Funghi Matsutake / Pino

I Matsutake sono funghi leggendari.

Ci sono solo pochi funghi che sono così altamente considerati in una cultura specifica come questi sono, con l’eccezione di spugnole negli Stati Uniti, e il rovellon/niscalo (saffron milk cap+amici) in Spagna. Per la maggior parte, il matsutake è conosciuto come un fungo asiatico o giapponese nella mia mente, anche se crescono anche in altri luoghi. Japanes uso di matsies è il più ben documentato però, quindi penso che sia utile guardare la loro storia come punto di partenza per imparare su di loro, e da lì, ispirazione ricetta. Se vai in giro online, ci sono un sacco di storie sull’amore giapponese per questi funghi come simbolo dell’autunno e della longevità, insieme a poesie haiku e un sacco di cerimonie. Per oltre 1000 anni, i giapponesi hanno cerato poetico su matsutake.

Ho parlato del fanatismo delle famiglie dell’Europa orientale che cacciano i funghi, ma in Giappone i matsutake sono in realtà inscatolati singolarmente e venduti come regali. Non ne ho mai sentito parlare con un altro fungo.

Il libro Mychophilia di Eugenia Bone ha alcune informazioni interessanti:

“Nel 1992, il New York Times ha riferito che uomini d’affari Giapponesi speso quanto 240$ Americani per una scatola di tre o quattro funghi”

“Nel 2007, Il leader Nord-coreano Kim Jong II ha dato il Presidente Roh Moo-hyun della Corea del Sud 500 tali caselle pari a 4 tonnellate di funghi matsutake prima di un incontro al vertice.”

Apparentemente, il raccolto giapponese di Matutake è in costante declino, probabilmente a causa di problemi con il loro ambiente e habitat. Per soddisfare la domanda di loro, altre fonti di matsutake sono stati scoperti in Cina, Corea, Svezia, Messico, e, naturalmente, il nord-ovest americano Pacifico.

Prima che cominciassero a essere raccolti dalla Cina e dalla Corea e il mercato cominciasse a saturare (sono ancora molto costosi) il loro prezzo poteva essere fino a 17-53/lb all’ingrosso in Giappone, con esemplari giapponesi indigeni che tipicamente recuperavano circa il doppio. (Alcuni dicono che sono lo stesso fungo, ma Americano Matsutake sono differenziati dal nome Tricholoma Magnivelare, mentre i Giapponesi sono noti come Tricholoma Matsutake)

Come con molte cose che costano un sacco di soldi, matsutake hanno sviluppato un po ‘ di reputazione per essere ambita. Raccoglitori commerciali setacciare le nostre foreste nazionali nel nord-ovest del Pacifico ogni anno in autunno alla ricerca di loro, e patch matsutake sono strettamente tenuti segreti. Ci sono numerose segnalazioni di persone che si nascondono su sentieri rapinare raccoglitori commerciali sotto la minaccia di armi, e altri, racconti molto più spaventosi.

Da Mycophilia:

“Storie di violenza legata a matsutake nelle foreste nazionali (un uomo colpito al cuore, i suoi funghi mancanti; cinque morti in una patch matsutake principale, ecc.) Si sono ritirati nella leggenda.”

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Quindi qual è il grosso problema?

È tutta una questione di aroma e sapore. Ho cucinato molte specie diverse di funghi, ma per quanto riguarda i sapori strani, il matsutake prende la torta. In realtà, il suo sapore è così strano che è difficile da descrivere anche. È veramente uno dei sapori/aromi più incredibili della natura.

È stato detto che sono come cannella, piney, woodsy, come terra marcia, o anche di pesce. David Arora lo descrive come l’odore di una combinazione di hots rossi e calzini sporchi. Il loro sapore è così strano che li ho serviti a persone che amano i funghi, e flat out non mi piace matsutake. Personalmente, penso che abbiano un sapore come l’essenza del terreno di pino, con un po ‘ di spezie gettate dentro.

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Tricholoma caligatum

Il mastio più comune assomiglia a Tricholoma caligatum. Puoi dirlo a T. caligatum da un vero matsutake facilmente in quanto non hanno un forte aroma di pino, possono avere un sapore amaro e, soprattutto, sono soci di legno duro, quindi non li vedrai mai crescere vicino a red pine, jack pine o altri host matsutake.

Cathelasma imperiale

Non l’ho ancora visto, e si dice che sia piuttosto raro, forse più raro dei Matsutake. Cresce con conifere.

Età e grado

Questi sono spesso venduti dai grossisti con il numero di classificazione a, 1, 2, 3 ecc., 1 è il più giovane, con il velo ininterrotto. Tutto quello che devi sapere è che il numero 1 avrà il sapore più potente, dopo che il fungo ha rotto il velo e ha iniziato a maturare e diventare grande, il sapore lascia, rapidamente.

Midwest Matsutake

Matsutake infatti crescere nel Midwest, ma quei luoghi sono pochi e lontani tra loro. Se si incontra qualcuno che sa dove Midwest matsutake crescere, stare tranquilli posizioni di questi sono il genere di cose scambiate solo per grandi somme di denaro, e, altri, um, tipi di transazioni. Se vuoi trovarli da solo, dai un’occhiata al mio post: Hunting the Midwest Matsutake: II.

Cucinare

Le cose si fanno davvero interessanti con questi in cucina. Il sapore del matsutake è piuttosto legato al cibo e ai sapori giapponesi, sembrano nati per stare insieme. Come molti altri alimenti però, non lo farà per cucinarli in una padella con un mucchio di altre cose, il loro sapore sarà perso del tutto. Prima di tutto però, è necessario pulirli, e questo è più facile a dirsi che a farsi.

Quello che succede è che a meno che tu non li stia raccogliendo da solo, probabilmente sono stati seduti in una scatola o in un negozio di alimentari per un po’. Mentre i funghi si siedono, tendono ad asciugarsi, il che rende la sabbia e la sporcizia attaccarsi alla loro carne, rendendola molto difficile da rimuovere. Per pulire matsutake, mi piace sbucciarli con un pelapatate, riservando il loro assetto per la realizzazione di potenti scorte e brodi. Ecco i grandi take away con questi. Prestare molta attenzione al primo per quanto riguarda i latticini.

• Tenere il caseificio—tutto. Senza burro, panna o formaggio dovrebbe essere servito con Matsutake.
• L’aroma di matsutake è potente, assicurarsi maledettamente per salvare il vostro assetto da steli e tappi.
• Cottura matsutake a fuoco vivo in una padella soffriggere farà il loro aroma aleggiare in aria, che è una bella cosa da tenere a mente se si vuole dire, aggiungere un po ‘di una zuppa, invece di bollire loro (che va bene) si può baciarli in una padella calda per un po’ e cucchiaio in.
• I Matsutake hanno un’affinità naturale per pesce e frutti di mare.
• Matsutake non devono essere cotti attraverso. Prova a grigliarli “medium rare” come condivido nel mio post qui.
• Prova a mangiarli crudi per una vera delizia, conditi con olio di buon gusto (soprattutto olio di noci o semi) e cosparsi di un pizzico di sale.

Ricette

Di norma Matsutake *generalmente* non deve essere usato in modo intercambiabile con altri funghi nelle ricette poiché il loro sapore è molto diverso. Ecco alcune ricette che ho fatto per loro, o dove potrebbero essere sostituiti con successo.

• Zuppa di Miso con Matsutake
• Matsutake Riso Fritto
• Raw Matsutake
• Wild Duxelles di Funghi-sostituto amore per lo sherry in questa ricetta
• Matsutake Ramen
• grano Saraceno Suola Con Funghi e Carote Nastri
• in Salamoia Funghi-utilizzo di ispirazione Asiatica, sapori per il decapaggio di condimenti (zenzero, anice stellato) e aceto di vino di riso
• Matsutake Cotto in Pergamena

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