Matsutake / Pine champignon

Matsutake er legendariske svampe.

der er kun få svampe, der er så højt anset i en bestemt kultur som disse, med undtagelse af moreller i USA og rovellon/niscalo (safran mælk cap+venner) i Spanien. For det meste, matsutake er kendt som en Asiatisk eller en japansk svamp i mit sind, selvom de vokser andre steder også. Japanes brug af matsies er dog den mest veldokumenterede, så jeg synes, det er nyttigt at se på deres historie som udgangspunkt for at lære om dem, og derfra, opskrift inspiration. Hvis du stikker rundt online, der er masser af historier om japansk kærlighed til disse svampe som et symbol på efterår og lang levetid, sammen med haiku digte og masser af ceremoni. I over 1000 år har japanerne vokset poetisk om matsutake.

jeg har talt om fanatismen hos østeuropæiske familier, der jager svampe, men i Japan bokses matsutake faktisk individuelt og sælges som gaver. Jeg har aldrig hørt om det, der sker med en anden svamp.

bogen Mychophilia af Eugenia Bone har nogle interessante oplysninger:

“i 1992 rapporterede Ny York Times, at japanske forretningsmænd brugte så meget som 240 $ Amerikanske til en kasse med tre eller fire svampe”

“i 2007 gav den nordkoreanske leder Kim Jong II præsident Roh Moo-hyun fra Sydkorea 500 sådanne kasser svarende til 4 tons matsutake svampe forud for et topmøde.”

tilsyneladende har Japansk høst af Matutake været støt faldende, muligvis på grund af problemer med deres miljø og habitat. For at imødekomme efterspørgslen efter dem er andre kilder til matsutake blevet afdækket i Kina, Korea, Sverige, Japan og selvfølgelig det amerikanske Stillehav nordvest.

før de begyndte at blive høstet fra Kina og Korea, og markedet begyndte at blive mættet (de er stadig meget dyre), kunne deres pris være så meget som 17-53/lb engros i Japan, hvor indfødte japanske prøver typisk henter omkring dobbelt så meget. (Nogle siger, at de er den samme svamp, men Amerikansk Matsutake er differentieret med navnet Tricholoma Magnivelare, mens japansk er kendt som Tricholoma Matsutake)

som med mange ting, der koster mange penge, har matsutake udviklet lidt af et ry for at være eftertragtet. Kommercielle plukkere gennemsøger vores nationale skove i det nordvestlige Stillehav hvert år om efteråret på udkig efter dem, og matsutake-pletter holdes tæt på hemmeligheder. Der er adskillige rapporter om mennesker, der gemmer sig på stier, der røver kommercielle plukkere under pistol, og andre, meget skræmmende historier.

fra Mycophilia:

“historier om matsutake relateret vold i nationale skove (en mand skudt gennem hjertet, hans svampe mangler; fem døde i en prime matsutake patch osv.) Er trukket tilbage til legenden.”

andre relaterede, saftige artikler: L. A. Times Travel & udendørs

så hvad er big deal?

det handler om aroma og smag. Jeg har kogt mange forskellige svampearter, men så vidt mærkelige smag går, tager matsutake kagen. Faktisk er det smag er så mærkeligt, at det er svært at selv beskrive. Det er virkelig en af naturens mest utrolige smag / aromaer.

det er blevet sagt, at de er kanel som, piney, træagtig, som rotten earth eller endda fishy. David Arora beskriver det som at lugte en kombination af røde hots og beskidte sokker. Deres smag er så mærkeligt, at jeg har tjent dem til folk, der elsker svampe, og flad ud kan ikke lide matsutake. Personligt tror jeg, de smager som essensen af fyrjord, med lidt krydderi kastet ind.

se en kan lide

Tricholoma caligatum

den mest almindelige mastie ligner er Tricholoma caligatum. Du kan fortælle T. caligatum fra en ægte matsutake let, da de ikke har en stærk fyraroma, de kan smage bittert, og vigtigst af alt er de hårdttræsfæller, så du vil aldrig se dem vokse i nærheden af red pine, jack pine eller andre matsutake-værter.

Cathelasma imperiale

jeg har ikke set den endnu, og det siges at være ret sjældent, muligvis mere sjældent end Matsutake selv. Den vokser med nåletræer.

alder og klasse

disse sælges ofte af grossister under nummer a-klassificering, 1, 2, 3 osv., 1 er den yngste, med sløret ubrudt. Alt du behøver at vide er, at nummer 1 vil have den mest potente smag, efter at svampen har brudt sløret og begyndt at modnes og blive stor, smagen blade, hurtigt.

Midtvesten Matsutake

Matsutake vokser faktisk i Midtvesten, men disse steder er få og langt imellem. Hvis du møder nogen, der ved, hvor Midtvesten matsutake vokser, være sikker på, at placeringer af disse er den slags ting, der kun handles for store summer, og, andet, en, slags transaktioner. Hvis du ønsker at finde dem selv, tage et kig på mit indlæg: jagt Midtvesten Matsutake: II.

madlavning

ting bliver virkelig interessante med disse i køkkenet. Smagen af matsutake er temmelig forbundet med japansk mad og smag, de ser ud som om de blev født til at være sammen. Ligesom mange andre fødevarer vil det dog ikke gøre at koge dem i en gryde med en masse andre ting, deres smag vil gå tabt helt. Først skal du dog rense dem, og det er lettere sagt end gjort.

hvad der sker er, at medmindre du vælger dem selv, har de sandsynligvis siddet i en kasse eller i en købmand i et stykke tid. Når svampene sidder, har de en tendens til at tørre ud, hvilket får sand og snavs til at klæbe til deres kød, hvilket gør det meget vanskeligt at fjerne. For at rense matsutake kan jeg godt lide at skrælle dem med en grøntsagsskræller og reservere deres trim til fremstilling af kraftige lagre og bouillon. Her er de store grillbarer med disse. Vær meget opmærksom på den første vedrørende mejeri.

• Hold mejeriet—det hele. Der må ikke serveres smør, fløde eller ost sammen med Matsutake.
• aromaen af matsutake er kraftig, sørg for at gemme din trim fra stilke og hætter.
• madlavning af matsutake på høj varme i en sauterpande får deres aroma til at svæve i luften, hvilket er en dejlig ting at huske på, hvis du vil sige, tilsæt noget til en suppe, i stedet for at koge dem (hvilket er fint) kan du kysse dem i en varm gryde lidt og ske dem ind.
• Matsutake har en naturlig affinitet for fisk og skaldyr.
• Matsutake behøver ikke at blive kogt igennem. Prøv at grille dem” medium sjældne”, som jeg deler i mit indlæg her.
• prøv at spise dem rå til en rigtig godbid, dryppet med god smagolie (især møtrik eller frøolie) og drysset med en knivspids salt.

opskrifter

som regel Matsutake *generelt* bør ikke bruges ombytteligt med andre svampe i opskrifter, da deres smag er meget anderledes. Her er nogle opskrifter, jeg har lavet til dem, eller hvor de kunne erstattes med succes.

• Miso suppe med Matsutake
• Matsutake stegt ris
• rå Matsutake
• vild champignon Dukseller-erstatning skyld for sherry i denne opskrift
• Matsutake Ramen
• boghvede sål med vilde svampe og gulerod bånd
• syltede vilde svampe-brug asiatiske inspirerede smag til dine pickling krydderier (ingefær, stjerneanis) og risvineddike
• Matsutake bagt i pergament

mere matsutake