Tarte Au Citron

dette er en meget klassisk citron tærte, men med et par justeringer og moderne påvirkninger. For noget så tilsyneladende simpelt, perfekt præsentation betyder noget. Et par subtile overraskelser som antydninger af olivenolie og pistacienødder hæver virkelig denne tærte ud over bare at se smuk ud.

denne opskrift bruger mindre smør i fyldet end mere traditionelle opskrifter, mest fordi min personlige smag foretrækker den dristigere citronside af tærten. Jeg bruger også en lille smule olivenolie, en tilføjelse inspireret af Eleven Madison Parks citron-valmuefrøkage med kandiserede oliven.

sammendrag

Gør 2 mellemstore 8-tommer tærter eller 1 stor en med nogle resterende komponenter.

derudover specielt udstyr, du har brug for:

• Tart ring
• rullestift, jeg foretrækker den franske rullestift, der giver god kontrol
• silikonemåtte eller pergamentpapir til bagning af skorpe og kandiserede citroner
• stavblender til forarbejdning af citron ostemasse, jeg foretrækker Cuisinart, som har gode funktioner som snap-on/snap-off blandingsaksel. Du kan også bruge en counter-Top blender, men skal være forsigtig med at slå for meget
• mikroplan til citronsest
• Tærtevægte eller et pund tørrede bønner, der fungerer lige så godt for at holde tærteskorpen flad
• konditorbørste til glasuren

og en usædvanlig ingrediens:

• pektin, en ingrediens til fortykning af glasuren

Forbered p liste Bris liste Tart Crust

hvis du ikke allerede har det, læs venligst hvordan man laver p liste Bris liste for en mere detaljeret tutorial om, hvordan man laver dette trin.

• 225 gram mel
• 180 gram kølet smør
• 1 tsk salt
• isvand til at bringe dejen sammen

terning det afkølede smør og sigt melet + salt over det. Brug fingrene til at presse melet ind i smøret og til sidst danne et fint pulver med små kugler smør. Overfør dejen til en stativblander, der er udstyret med padletilbehøret. Tænd for en medium hastighed, og tilsæt isvand en spiseskefuld ad gangen, indtil dejen bare kommer sammen. Mel en arbejdsflade og ælt dejen for at danne en glat kugle. Opdel i to, flad hver i skiver og afkøles i mindst 30 minutter.

for hver bold, Pund dejen ud og rul ud fra midten for at danne Runde ark. Hvert ark skal være omkring 1/4 inches (0,6 cm) tyk. Rul arket op på en kagerulle og rul over din tærte ring. Tryk arket ind i ringen og trim kanterne.

brug tærtevægte til at holde bunden af skorpen nede. Bag tærteskorpen ved 375 liter F i 20-25 minutter, indtil den er gyldenbrun. Lad afkøle inden påfyldning.

Forbered citron ostemasse påfyldning

• 6 æg
• 300 gram sukker
• 210 gram citronsaft (ca.5 små citroner)
• skal fra alle disse citroner
• 270 gram smør blødgjort ved stuetemperatur
• 1 spiseskefuld af den bedste olivenolie, du har råd til

nogle gange vil du se citronskal fra alle disse citroner

få en metalskål og læg dine æg inde. Begynd at simre en gryde med vand til bain-marie (varmt vandbad, udtalt “bahn-muhree”).

opvarm denne blanding over bain-marie, indtil temperaturen når 185 liter F (85 liter C).

vent på, at citronkurven er afkølet, inden du slår smørret i. Det skal være omkring 135 liter F (57 liter C). Derefter skal du arbejde en lille terning ad gangen, tilsæt smøret til citronkurven og slå det ind, indtil det er fuldt inkorporeret, og der ikke er klumper.

tilsæt i olivenolie og fuldt indarbejde.

ostemassen vil stadig være ret flydende på dette tidspunkt, så vent ikke for længe, ellers afkøles den og tykner endnu mere. Mens det stadig er brugbart, vil det være sværere at få en ren finish på toppen af tærten.

(Valgfrit) Forbered de kandiserede citroner

de kandiserede citroner tjener primært som garnishes, men de er ret lækre alene. En alternativ måde at dekorere tærten på ville være at sprede citronerne over overfladen af tærten for jævn fordeling af kandiserede citronbid. Da det tager op til 2 timer at forberede sig, er du velkommen til at udelade dem.

• 1 citron
• vand
• enkel sirup til dækning af citronen (300 gram sukker, 300 gram vand)

Skær dine citroner i ensartede tykkelser. Tykkelsen af skiverne betyder ikke noget for meget, men de bør ikke være papirtynde, og de skal heller ikke være inkonsekvente. Læg dine citroner i en gryde.

Skru op for varmen og lad vandet og citronerne simre. Ligesom vandet begynder at boble, skal du slukke for varmen. Tøm vandet fra citronerne. Dæk citronerne med koldt vand igen, og gentag denne proces. Dette vil begynde at blødgøre citronskindene og trække bitterhed og uønskede smag ud.

dæk nu citronerne i simpel sirup. 35-45 minutter, indtil rindene er ret gennemskinnelige.

på dette tidspunkt er dine kandiserede citroner klar til at gå, men du vil have nogle rester af simpel sirup. Det er klart, at du vil gemme dette, som nu er infunderet med lækker citronsmag.

efter den gentagne simmering vil dette ikke være den lette og sure smag af citron, som du måske får med frisk citronsaft. Det vil have en dybere smag fra citronolierne, hvilket gør det til et godt valg til stærkere cocktails.

(Valgfrit) Forbered Bleerglasuren

små detaljer som en god skinnende glasur gør hele forskellen mellem en “Martha Stuart citronterte” og en “Pierre Herm prisT tarte au citron.”Så selvom dette trin er teknisk valgfrit, hvorfor gider du gennemgå alt dette arbejde for at lave en middelmådig tærte?

hvis du ikke allerede har læst, hvordan man laver neutral nappage for en mere dybdegående tutorial om, hvordan man laver denne glasur. Bemærk, at opskriften nedenfor skaleres til 1/4 af den opskrift, som er et bulkpræparat.

• 1 kop vand (235 ml, 235 gram)
• 110 gram sukker (ca.1 kop)
• 13 gram pektin
• 20 gram citronsaft

bland sukkeret og pektinet i en skål, og læg det til side. Varm vandet op til 113 liter F (45 liter C). Målet er så tæt på denne temperatur som muligt. Pektin kan være ustabilt og vil se efter nogen grund til ikke at samarbejde. Rør alt sukker og pektin ind på en gang og pisk for at opløse.

Bring dette i kog i ca 3 minutter og fjern fra varmen. Tilsæt citronsaft, omrør for at kombinere. Lad denne blanding afkøle til 95 liter F (35 liter C), men rør hvert 5.minut eller deromkring for at afkøle jævnt. Når den har nået denne temperatur (eller er tyk nok til at børste med), kan du begynde at børste tærterne.

Saml tærterne

• lille håndfuld hakkede pistacienødder til pynt
• lille håndfuld (ca.1/3 kop) hvid chokolade til pynt

Frys tærteskorpen med fyldet, indtil den er klar til at børste med glasur og garnishes.

smelt den hvide chokolade i en mikrobølgeovn i 30 sekunder. Anbring den smeltede chokolade i en konditorpose eller pergamentpapir foldet i en trekant. Skær et lille tip på enden for at rør chokoladen ud i fine linjer.

for nye opskrifter, teknikker og tutorials som denne, abonner på vores mailingliste og gå aldrig glip af et indlæg.