Vegetarisk Mapo Tofu-appetit for Kina

for vegetarer er det ofte en risikabel indsats at gå til kinesiske restauranter. I Kina, hvis du beder om meatless retter på en restaurant, vil du ofte høre noget i retning af, ” Hmm. Nå, vi har masser af kylling retter. Eller oksekød. Eller fisk.”(På kinesisk er ordet for ” kød “det samme som ordet for”svinekød”.) Selv her i USA vil ofte “vegetariske” retter i kinesiske restauranter indeholde svinekød eller kyllingebestand eller fiskesauce.

sagen er, kinesisk mad behøver ikke at indeholde tonsvis af kød. Der er masser af retter, der er baseret på at bruge friske grøntsager og tofu, og mange af dem kan gøres helt kødløse.

et stykke tid tilbage begyndte jeg at undervise i kinesisk vegetarisk madlavningskurser på ICE og Brooklyn Brainery for at hjælpe vegetarer med at navigere i det vanskelige landskab i det kinesiske køkken. En af de retter, vi har lavet i klassen, er vegetarisk mapo tofu, og gennem årene har jeg raffineret det for at gøre det endnu bedre.

nu indeholder Sichuan mapo tofu traditionelt masser af malet svinekød til aroma, men der er en mindre kendt vegetarisk version kaldet mala tofu. (Mala henviser til den bedøvende spiciness, der kommer fra Sichuan peber…bedøvende på en meget god, stærkt vanedannende måde.) Det er ofte lavet ved blot at udelade svinekød, hvilket gør smagen ret flad, efter min mening. Hvad du skal gøre er at blive kreativ med shiitake-svampe.

for den bedste vegetariske mapo tofu suger jeg shiitake-svampe i stuetemperatur eller varmt vand og hakker derefter hætterne. Derefter omrører jeg de hakkede svampe med en lidt større dosis gærede sorte bønner, indtil begge er sprøde og duftende. Og vandet, som svampene blev gennemblødt i, så fuld af umami godhed? Det bliver blandet i saucen for at tilføje noget oomph.