Diversión con Leche Condensada: Receta de Yogur Vietnamita

Recientemente, una revista nacional de alimentos me contactó preguntando por el yogur vietnamita. ¿Era algo de los franceses? ¿Cómo lo comen los vietnamitas? ¿Cómo se hace el yogur vietnamita? Mi madre solía hacer yogur cuando vivíamos en Vietnam hace décadas. Era el mejor, delicadamente picante, dulce y cremoso. Cuando llegamos a Estados Unidos a mediados de la década de 1970, me sorprendió el empalagoso tipo de yogur con fruta en el fondo que era popular en ese entonces. El yogur natural en ese momento era el polo opuesto, tan agrio que me hizo fruncir los labios y no lo toqué después del primer intento. Años más tarde, Yoplait al estilo francés me hizo comer yogur de nuevo, pero gradualmente se volvió más dulce con el tiempo y lo dejé.

No fue hasta que fui a China en 1992 que volví a probar el yogur de mi infancia. Fue en una fría mañana de invierno en la ciudad de Kunming y se lo compró a un vendedor que recorrió la ciudad en bicicleta con un estante de yogur caliente para venderlo a los transeúntes. El yogur estaba hecho en pequeños frascos de vidrio y mis compañeros de viaje y yo lo bebimos de pajitas igualmente pequeñas, vaciando cada frasco antes de devolverlo al vendedor, quien luego se mudó por la calle a su próxima venta. La investigación de la revista me impulsó a investigar y descubrir cómo hacer yogur al estilo vietnamita para capturar el sabor de mi juventud.

Formas en que los cocineros de Viet hacen yogur
En vietnamita, el yogur se llama saa chua («su-aw chu-ah» significa leche agria) o da ua («yah u-ah» es una transliteración del yaourt francés). De hecho, es un vestigio de la presencia francesa en Vietnam, y hay dos formas básicas en que los cocineros de Vietnam hacen yogur:

(1) Método de leche fresca: Mezcla la leche fresca con azúcar y un poco de yogur, luego incuba la mezcla hasta que se espese en yogur.
(2) Método de leche condensada: Diluya la leche condensada endulzada con agua, mézclela con yogur y, a continuación, incube la mezcla.

El método de la leche fresca está más o menos en línea con los enfoques occidentales tradicionales del yogur casero. Tenga en cuenta que el yogur ya hecho actúa como un entrante al introducir un montón de cultivos activos y vivos a la mezcla.

Me gusta el enfoque de la leche condensada, ya que resalta el ingenio de los cocineros vietnamitas. Por un lado, no tiene que preocuparse por obtener leche súper fresca, que es difícil de obtener en el Vietnam tropical. En segundo lugar, muchos cocineros utilizan la lata de leche condensada como taza medidora para desarrollar una proporción consistente de leche, agua y yogur; las tazas y cucharas medidoras son prácticamente inexistentes en Vietnam. En tercer lugar, el resultado es un yogur dulce y delicado que es texturalmente ligero. Puede comer yogur vietnamita por la mañana, al mediodía y por la noche como aperitivo o postre. También es saludable.

Cuando viaje a Vietnam, notará que a menudo se ofrece yogur en el desayuno buffet del hotel. Disfrute de un poco, junto con un tazón de sopa de fideos pho! Las delicatessen y panaderías vietnamitas en el extranjero a menudo venden yogur en vasos con tapa de plástico en sus cajas de refrigerador. En comparación con el yogur comercial en Occidente, la variedad vietnamita es más delgada pero ciertamente no carece de sabor matizado.

¿Necesita equipo para hacer yogur?
No. He estado jugando con esta receta casera de yogur vietnamita durante una semana, y es tan fácil e infalible que apenas puedo soportarlo.

Con respecto a incubar el yogur, eso no es más que ponerlo en un baño de agua caliente. Cuando le pregunté a mi madre si alguna vez había usado una de esas máquinas de yogur eléctricas, se rió y dijo: «¿Qué es eso?»¡Solía poner el yogur y su baño de agua caliente en el sol caliente de Saigón para facilitar la incubación! En mi cocina, descubrí que usar una olla con tapa funciona bien,y que 6 horas es lo que necesitaba para que el yogur desarrollara un ligero sabor. A medida que el agua caliente se enfría, el yogur se espesa. Es tan simple como eso. No se necesita equipo especial y tengo el yogur de mis sueños.

RECETA

Yogur vietnamita
SaA Chua / Da Ua

Para el yogur, elija entre lleno de grasa, bajo en grasa o sin grasa. Cuanto más grasa haya, más cremoso será el resultado. Si bien puede usar tanto o tan poco yogur como desee, descubrí que cuando usa yogur sin grasa, una lata llena parece funcionar mejor.

Al desarrollar esta receta, utilicé la marca de leche condensada endulzada Longevity («Anciano»), que a menudo se usa para el café vietnamita, el yogur orgánico bajo en grasa de Trader Joe’s y el yogur orgánico sin grasa de Whole Foods. La marca Old Man (como Borden’s) tiene un sabor rico y lleno de grasa y el yogur orgánico está lleno de culturas activas y vivas. La receta a continuación es similar a lo que haría la gente en Vietnam. Para obtener un resultado más cremoso y denso, use 1/2 lata de agua caliente menos, o sustituya el agua a temperatura ambiente por leche, como hacen algunos cocineros vietnamitas-estadounidenses.

Si desea medir los ingredientes a la manera occidental, una lata de leche condensada de 14 onzas contiene 1 1/3 tazas.Eso significa que usa entre 2/3 y 1 1/3 tazas de yogur para el entrante.

Hace aproximadamente 6 tazas

1 (14-onza) puede leche condensada endulzada
2 latas de agua caliente (hervir en una cacerola, dejar enfriar durante 15 minutos a aproximadamente 140F, luego medir)
1 latas de agua a temperatura ambiente
1/2 a 1 lata de yogur natural, tipo orgánico preferido

1. Pon a hervir un hervidor de agua, luego baja el fuego
para mantenerlo caliente hasta que lo necesites para el baño de agua.

2. Mezcle la leche condensada, el agua caliente y el agua a temperatura ambiente en un tazón. Debe estar tibio. Luego, bate el yogur. Colar a través de un colador de malla para asegurarse de que sea uniformemente suave.

3. Con un cucharón o una taza medidora, vierta el yogur en frascos de vidrio, vasos o recipientes de plástico limpios. Cubra con tapas, papel de aluminio o una doble capa de envoltura de plástico.

4. Coloque los recipientes de yogur en una olla lo suficientemente alta como para que haya aproximadamente 1 pulgada de espacio libre desde la parte superior de los recipientes de yogur y el borde de la olla. Vuelva a hervir la tetera
de agua, apague el fuego y espere a que disminuya la acción de burbujeo
antes de verterla en la olla para el baño de agua.

Agregue suficiente agua recién hervida para que quede ligeramente por encima de la línea de yogur de sus recipientes. Cubra la olla y reserve a temperatura ambiente durante aproximadamente 5 horas. El yogur debe espesarse y agriarse durante este tiempo. Abre un recipiente para ver. Si lo quieres más agrio, deja el yogur en el baño de agua caliente durante unas horas más. Normalmente incubo durante 6 horas. Nota la condensación que se acumula:

5. Cuando esté satisfecho, retire el yogur de la olla, séquelo y enfríelo si no lo come de inmediato. Si lo desea, vierta el líquido de suero que se separa del yogur antes de comer. Disfrute tal cual o con fruta fresca, como bayas, bananas o duraznos en rodajas. Se mantiene bien durante 1 semana.

Nota:

• También eche un vistazo a whiteonricecouple.com receta de yogur vietnamita publicada en Chow.com Emplea leche condensada, leche entera, agua y yogur.
• Para obtener detalles increíbles sobre los aspectos técnicos de la preparación de yogur, consulte la receta de yogur casero en 101 libros de cocina.com
• Teóricamente, puede guardar un poco de yogur para otro lote, pero el mío no ha durado lo suficiente para que lo pruebe. Si prueba esto, por favor, informe de los resultados.