Setas Matsutake / Setas de pino

Las setas Matsutake son setas legendarias.

Solo hay unos pocos hongos que son tan apreciados en una cultura específica como estos, con la excepción de las colmenillas en los Estados Unidos, y el rovellon/niscalo (gorra de leche de azafrán+amigos) en España. En su mayor parte, el matsutake se conoce como un hongo asiático o japonés en mi mente, aunque también crecen en otros lugares. Sin embargo, el uso japonés de matsies es el más bien documentado, por lo que creo que es útil mirar su historia como punto de partida para aprender sobre ellos y, a partir de ahí, la inspiración de recetas. Si buscas en internet, hay muchas historias sobre el amor japonés por estos hongos como símbolo del otoño y la longevidad, junto con poemas de haiku y mucha ceremonia. Durante más de 1000 años, los japoneses han sido poéticos sobre matsutake.

He hablado del fanatismo de las familias de Europa del Este que cazan setas, pero en Japón, los matsutake en realidad se empaquetan individualmente y se venden como regalos. Nunca había oído que eso pasara con otro hongo.

El libro Mychophilia de Eugenia Bone tiene información interesante:

«En 1992, el New York Times informó que los empresarios japoneses gastaron tanto como 240 dólares estadounidenses por una caja de tres o cuatro setas»

«En 2007, el líder norcoreano Kim Jong II dio al presidente Roh Moo-hyun de Corea del Sur 500 cajas de este tipo que equivalían a 4 toneladas de setas matsutake antes de una reunión en la cumbre.»

Aparentemente, la cosecha japonesa de Matutake ha estado disminuyendo constantemente, posiblemente debido a problemas con su medio ambiente y hábitat. Para satisfacer la demanda, se han descubierto otras fuentes de matsutake en China, Corea, Suecia, México y, por supuesto, el Noroeste del Pacífico estadounidense.

Antes de que comenzaran a cosecharse en China y Corea y el mercado comenzara a saturarse (todavía son muy caros), su precio podría ser de hasta 17-53/lb al por mayor en Japón, con especímenes japoneses indígenas que normalmente se obtenían alrededor del doble. (Algunos dicen que son el mismo hongo, pero los Matsutake estadounidenses se diferencian por el nombre Tricholoma Magnivelare, mientras que los japoneses se conocen como Tricholoma Matsutake)

Como con muchas cosas que cuestan mucho dinero, los matsutake han desarrollado una cierta reputación de ser codiciados. Los recolectores comerciales recorren nuestros bosques nacionales en el noroeste del Pacífico cada año en otoño en busca de ellos, y los parches de matsutake son secretos muy guardados. Hay numerosos informes de personas que se esconden en senderos robando a recolectores comerciales a punta de pistola, y otros cuentos mucho más aterradores.

De Mycophilia:

» Historias sobre la violencia relacionada con el matsutake en los bosques nacionales(un hombre recibió un disparo en el corazón, le faltaron las setas; cinco muertos en un parche de matsutake de primera calidad, etc.) Han retrocedido en la leyenda.»

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Entonces, ¿cuál es el problema?

Todo se trata del aroma y el sabor. He cocinado muchas especies diferentes de champiñones, pero en cuanto a sabores extraños, el matsutake se lleva el pastel. De hecho, su sabor es tan extraño que es difícil de describir. Es realmente uno de los sabores/aromas más increíbles de la naturaleza.

Se ha dicho que son como canela, pino, madera, tierra podrida o incluso pescado. David Arora lo describe como oler una combinación de calor rojo y calcetines sucios. Su sabor es tan extraño que los he servido a personas que aman los champiñones, y a fondo no les gusta el matsutake. Personalmente, creo que saben a esencia de tierra de pino, con un poco de especia.

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Tricholoma caligatum

El tipo de mastique más común es Tricholoma caligatum. Se lo puedes decir a T. caligatum de un verdadero matsutake fácilmente, ya que no tienen un fuerte aroma a pino, pueden tener un sabor amargo y, lo más importante, son socios de madera dura, por lo que nunca los verá crecer cerca de pino rojo, pino jack u otros anfitriones de matsutake.

Cathelasma imperiale

Todavía no lo he visto, y se dice que es bastante raro, posiblemente más raro que los propios Matsutake. Crece con coníferas.

Edad y grado

Estos son a menudo vendidos por mayoristas bajo la clasificación número a, 1, 2, 3, etc., siendo 1 el más joven, con el velo intacto. Todo lo que necesitas saber es que el número 1 tendrá el sabor más potente, después de que el hongo haya roto el velo y haya comenzado a madurar y hacerse grande, el sabor se irá, rápidamente.

Matsutake del Medio Oeste

Matsutake de hecho crece en el Medio Oeste, pero esos lugares son pocos y distantes entre sí. Si conoces a alguien que sabe dónde crecen los matsutake del Medio oeste, ten la seguridad de que las ubicaciones de estos son el tipo de cosas que solo se intercambian por grandes sumas de dinero, y, otros tipos de transacciones. Si quieres encontrarlos tú mismo, echa un vistazo a mi post: Cazando el Matsutake del Medio Oeste: II.

Cocinar

Las cosas se ponen realmente interesantes con estos en la cocina. El sabor del matsutake está bastante conectado con la comida y los sabores japoneses, parecen haber nacido para estar juntos. Sin embargo, al igual que muchos otros alimentos, no servirá cocinarlos en una sartén con un montón de otras cosas, su sabor se perderá por completo. En primer lugar, sin embargo, debe limpiarlos, y esto es más fácil decirlo que hacerlo.

Lo que sucede es que, a menos que los recoja usted mismo, probablemente hayan estado sentados en una caja o en una tienda de comestibles por un tiempo. A medida que los hongos se sientan, tienden a secarse, lo que hace que la arena y la suciedad se peguen a su carne, lo que hace que sea muy difícil eliminarlos. Para limpiar las matsutake, me gusta pelarlas con un pelador de verduras, reservando su guarnición para hacer caldos y caldos potentes. Aquí está la gran comida para llevar con esto. Preste mucha atención a la primera con respecto a los productos lácteos.

• Sostenga la lechería, todo. No se debe servir mantequilla, crema o queso con Matsutake.
• El aroma de matsutake es potente, asegúrese de guardar su corte de los tallos y las tapas.
• Cocinar matsutake a fuego alto en una sartén para saltear hará que su aroma se eleve al aire, lo que es una buena cosa a tener en cuenta si quieres decir, agrega un poco a una sopa, en lugar de hervirlos (lo cual está bien), puedes besarlos en una sartén caliente un poco y echarlos con una cuchara.
• El Matsutake tiene una afinidad natural por el pescado y el marisco.
• El Matsutake no tiene que cocinarse completamente. Intenta asarlos a la parrilla «medio cocidos» como comparto en mi publicación aquí.
• Trate de comerlos crudos para un verdadero placer, rociados con aceite de buen sabor (especialmente aceite de nueces o semillas) y espolvoreados con una pizca de sal.

Recetas

Por regla general, el Matsutake* en general * no debe usarse indistintamente con otros hongos en las recetas, ya que su sabor es muy diferente. Aquí hay algunas recetas que he hecho para ellos, o donde podrían sustituirse con éxito.

• Sopa de Miso con Matsutake
• Arroz Frito Matsutake
• Matsutake crudo
• Duxelles de Setas Silvestres: sustituto del sake para el jerez en esta receta
• Ramen Matsutake
• Lenguado de Alforfón Con Setas Silvestres y Cintas de Zanahoria
• Setas silvestres en escabeche: use sabores de inspiración asiática para sus condimentos de escabeche (jengibre, anís estrellado) y vinagre de vino de arroz
• Matsutake Horneado en pergamino

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