Champignons Matsutake / Pin

Les Matsutake sont des champignons légendaires.

Il n’y a que quelques champignons qui sont aussi appréciés dans une culture spécifique que ceux-ci, à l’exception des morilles aux États-Unis et du rovellon / niscalo (chapeau de lait au safran + amis) en Espagne. Pour la plupart, le matsutake est connu comme un champignon asiatique ou japonais dans mon esprit, bien qu’ils poussent également ailleurs. L’utilisation des matsies par les Japonais est cependant la plus documentée, donc je pense qu’il est utile de considérer leur histoire comme un point de départ pour en apprendre davantage sur eux, et à partir de là, l’inspiration de la recette. Si vous fouillez en ligne, il y a beaucoup d’histoires sur l’amour des Japonais pour ces champignons en tant que symbole de l’automne et de la longévité, ainsi que des poèmes haïku et de nombreuses cérémonies. Depuis plus de 1000 ans, les Japonais font de la poésie sur le matsutake.

J’ai parlé du fanatisme des familles d’Europe de l’Est qui chassent les champignons, mais au Japon, les matsutake sont en fait emballés individuellement et vendus en cadeau. Je n’ai jamais entendu parler de ça avec un autre champignon.

Le livre Mychophilia d’Eugenia Bone contient des informations intéressantes:

« En 1992, le New York Times rapportait que les hommes d’affaires japonais dépensaient jusqu’à 240 American américains pour une boîte de trois ou quatre champignons « 

 » En 2007, Le dirigeant nord-coréen Kim Jong II a donné au président Roh Moo-hyun de Corée du Sud 500 boîtes de ce type équivalant à 4 tonnes de champignons matsutake avant une réunion au sommet. »

Apparemment, la récolte japonaise de Matutake a diminué régulièrement, peut-être en raison de problèmes avec leur environnement et leur habitat. Pour répondre à la demande, d’autres sources de matsutake ont été découvertes en Chine, en Corée, en Suède, au Mexique et, bien sûr, dans le Nord-ouest du Pacifique américain.

Avant qu’ils ne commencent à être récoltés en Chine et en Corée et que le marché ne commence à être saturé (ils sont encore très chers), leur prix pourrait atteindre 17-53 / lb en gros au Japon, les spécimens japonais indigènes en récupérant généralement environ deux fois plus. (Certains disent qu’il s’agit du même champignon, mais les Matsutake américains se différencient par le nom de Tricholoma Magnivelare, tandis que les Japonais sont connus sous le nom de Tricholoma Matsutake)

Comme pour beaucoup de choses qui coûtent beaucoup d’argent, les matsutake ont acquis une réputation d’être convoités. Les cueilleurs commerciaux parcourent nos forêts nationales du Nord-ouest du Pacifique chaque année à l’automne à leur recherche, et les parcelles de matsutake sont des secrets bien gardés. Il y a de nombreux rapports de personnes se cachant sur des sentiers volant des cueilleurs commerciaux sous la menace d’une arme à feu, et d’autres histoires beaucoup plus effrayantes.

De la mycophilie:

« Histoires sur la violence liée aux matsutake dans les forêts nationales (un homme touché au cœur, ses champignons manquants; cinq morts dans une parcelle de matsutake, etc.) ont reculé dans la légende. »

Autres articles connexes et juteux: L.A. Times Travel & À l’extérieur

Alors quel est le problème?

Tout dépend de l’arôme et de la saveur. J’ai cuisiné de nombreuses espèces de champignons différentes, mais pour ce qui est des saveurs étranges, le matsutake prend le gâteau. En fait, sa saveur est si étrange qu’il est difficile de la décrire. C’est vraiment l’une des saveurs / arômes les plus incroyables de la nature.

On dit qu’ils ressemblent à de la cannelle, à du pin, à du bois, à de la terre pourrie ou même à du poisson. David Arora le décrit comme sentant une combinaison de hots rouges et de chaussettes sales. Leur saveur est si étrange que je les ai servis à des gens qui aiment les champignons et qui n’aiment pas le matsutake. Personnellement, je pense qu’ils ont le goût de l’essence de la terre de pin, avec un peu d’épices.

Regardez Un J’aime

Tricholoma caligatum

Le mastie le plus commun ressemble à Tricholoma caligatum. Tu peux le dire à T. caligatum d’un vrai matsutake facilement car ils n’ont pas un fort arôme de pin, ils peuvent avoir un goût amer et, surtout, ce sont des associés de feuillus, de sorte que vous ne les verrez jamais pousser près du pin rouge, du pin gris ou d’autres hôtes de matsutake.

Cathelasma imperiale

Je n’ai pas encore vu celui-là, et on dit qu’il est assez rare, peut-être plus rare que les Matsutake eux-mêmes. Il pousse avec les conifères.

Âge et grade

Ceux-ci sont souvent vendus par des grossistes sous la classification numéro a, 1, 2, 3 etc, 1 étant le plus jeune, avec le voile ininterrompu. Tout ce que vous devez savoir, c’est que le numéro 1 aura la saveur la plus puissante, une fois que le champignon aura brisé le voile et commencé à mûrir et à grossir, la saveur partira rapidement.

Matsutake du Midwest

Les Matsutake poussent en effet dans le Midwest, mais ces endroits sont rares. Si vous rencontrez quelqu’un qui sait où poussent les matsutake du Midwest, rassurez-vous, ce sont le genre de choses qui ne sont échangées que contre de grosses sommes d’argent et, d’autres, euh, sortes de transactions. Si vous voulez les trouver vous-même, jetez un œil à mon article: Hunting the Midwest Matsutake: II.

Cuisson

Les choses deviennent vraiment intéressantes avec celles-ci dans la cuisine. La saveur du matsutake est assez liée à la nourriture et aux saveurs japonaises, ils semblent être nés pour être ensemble. Comme beaucoup d’autres aliments, il ne sera pas utile de les faire cuire dans une casserole avec un tas d’autres choses, leur saveur sera entièrement perdue. Tout d’abord, vous devez les nettoyer, et c’est plus facile à dire qu’à faire.

Ce qui se passe, c’est qu’à moins que vous ne les cueilliez vous-même, ils sont probablement assis dans une boîte ou dans une épicerie depuis un moment. Lorsque les champignons sont assis, ils ont tendance à se dessécher, ce qui rend le sable et la saleté collent à leur chair, ce qui le rend très difficile à enlever. Pour nettoyer les matsutake, j’aime les éplucher avec un éplucheur de légumes, en réservant leur garniture pour la fabrication de puissants bouillon et bouillons. Voici les gros plats à emporter avec ceux-ci. Portez une attention particulière à la première concernant les produits laitiers.

• Tenez la laiterie – tout cela. Aucun beurre, crème ou fromage ne doit être servi avec le Matsutake.
• L’arôme du matsutake est puissant, assurez-vous de conserver votre garniture des tiges et des bouchons.
• Cuisson du matsutake à feu vif dans une sauteuse fera vaciller leur arôme dans l’air, ce qui est une bonne chose à garder à l’esprit si vous voulez dire, ajoutez-en à une soupe, au lieu de les faire bouillir (ce qui est bien), vous pouvez les embrasser un peu dans une poêle chaude et les verser.
• Les Matsutake ont une affinité naturelle pour le poisson et les fruits de mer.
• Le Matsutake n’a pas besoin d’être cuit. Essayez de les griller « moyen rare » comme je le partage dans mon post ici.
• Essayez de les manger crus pour un vrai régal, arrosés d’une huile au bon goût (en particulier d’huile de noix ou de graines) et saupoudrés d’une pincée de sel.

Recettes

En règle générale, le Matsutake * ne doit généralement pas être utilisé de manière interchangeable avec d’autres champignons dans les recettes car leur saveur est très différente. Voici quelques recettes que j’ai faites pour eux, ou où ils pourraient être remplacés avec succès.

• Soupe Miso au Matsutake
• Riz Frit au Matsutake
• Matsutake Cru
• Duxelles aux Champignons Sauvages – substitut du saké au xérès dans cette recette
• Ramen au Matsutake
• Sole de Sarrasin aux Champignons sauvages et Rubans de Carottes
• Champignons sauvages marinés – utilisez des saveurs d’inspiration asiatique pour vos assaisonnements de décapage (gingembre, anis étoilé) et vinaigre de vin de riz
• Matsutake Cuit dans du parchemin

Plus de Matsutake