Syv hemmeligheder af hollandsk ovn madlavning

af Roger L. Beattie

udgave #47 * September / oktober, 1997

disse trebenede Hulk fra en svunden æra venter utålmodigt på at frigive deres skatte. Indtil da er de pitted af tid og plettet af forsømmelse. For dem, der vil afdække mysteriet, kan deres Gabende huler igen være fyldt med magi.

fra fødslen af vores nation har hollandske ovne været en integreret og alsidig del af Americana. Desværre, dagens højteknologiske trængsel og travlhed livsstil har alt andet end glemt kunsten at ” læder-handske køkken.”De kulsorte støbejernsovne virker forældede, uvenlige og forbyder. Interessant dog, med syv enkle hemmeligheder afsløret, begyndelsen camp cook og den fuldendte baggård kok kan udnytte disse glemte venner til at producere en fantastisk og uforglemmelig række saftige delikatesser.

hollandske ovne, der ejes af kokke, der forstår deres subtiliteter, opbevares på æressteder, helligdomme, der er forbeholdt dem. På den anden side, ovne, der ejes af kokke, der ikke ser ud til at forhindre kartoflerne i at brænde til bunden, eller som aldrig kan få kyllingen til at se andet end en pastaagtig hvid ud, henvises hurtigt til et uklart sted, hvor de vil være “ude af vejen.” For den mislykkede nuværende bruger, de interesserede, men uindviede, eller enhver, der bare vil lave mad bedre, vil de syv hemmeligheder, der er beskrevet nedenfor, give et solidt fundament for oprettelse og forbrug af lækre hollandske ovnmåltider, der passer til selv de mest diskriminerende ganer.

Secret 1: valg klogt

når der træffes beslutning om en hollandsk ovn, der er et par vigtige retningslinjer at huske på. Et almindeligt spørgsmål er “ ” skal jeg købe støbejern eller aluminium?”Begge har nogle fordele. Aluminium hollandske ovne vejer omkring en tredjedel mindre end deres støbejern modstykker. De kræver ingen hærdning, og ligesom støbejernspotterne kan de bruges over åben ild, begraves under jorden eller bruges med kul eller briketter. Imidlertid bevarer hollandske ovne af aluminium ikke varmen så godt eller fordeler den så jævnt som støbejern. Aromaen af producerede fødevarer vil også være anderledes. Aluminiumovne giver undertiden en kalkholdig smag til fødevarer, mens jernovne giver en røget smag til fødevarer. De fleste hollandske ovnentusiaster bruger kun støbejernsovne.

når du køber en hollandsk støbejernsovn, hvad enten den er ny eller brugt, skal du se nøje på disse fem vigtige områder:

1. Køb kun hollandske ovne med ben. Nogle er fremstillet med flade bunde og er langt vanskeligere at bruge. De tre ben skal være rent fastgjort til bunden af ovnen, aldrig revnet, bøjet eller brudt af.

2. Kontroller lågets pasform. Det skal ligge i flugt med ovnens læbe hele vejen rundt uden væsentlige huller.

3. Kontroller støbningen eller tykkelsen af metallet, især omkring fælgen. Der vil være nogle uoverensstemmelser. Områder, der er 15% (eller Mere) tykkere eller tyndere end de resterende områder, vil dog producere varme eller kolde pletter under madlavning og afkøling. Denne variation i tykkelse vil også gøre ovnen meget mere tilbøjelig til at knække eller kæde.

4. Sørg for, at låget har et løkkehåndtag, der er rent fastgjort til midten.

5. Kontroller kautionen (trådhåndtaget), der er fastgjort til selve ovnen. Det skal være let bevægeligt og stærkt nok til at bruge til at bære eller hænge en tung gryde fuld af gryderet uden problemer.

hvis disse fem områder passerer inspektion, har du en god hollandsk ovn.

et andet køb overvejelse er størrelsen af ovnen. Hollandske ovne varierer i størrelse fra 8 til 22 inches i diameter. De mest almindeligt anvendte er 10-tommer, 12-tommer og 14-tommer ovne. De større ovne holder mere, hvis du laver mad til store grupper, men de er enorme, tunge og svære at håndtere, hvis du kun køber en ovn for at komme i gang, skal du vælge en 12-tommer. Senere kan du tilføje en 10 -, 14-eller yderligere 12-tommer ovne.

hemmelighed 2: mirakelhærdningen

når du har en ovn, skal den helbredes. Denne proces forhindrer din ovn i at ruste og producerer en indvendig belægning, der forhindrer mad i at klæbe fast. Processen er meget enkel. Hvis du har en gammel rusten ovn, skal du skrubbe den godt og bruge et fint sandpapir til at rydde op og udsætte hele overfladen, indvendigt og udvendigt. Når metallet er udsat—eller hvis du hærder en ny ovn—vask hele ovnen godt med varmt sæbevand. Dette fjerner den voksagtige belægning fra en ny ovn og det fine metalstøv, der er tilbage i en gammel istandsat.

opvarm derefter din hollandske ovn med låget på til omkring 200 liter i ovnen i dit hjem. (Du kan også gøre dette i en ild, med kul eller briketter.) Mens ovnen er varm, hæld eller slip i en lille mængde olie, forkortelse eller svinefedt, og mens du bærer ovnhandsker eller tunge læderhandsker, skal du bruge en ren bomuldsklud til at tørre hele overfladen godt, indvendigt og udvendigt, for at belægge den med forkortelse, olie eller svinefedt. Når ovnen er belagt, opvarmes den til 350 liter i en time. Hvis du gør dette i dit hus, forventer nogle røg. Efter en times opvarmning, lad ovnen afkøle langsomt. Kraftkøling af en støbejernsovn ved at sætte den i en fryser, snebank eller udenfor under en kold regn kan knække eller fordreje den.

når ovnen er hærdet, er den klar til madlavning. Efter hver efterfølgende brug og rengøring opretholder og styrker du kuren ved at tørre et meget let lag olie, afkortning eller svinefedt over den tørre, varme ovn.

korrekt rengøring af en hollandsk ovn er et yndlingsemne for mange støbejernskokke. Nogle siger, at overskydende mad skal brændes af ved at vende ovnen i en ild eller ved at sætte låget på og opvarme ovnen, indtil madresten indeni brændes til en sort skorpe eller støv (som en selvrensende husholdningsovn). Andre hævder, at det er en dødelig synd at bruge enhver form for sæbe, når man rengør hollandske ovne. Alle er dog enige om, at du aldrig skraber eller gennemsøger en hollandsk ovn. Brug af metalredskaber eller trådskrubbere eller børster kan fjerne hærdningen og lade mad klæbe fast i de udsatte områder, medmindre ovnen hærdes igen.

de hyppigste hollandske ovnbrugere har fundet ud af, at det at tørre overskydende mad ud med et papirhåndklæde, derefter vaske gryden med varmt sæbevand og en svamp vil producere en ren og sanitær ovn. Husk, efter rengøring skal du sørge for at tørre ovnen helt og derefter tørre et let lag af din valgte olie over hele ovnens overflade, indvendigt og udvendigt, ben inkluderet, ved hjælp af et papirhåndklæde eller bomuldsklud. Snart vil din ovn have en smuk mørkebrun eller sort frakke, der vil være utrolig let at holde ren.

hvis du bruger for meget olie under hærdning eller efter rengøring af ovnen, vil det blive tydeligt, næste gang du bruger den. Hver gang du tager ovnen ud, skal du fjerne låget og lugte indersiden. Hvis det lugter lidt harsk, brugte du for meget olie, men rolig. Opvarm bare ovnen på din komfur eller over en ild for at lade olien smelte ned og pølle i bunden af gryden. Tør den gamle olie ud med et papirhåndklæde, så er du klar til at gå. Det er ikke nødvendigt at rengøre ovnen igen før brug.

Secret 3: elværktøj

du skal bruge alle de sædvanlige redskaber, der kræves til madlavning, såsom skeer, gafler, spatler osv. Men når du vælger redskaber til brug med dine hollandske ovne, skal du vælge genstande lavet af træ, plast eller Teflon. Metalredskaber har en tendens til at skrabe hærdningen af, når sultne spisere prøver at grave den sidste bid mad ud af ovnen. Hvis områder bliver skrabet til ovnens blotte metal, skal du helbrede det igen.

ud over de redskaber, du er bekendt med, er der andre værktøjer, der er unikke for hollandske ovne, som vil gøre din indsats sikrere, lettere og mere vellykket.

1. Du har brug for et par løstsiddende læderhandsker, der er lange nok til at dække dine håndled. Når læderhandsker bliver varme, kan løse handsker let og hurtigt vendes af. Stramme varme handsker klæber og brænder dig. Nogle mennesker foretrækker svejsehandsker (handsker), men enhver god tyk læderhandsker skal gøre det fint. Brug disse handsker, når du arbejder med dine ovne. De vil forhindre mange smertefulde forbrændinger, tabte ovne og ødelagte måltider.

2. Et andet værktøj, du har brug for, er en lågløfter. Der er en række låg lifter design at vælge imellem. Den mest typiske er en trådhåndteret krog. Mange af disse kroge har en lille stang svejset vandret en kort afstand op i håndtaget fra kurven. Dette er for at forhindre låget i at vippe fra side til side, mens det løftes. Hook løftere kan være meget udsmykkede eller enkle hø-krog-lignende designs. Sandsynligvis er den sikreste lågløfter et nyere design, der kombinerer krogen med en trebenet bøjle. De tre ben passer flugter mod toppen af låget, og krogen går ned i midten af benene og under låget håndtag. Med denne type løfter trækkes krogen op for at stramme låget mod de tre ben på bøjlen. Dette design er stabilt og fremragende til at holde kul og aske på låget fra ved et uheld at blive ekstra garnering til skålen, der tilberedes.

3. Lågholdere er også en nødvendighed. Dette værktøj kan være alt fra en ren mursten til et tre – eller firbenet trådstativ. Det bruges til at holde varme låg fra borde og bordplader eller ud af snavs, når kokken tilføjer krydderier eller kontrollerer forløbet af måltider madlavning.

4. Langhåndterede tang er en uvurderlig tilføjelse til dine hollandske ovnværktøjer. Selv et billigt rustfrit stålpar vil vare på ubestemt tid. Tænger bruges til at placere, tilføje eller fjerne kul efter behov. Forsøg på at placere kul med pinde, tænger osv., resulterer ofte i dårlig placering, brændte hænder og generelt elendige oplevelser.

5. En lille skovl er også vigtig. Dette lille værktøj, en haveskovl eller pejseskovl, bruges til at flytte kul fra en ild, grave en langkog pit eller begrave overskydende slukket trækul.

6. Det sidste specielle værktøj, du vil overveje, er en piskesmør. Broom bruges til at børste snavs, aske osv., fra låget og siden af din ovn som forberedelse til servering. Dette gør muligheden for aske-flavored bønner fjernbetjening og renser op ovne pænt at forhindre transporterer snavs eller trækul ind i din autocamper, kabine, telt, eller køkken.

hemmelighed 4: En brand i maven

her er en hemmelighed, som selv de mest erfarne udendørs kokke ikke kender: du kan forhindre brændte bundbund, rå toppe og udtørrede fødevarer ved at bruge kul med korrekt størrelse og afstand til at kontrollere den indvendige ovntemperatur. Næsten alle bagværk kan bages med succes ved 350 liter, hvilket er den ideelle temperatur for en hollandsk ovn. For at etablere og opretholde denne temperatur er den første ting at huske at bruge kul fra en ild, der er omtrent samme størrelse som kulbriketter.

eller, for mere konsistens, brug briketter. Kulbriketter brænder længere og mere jævnt end kul fra en ild. Brug de bedste briketter, du har råd til. Der er en forskel i kvalitet, og de dyrere mærker er generelt værd at de ekstra omkostninger.

antallet og placeringen af kulene på og under din ovn er kritisk.Det optimale antal kul, der anvendes til enhver ovn, er baseret på dens diameter. For eksempel, hvis du bruger en 12-tommers ovn, skal du bruge to kul pr. Flere kul vil sandsynligvis brænde din mad og mindre kan nødvendiggøre for lang en tilberedningsperiode. For at bestemme, hvor mange kul der går under, og hvor mange der går på toppen, skal du huske det magiske nummer 2:

· 2 kul pr. tomme ovndiameter
· anbring 2 flere kul end ovnstørrelsen på låget, og
· anbring 2 mindre end ovnstørrelsen under det.

eksempel: for en 12-tommers ovn går 12 – 2 = 10 kul under ovnen og 12+2=14 kul på låget, i alt 24. Den samme formel gælder for alle ovne. En 10-tommers ovn skal have 8 kul nedenunder og 12 kul på låget. En 14-tommers ovn skal have 12 kul nedenunder og 16 kul på låget.

placeringen af kulerne er også en vigtig del af korrekt varmeregulering. Det korrekte layout for kul eller briketter under ovnen er cirkulært. Kul skal være ca.en tomme fra hinanden i en cirkel under ovnen. Placer aldrig kul direkte under midten af ovnen. Hvis du gør det, opretter du et hot spot og brænder det, du laver mad. Ved at placere kulene i en cirkel fordeler ovnens naturlige ledningsevne varmen jævnt og effektivt.

kulene på ovnens låg skal også placeres jævnt i en cirkel langs flangen på det ydre låg. Fire af kulene skal dog placeres mod midten af låget, to på hver side af håndtaget. Denne kulplacering vil producere en jævn, ensartet temperatur i ovnen på cirka 350 liter og opretholde denne varme i op til to timer.

i tilfælde af at du har brug for at generere en højere temperatur inde i din ovn, skal du “snyde” kulene. Yderligere kul placeret to ad gangen, en på låget og en under ovnen, vil tilføje en anden 50 liter. To ekstra kul top og bund ville bringe din ovn temperatur op til 450 liter. Det er ekstremt sjældent at have brug for en temperatur på 450 liter, og du skal aldrig have brug for en højere end det.

hemmelighed 5: et snit over

kød tilberedt i en hollandsk ovn kan nydes. De har en smag og aroma, du aldrig vil duplikere ved hjælp af nogen anden madlavningsmetode. Mens smagen altid er udsøgt, har nogle hollandske ovnbrugere svært ved at producere et visuelt tiltalende kød inde fra den dampende ovn. Hemmeligheden er enkel: uanset krydderi og aromaer, du bruger på ethvert kød eller fjerkræ, skal du altid brune kødet først.

for at brune kødet skal du placere noget olie, bacon eller ethvert fedtstof i den varme ovn for at producere en god dækning af olie i bunden, opvarme ovnen og derefter sætte det kød, du vil lave mad, i ovnen og svitse eller brune det godt. Dette forsegler naturlige juice og giver den ydre struktur og farve, der er mere typisk for grillet eller stegt kød. Når kødet er godt brunet på alle sider, skal du dræne eventuelle rester af fedtdråber, tilføje de krydderier, du kan lide, læg låget på og kog kødet i 30 Til 35 minutter pr.pund oksekød, svinekød eller lam eller 25 Til 30 minutter pr. pund fjerkræ.

Secret 6: Garden pride

havegrøntsager er en storslået tilføjelse til enhver hollandsk ovnmiddag. De fleste hollandske ovngrøntsager tilberedes i en sauce af en eller anden type, men de kan dampes eller koges, som du ville gøre på en traditionel komfur. Men hvis du vælger at bage eller stege hollandske ovngrøntsager, skal de koge i cirka tre minutter pr. En l0-tommers ovn fuld af courgette skal koge i cirka 30 minutter, en 12-tommers ovn fuld i 36 minutter. Grøntsager, der skal koges i saucer, såsom creme fraiche, broccoli i ostesauce eller nye ærter og kartofler i hvid sauce, skal først koges hurtigt, vandet kasseres, saucerne tilsættes og bages derefter i den rette tid, der er kendt for andre grøntsager.

hemmelighed 7: hvis du ælter dejen

gode hollandske ovnbrød synes at være en sjældenhed. Imidlertid, vidunderlige majsbrød, kiks, ruller, og surdej brød er overraskende let at perfektionere i den gamle sorte gryde. Jo større ovnen er, jo bedre når det kommer til madlavning af brød. En 14-tommers ovn tjener pænt til at producere tre brød eller op til tre dusin ruller eller kiks. For at kunne brune brød skal du dog ændre tilberedningsprocessen i de sidste fem til otte minutter af den traditionelle 25-30 minut, 350 liter bagetid.

læg først et let lag olie på indersiden af en kølig ovn (inklusive låget), og lad ruller eller brød afslutte deres endelige stigning i ovnen, inden kulene påføres. For det andet skal du placere ovnen på kulene med det rigtige antal kul ovenpå som tidligere nævnt. (Huske: ingen kul direkte under midten af ovnen.) For det tredje, når der er fem til otte minutter tilbage i tilberedningstiden, løft låget, børst Brødets toppe let med smør, udskift låget, tag derefter alle kulene ud under ovnen og fordel dem jævnt på toppen. Med al varmen nu på låget skal du kontrollere brødet hvert par minutter, indtil du synes, det ser perfekt ud. Når du har børstet kul og aske fra låget, skal du fjerne det, vippe ovnen over et brødbræt, og dit perfekte brød falder forsigtigt ud.

nu hvor du kender de syv hemmeligheder, her er en trio af fantastiske afprøvede opskrifter, du nemt kan lave med din gamle, nye eller reinkarnerede hollandske ovn.

Præriekylling

brug det korrekte antal kul under ovnen, brun begge sider af nok rene, ubelagte kyllingestykker til at dække bunden i en varm hollandsk ovn med en boblende, liter tomme olie. Når kyllingen er brunet efter din smag, skal du fjerne overskydende olie fra ovnen og kassere. Krydre kyllingen generøst med følgende forblandede belægning:

2 spiseskefulde hver, persille flager
& timian
1 spsk hver, marjoram, oregano, selleri salt, &
rosmarin
1 tsk hver, hvidløg salt, løg salt, ingefær, jorden
sort peber, salvie, & paprika

læg låg på ovnen, arranger kul som nævnt tidligere (top og bund) og kog i 45 minutter til en time.

italiensk courgette

Coat og mariner courgette eller sommerkvast (en PR.person) i 30 minutter i en blanding af olivenolie og citronsaft (en halv kop af hver vil belægge nok courgette til 20 personer.) Anbring et lag af de marinerede grøntsager i bunden af den hollandske ovn. (En 10-tommers ovn fungerer godt for op til 15 personer.) Drys salt, peber og en god belægning af revet romanoost over laget, gentag derefter processen, lag på lag, indtil al courgette er brugt, eller indtil ovnen er næsten fuld. Drys ekstra Romanoost på det øverste lag. Placer låget på ovnen og kog som nævnt tidligere med det korrekte antal og placering af kul. Kog i 30 Til 35 minutter. Dette er en fantastisk tærte og velsmagende grøntsagsbehandling, garanteret.

Trailside beans

Purpur pund bacon, skåret i små stykker
Purpur pund hakket oksekød
Purpur tern løg1 tern rød peberfrugt
1 tern grøn peberfrugt
to 33-ounce. dåser af svinekød og bønner
karret kop brunt sukker
karret kop karret sauce
2 spsk hvid eddike

kog bacon og hakket oksekød godt i en 12-tommer hollandsk ovn. Brug 24 kul alle på bunden til at starte, derefter adskille og placere kulene som nævnt tidligere under bagningstrinnet. Før du fjerner overskydende olie, sauter du løg i terninger, terninger med rød paprika og terninger med grøn paprika med kødet, indtil løg og peberfrugter er bløde. Tøm overskydende olie af. Tilsæt svinekød og bønner, brunt sukker og hvid eddike. Rør godt, læg låget på ovnen, og kog med omplaceret kul i 90 til 120 minutter.

kontroller for fugtindhold hvert 15.til 20. minut. (Nogle ovne tillader for meget fugt at undslippe .) Hvis der ikke er et suppelag væske, der dækker bønnerne, tilsættes vand lidt ad gangen og omrøres for at opretholde fugtindholdet.

Spis dette med varme kiks og marmelade, og du vil forstå, hvorfor koboys altid så så glade ud på de lange, hårde, støvede kvægdrev.