Plaisir avec du Lait Condensé: Recette de Yogourt Vietnamien

Un magazine alimentaire national m’a récemment contacté pour me poser des questions sur le yogourt vietnamien. Était-ce quelque chose des Français? Comment les Vietnamiens le mangent-ils? Comment le yogourt vietnamien est-il fabriqué? Ma mère faisait du yaourt quand nous vivions au Vietnam il y a des décennies. C’était le meilleur, délicatement acidulé – sucré et crémeux. Quand nous sommes arrivés en Amérique au milieu des années 1970, j’ai été stupéfait par le type écoeurant de yogourt aux fruits au fond qui était populaire à l’époque. Le yogourt nature à cette époque était le contraire polaire – si aigre qu’il m’a fait plisser et je ne l’ai pas touché après le premier essai. Des années plus tard, le Yoplait à la française m’a fait manger à nouveau du yogourt, mais il est progressivement devenu plus sucré au fil du temps et j’y ai renoncé.

Ce n’est qu’en 1992, en Chine, que je goûte à nouveau le yaourt de mon enfance. C’était un froid matin d’hiver dans la ville de Kunming et acheté auprès d’un vendeur qui traversait la ville à vélo avec un panier de yogourt chaud à vendre aux passants. Le yaourt était fait dans de minuscules bocaux en verre et mes compagnons de voyage et moi l’avons siroté dans des pailles tout aussi minuscules, vidant chaque bocal avant de le remettre au vendeur, qui s’est ensuite déplacé dans la rue pour sa prochaine vente. L’enquête du magazine m’a incité à faire des recherches et à trouver comment faire du yogourt à la vietnamienne pour capturer le goût de ma jeunesse.

Façons dont les cuisiniers viet font du yogourt
En vietnamien, le yogourt est appelé sữa chua (« su-aw chu-ah » signifie lait aigre) ou da ua (« yah u-ah » est une translittération du yaourt français). C’est en effet un vestige de la présence française au Vietnam, et il y a deux façons de base que les cuisiniers au Vietnam font du yaourt:

(1) Méthode du lait frais: Mélanger le lait frais avec du sucre et un peu de yogourt, puis incuber le mélange jusqu’à ce qu’il épaississe en yogourt.
(2) Méthode du lait condensé: Diluez le lait condensé sucré avec de l’eau, mélangez-le avec du yogourt, puis incubez le mélange.

La méthode du lait frais est à peu près conforme aux approches occidentales traditionnelles du yaourt fait maison. Notez que le yogourt déjà fabriqué agit comme une entrée en introduisant un tas de cultures vivantes et actives dans le mélange.

Je suis favorable à l’approche du lait condensé car elle met en évidence l’ingéniosité des cuisiniers vietnamiens. D’une part, vous n’avez pas à vous soucier d’obtenir du lait super frais, ce qui est difficile à obtenir au Vietnam tropical. Deuxièmement, de nombreux cuisiniers utilisent la boîte de lait condensé comme tasse à mesurer pour développer un rapport constant de lait à l’eau au yogourt; les tasses et cuillères à mesurer sont pratiquement inexistantes au Vietnam. Troisièmement, le résultat est un yogourt doux et délicat qui est textuellement léger. Vous pouvez manger du yaourt vietnamien matin, midi et soir en collation ou en dessert. C’est sain aussi.

Lorsque vous voyagez au Vietnam, vous remarquerez qu’il y a souvent des yaourts offerts au buffet du petit-déjeuner de l’hôtel. Profitez-en, avec un bol de soupe de nouilles pho! Les charcuteries et boulangeries vietnamiennes à l’étranger vendent souvent du yogourt dans des gobelets à couvercle en plastique dans leurs caisses de réfrigérateur. Comparé au yogourt commercial en Occident, la variété vietnamienne est plus fine mais ne manque certainement pas de saveur nuancée.

Avez-vous besoin d’équipement de fabrication de yaourts?
Non. Je joue avec cette recette de yogourt vietnamien maison depuis une semaine, et c’est si facile et infaillible que je peux à peine la supporter.

En ce qui concerne l’incubation du yaourt, ce n’est rien de plus que de le mettre dans un bain d’eau chaude. Quand j’ai demandé à ma mère si j’avais déjà utilisé une de ces yaourtières électriques, elle a ri et a dit: « Qu’est-ce que c’est? » Elle avait l’habitude de mettre le yaourt et son bain d’eau chaude à l’extérieur sous le soleil chaud de Saigon pour faciliter l’incubation! Dans ma cuisine, j’ai trouvé que l’utilisation d’un pot à couvercle fonctionnait très bien, et que 6 heures étaient ce dont j’avais besoin pour que le yogourt développe une légère saveur. Lorsque l’eau chaude refroidit, le yogourt s’épaissit. C’est aussi simple que ça. Aucun équipement spécial nécessaire et j’ai le yaourt de mes rêves.

RECETTE

Yogourt vietnamien
SữA Chua / Da Ua

Pour le yogourt, choisissez entre complet, faible en gras ou non gras. Plus il y a de gras, plus le résultat est crémeux. Bien que vous puissiez utiliser autant ou aussi peu d’entrées de yogourt que vous le souhaitez, j’ai trouvé que lorsque vous utilisez du yogourt non gras, la valeur d’une boîte pleine semble mieux fonctionner.

Lors de l’élaboration de cette recette, j’ai utilisé la marque de lait condensé sucré Longevity (« Old Man ») souvent utilisée pour le café vietnamien, le yogourt bio lowfat de Trader Joe’s et le yogourt non gras biologique Whole Foods. La marque Old Man (comme Borden’s) est riche en gras et au goût riche et le yogourt biologique regorge de cultures actives et vivantes. La recette ci-dessous s’apparente à ce que les gens du Vietnam feraient. Pour un résultat plus crémeux et plus dense, utilisez 1/2 canette d’eau chaude en moins, ou remplacez le lait par de l’eau à température ambiante comme le font certains cuisiniers vietnamiens-américains.

Si vous souhaitez mesurer les ingrédients à l’occidentale, une boîte de lait condensé de 14 onces contient 1 1/3 tasse.Cela signifie que vous utilisez entre 2/3 et 1 1/3 tasse de yogourt pour l’entrée.

Donne environ 6 tasses

1 (14- lait concentré sucré
2 boîtes d’eau chaude (faire bouillir dans une casserole, laisser refroidir pendant 15 minutes à environ 140F, puis mesurer)
1 boîtes d’eau à température ambiante
1/2 à 1 boîte de yogourt nature, type biologique préféré

1. Porter une bouilloire d’eau à ébullition, puis baisser le feu
pour la garder au chaud jusqu’à ce que vous en ayez besoin pour le bain-marie.

2. Fouetter ensemble le lait condensé, l’eau chaude et l’eau à température ambiante dans un bol. Il devrait être tiède. Incorporer ensuite le yogourt au fouet. Passez-le à travers une passoire à mailles pour vous assurer qu’il est uniformément lisse.

3. À l’aide d’une louche ou d’une tasse à mesurer, versez le yogourt dans des bocaux en verre, des verres ou des récipients en plastique propres. Couvrir avec des couvercles, du papier d’aluminium ou une double couche de pellicule plastique.

4. Mettez les contenants de yogourt dans un pot suffisamment grand pour qu’il y ait un dégagement d’environ 1 pouce du haut des contenants de yogourt et du bord du pot. Remettre la bouilloire
d’eau à ébullition, éteindre le feu et attendre que l’action de bouillonnement
se calme avant de la verser dans la casserole pour le bain-marie.

Ajoutez suffisamment d’eau juste bouillie pour passer légèrement au-dessus de la ligne de yogourt de vos contenants. Couvrir la casserole et réserver à température ambiante pendant environ 5 heures. Le yogourt devrait s’épaissir et s’aigrir pendant ce temps. Ouvrez un conteneur pour voir. Si vous le voulez plus acidulé, laissez le yogourt au bain-marie chaud pendant quelques heures de plus. J’incube généralement pendant 6 heures. Notez la condensation qui s’accumule:

5. Une fois satisfait, retirez le yaourt de la casserole, essuyez-le et refroidissez-le si vous ne mangez pas tout de suite. Si vous le souhaitez, versez le liquide de lactosérum qui se sépare du yogourt avant de manger. Dégustez tel quel ou avec des fruits frais, tels que des baies, des tranches de banane ou des pêches. Se conserve bien pendant 1 semaine.

Remarque:

• Jetez également un oeil à whiteonricecouple.com Recette de yogourt vietnamien posté le Chow.com . Il utilise du lait condensé, du lait entier, de l’eau et du yogourt.
• Pour plus de détails sur les aspects techniques de la fabrication du yogourt, voir la recette de yogourt maison sur 101cookbooks.com
• Théoriquement, vous pouvez économiser du yogourt pour un autre lot, mais le mien n’a pas duré assez longtemps pour que je le teste! Si vous essayez cela, veuillez rapporter les résultats.