Vinägerpulver
en av mina rumskamrater brukade bo i Toronto, och efter att ha gått på bio här i Boston klagade hon på att de inte hade salt och vinägerpulver att strö på popcornen som tydligen är allestädes närvarande där uppe. Omedelbart började min hjärna snurra och nästa sak du vet att jag letade upp allt om vinägerpulver. De sorter som finns, där du kan köpa den, och naturligtvis hur man gör det. Jag beklagar att jag blev så besatt av tanken, för det fanns inte exakt en specifik guide eller recept där ute. Jag försökte några saker jag såg som liknade vad jag ville ha, och efter massor av försök och fel kom jag äntligen fram med ett pulver tillverkat av mestadels ättika.
problemet här var att detta pulver inte var precis den stans du i ansiktet vinäger spark som jag känner och älskar från dagens salt och vinäger chips. Det var mer wimpy tråkig ättika från chips som brukade vara populär för 10 år sedan. Jag är inte en forskare men jag vet från år av matlagning att kemikalien som gör vinägersmaken faktiskt brinner av vid en temperatur som ligger något under kokning. Det är därför när du kokar ättika det luktar så galet i ditt hus (du kanske nyligen har luktat denna lukt döende påskägg). Det är också därför en balsamisk reduktion har en starkare” balsamisk ” smak, men en mjukare vinägerbit, och varför ett recept smakar mycket annorlunda om du lägger till vinäger i början eller i slutet. Jag tror att sättet de gör detta pulver kommersiellt är att minska vätskan utan att faktiskt värma den. Jag tänkte försöka igen genom att lägga vätskan på en stor plåt med en fläkt på den, men jag har inte en miljon timmar att vänta på att den minskar till en tiondel av volymen!
jag började med bakpulver och tillsatte vinäger i 1 koppsteg tills det slutade bubbla. Det tog cirka 15 koppar vinäger för att göra en kopp bakpulver. Återigen vet jag inte riktigt för mycket om vetenskapen, men detta förändrar vinägernas kemiska egenskaper. Om du bara kokade ättika ner utan att tillsätta natron, skulle det bara koka bort till ingenting.
koka tills den är 1/10: e sin storlek. Det började knäcka mot slutet av kokningen. I en av guiderna läste jag det sagt att göra detta i mikrovågsugnen men jag känner att mikrovågsugnen skulle behålla lukten i veckor. Också något är konstigt för mig om nuking en pyrex full av vätska i 20 minuter. För det tredje gjorde jag mycket mer än de gjorde så det var inte ens möjligt för mig verkligen.
som du kan se på den här bilden börjar det stelna rätt när du tar av värmen.
jag köpte maltodextrin för några av mina tidigare försök och jag tror att det verkligen hjälpte detta att bli ett fritt flytande pulver istället för några kristalliserade slags bitar. Maltodextrin är konstiga saker och jag har faktiskt några ideer om hur man använder det snart igen. Den moderna matlagningsstilen med kemikalier som maltodextrin är inte precis min favorit sak att göra i köket, men jag tycker det är kul att experimentera med saker som detta då och då, och det är alltid bra att ha några knep i ärmen.
den snabbt stelnande vinägerreduktionen placeras i ett kaffefilter fodrat med lite maltodextrin och lite mer strös på toppen. Jag lät detta sitta i ytterligare en timme eller så för att torka och härda mer.
sedan malde jag den i matprocessorn med lite mer av maltodextrin och lite salt.
hällde den i en saltskakare och gick till stan!
jag var väldigt nöjd med pulverets slutliga struktur. Det var inte klumpigt eller stenigt som jag förväntade mig. Det här var en rolig upplevelse, och medan jag önskar att det inte tog 3 eller 4 försök, var jag glad att lära mig några saker om vinegars, lösningar och maltodextrin. Om du lägger lite av det här pulvret på fingret, smakade det faktiskt som ättika, det hade bara inte den sparken jag hoppades på. om jag försöker igen och gör det perfekt, lägger jag upp ett recept, men för nu om du vill ha vinägerpulver, borde du förmodligen köpa det.
jag tar en långhelg i helgen. Jag är nog på en megabus till något avlägset land när du läser detta, och sedan måndag är Maraton här i Boston, vilket förmodligen är årets största semester! Vi ses nästa vecka!
vinäger pulver
- p
instruktioner
- p