Vegetarisk Mapo Tofu-aptit för Kina

för vegetarianer är det ofta svårt att gå till kinesiska restauranger. I Kina, om du ber om köttfria rätter på en restaurang, du hör ofta något i linje med, ”Hmm. Vi har gott om kycklingrätter. Eller nötkött. Eller fisk.”(På kinesiska är ordet för ” kött ”detsamma som ordet för”fläsk”.) Även här i USA skulle ofta ”vegetariska” rätter i kinesiska restauranger innehålla fläsk-eller kycklingbuljong eller fisksås.

saken är att Kinesisk mat inte behöver innehålla massor av kött. Det finns gott om rätter som är baserade på att använda färska grönsaker och tofu, och många av dem kan göras helt köttfria.

för ett tag sedan började jag undervisa kinesiska vegetariska matlagningskurser på ICE och Brooklyn Brainery för att hjälpa vegetarianer att navigera i det knepiga landskapet i det kinesiska köket. En av rätterna vi har gjort i klassen är vegetarisk mapo tofu, och genom åren har jag förfinat den för att göra den ännu bättre.

traditionellt innehåller Sichuan mapo tofu massor av malet fläsk för smakämnen, men det finns en mindre känd vegetarisk version som heter mala tofu. (Mala hänvisar till den bedövande kryddigheten som kommer från Sichuanpeppar…bedövande på ett mycket bra, mycket beroendeframkallande sätt.) Det görs ofta genom att bara lämna ut fläsk, vilket gör smaken ganska platt, enligt min mening. Vad du behöver göra är att bli kreativ med shiitakesvampar.

för bästa vegetariska mapo tofu suger jag shiitakesvamp i rumstemperatur eller varmt vatten och hakar sedan locken. Sedan stekar jag de malet svamparna med en något större dos fermenterade svarta bönor tills båda är krispiga och doftande. Och vattnet som svamparna blötläggdes i, så fullt av umami godhet? Det blandas i såsen för att lägga till lite glans.