värme, och vrid sedan omedelbart ner temperaturen till låg eller medium-låg och låt den knappt simma, avtäckt. Detta är i allmänhet inte ett problem med buljonger kokta i tryckkokaren, men det kan vara ett problem med buljonger kokta i en långsam spis. Om du använder en långsam spis, koka buljongen på hög tills den kokar och fortsätt sedan laga den på låg.

simma dina ben tillräckligt länge, men inte för länge

det tar tid att mjukna bindväv och extrahera kollagen från det. Om du lagar din buljong för kort tid kommer din buljong att sakna protein och gelatin. Men om du lagar din buljong för länge kommer den att utvecklas överkokt, av smaker som kan bli särskilt obehagliga om du har lagt till grönsaker i buljongpotten som tenderar att bryta ner, smaka på en gång bitter och alltför söt.

så hur vet du hur länge du ska laga benbuljong? Hur lång tid du behöver för att laga buljong beror på vilken typ av ben du använder: ju mindre ben, desto kortare tillagningstid och ju större ben, desto längre tillagningstid.

så vad är rätt tid?

• kyckling, anka, kalkon och Gåsbuljong: simma dessa buljonger minst 4 timmar och upp till 12 timmar.
• fläsk-och Lammbenbuljong: simma dessa buljonger minst 6 timmar och upp till 18 timmar.
• nötkött och Bisonbenbuljong: simma dessa buljonger minst 12 timmar och upp till 48 timmar.

du kan fuska (lite)

kom ihåg att om din buljong inte gelade kan du fortfarande använda den. Men om du fortfarande vill ha den underbara studsen, ger jag dig lite fusk: Lägg till lite gelatin!

koka upp en liter buljong på spishällen. När buljongen värmer, lösa upp 2 matskedar gelatin (jag använder det här märket) i 2 matskedar vatten. När buljongen kokar, rör om det mjukade gelatinet tills det löser sig helt. Stäng av värmen och antingen servera buljongen omedelbart eller överför den till kylskåpet för att svalna.