Plezier met gecondenseerde melk: Vietnamese Yoghurt recept

een national food magazine nam onlangs contact met me op met vragen over Vietnamese yoghurt. Was het iets van de Fransen? Hoe eten Vietnamezen het? Hoe wordt Vietnamese yoghurt gemaakt? Mijn moeder maakte yoghurt toen we tientallen jaren geleden in Vietnam woonden. Het was de beste, delicaat pittig-zoet en romig. Toen we in Amerika aankwamen in het midden van de jaren 1970, was ik verbaasd over de kruipende fruit-aan-de-bodem soort yoghurt die toen populair was. Gewone yoghurt op dat moment was de polaire tegenovergestelde – zo zuur het maakte me pucker en ik heb het niet aangeraakt na de eerste poging. Jaren later kreeg ik door de Franse Yoplait weer yoghurt te eten, maar het werd geleidelijk zoeter na verloop van tijd en ik gaf het op.

pas toen ik in 1992 naar China ging, proefde ik weer de yoghurt van mijn jeugd. Het was op een koude winter ochtend in de stad Kunming en gekocht van een verkoper die gefietst door de stad met een rek van warme yoghurt te verkopen aan voorbijgangers. De yoghurt werd gemaakt in kleine glazen potten en mijn reisgenoten en ik nipte het uit even kleine rietjes, legen elke pot voor het overhandigen van het terug naar de verkoper, die vervolgens verhuisde in de straat naar zijn volgende verkoop. Het onderzoek van het tijdschrift spoorde me aan om te onderzoeken en erachter te komen hoe je Vietnamese yoghurt kunt maken om de smaak uit mijn jeugd vast te leggen.

manieren waarop Viet kookt yoghurt maakt
in het Vietnamees wordt yoghurt sữa chua (“su-aw chu-ah” betekent zure melk) of da ua (“yah u-ah” is een transliteratie van het Franse yaourt) genoemd. Het is inderdaad een overblijfsel van de Franse aanwezigheid in Vietnam, en er zijn twee fundamentele manieren die koks in Vietnam maken yoghurt:

(1) Verse Melk methode: meng verse melk met suiker en een beetje yoghurt, incubeer het mengsel tot het verdikt tot yoghurt.
(2) gecondenseerde melkmethode: Verdun gezoete gecondenseerde melk met water, meng deze met yoghurt en incubeer het mengsel.

de methode van verse melk is vrijwel in overeenstemming met de traditionele westerse benaderingen van zelfgemaakte yoghurt. Merk op dat de reeds gemaakte yoghurt fungeert als een voorgerecht door de invoering van een bos van levende, actieve culturen aan de mix.

ik ben voorstander van de benadering van gecondenseerde melk omdat deze de vindingrijkheid van Vietnamese koks benadrukt. Voor een, je hoeft geen zorgen te maken over het krijgen van super verse melk, die moeilijk te verkrijgen is in tropisch Vietnam. Ten tweede, veel koks gebruiken de gecondenseerde melk kan als hun maatbeker om een consistente Verhouding van melk tot water tot yoghurt te ontwikkelen; maatbekers en lepels zijn vrijwel onbestaande in Vietnam. Ten derde is het resultaat een zoete, delicate yoghurt die textuurlijk licht is. U kunt eten Vietnamese yoghurt ochtend, middag, en ‘ s nachts als een snack of dessert. Het is ook gezond.

wanneer u in Vietnam reist, zult u merken dat er vaak yoghurt wordt aangeboden bij het ontbijtbuffet van het hotel. Geniet van wat, samen met een kom pho noedelsoep! Vietnamese delicatessenwinkels en bakkerijen in het buitenland verkopen vaak yoghurt in plastic deksels bekers in hun koelkast gevallen. Vergeleken met commerciële yoghurt in het Westen, de Vietnamese variëteit is dunner, maar zeker niet ontbreekt in genuanceerde smaak.

hebt u apparatuur voor het maken van yoghurt nodig?
Nee. Ik speel al een week met dit zelfgemaakte Vietnamese yoghurtrecept, en het is zo makkelijk en waterdicht dat ik er nauwelijks tegen kan.

wat het incuberen van de yoghurt betreft, is dat niets meer dan het in een warmwaterbad doen. Toen ik mijn moeder vroeg of ze ooit een van die elektrische yoghurtmakers had gebruikt, lachte ze en zei: “Wat is dat?”Ze gebruikte om de yoghurt en zijn warm water bad buiten in de hete Saigon zon te zetten om incubatie te vergemakkelijken! In mijn keuken, vond ik dat het gebruik van een deksels pot werkt prima, en dat 6 uur is wat ik nodig had voor de yoghurt om een lichte tang ontwikkelen. Als het warme water afkoelt, wordt de yoghurt dikker. Zo simpel is het. Geen speciale apparatuur nodig en ik heb de yoghurt van mijn dromen.

recept

Vietnamese yoghurt
sữa Chua / Da UA

kies voor yoghurt vol, vetarm of vetvrij. Hoe meer vet er is, hoe romiger het resultaat. Terwijl je zoveel of zo weinig yoghurt starter kunt gebruiken als je wilt, vond ik dat bij het gebruik van non-fat yoghurt, een volle blik waard lijkt beter te werken.

bij de ontwikkeling van dit recept gebruikte ik het Longevity (“Old Man”) Merk van gezoete gecondenseerde melk, vaak gebruikt voor Vietnamese koffie, Trader Joe ‘ s biologische magere yoghurt, en Whole Foods Biologische non-fat yoghurt. Het Old Man merk (zoals Borden ‘ s) is vol vet en rijk smakend en de biologische yoghurt zit vol met actieve, levende culturen. Het recept hieronder is verwant aan wat mensen in Vietnam zouden doen. Voor een creamier dichter resultaat, gebruik 1/2 kan minder warm water, of vervang melk voor de kamertemperatuur water zoals sommige Vietnamees-Amerikaanse koks doen.

als u de ingrediënten op de westelijke manier wilt meten, bevat een blikje gecondenseerde melk van 14 ounce 1 1/3 kopjes.Dat betekent dat je tussen de 2/3 en 1 1/3 kopjes yoghurt gebruikt voor het voorgerecht.

maakt ongeveer 6 kopjes

1 (14-ounce) blik gezoete gecondenseerde melk
2 blikjes warm water (kook in een pan, laat 15 minuten afkoelen tot ongeveer 140 F, daarna meten)
1 blikjes kamertemperatuur water
1/2 tot 1 blikje gewone yoghurt, bij voorkeur biologisch

1. Breng een waterkoker aan de kook, laat het vuur dan
zakken om het warm te houden tot u het nodig hebt voor het waterbad.

2. Klop de gecondenseerde melk, warm water en kamertemperatuur water samen in een kom. Het zou lauw moeten zijn. Klop er dan de yoghurt in. Zeef het door een mesh zeef om ervoor te zorgen dat het gelijkmatig glad is.

3. Met behulp van een pollepel of maatbeker, giet de yoghurt in schone glazen potten, glazen, of plastic containers. Dek af met deksels, aluminiumfolie of een dubbele laag plastic folie.

4. Zet de yoghurt containers in een pot lang genoeg om voor er ongeveer 1 inch klaring van de bovenkant van de yoghurt containers en de rand van de pot. Breng de ketel
water aan de kook, zet het vuur uit en wacht tot de borrelende werking
afneemt voordat u het in de pot giet voor het waterbad.

voeg voldoende gekookt water toe om iets boven de yoghurtlijn van uw recipiënten te komen. Bedek de pot en zet ongeveer 5 uur op kamertemperatuur. De yoghurt moet dikker en zuur gedurende deze tijd. Open een container om te zien. Als je het meer taart wilt, laat de yoghurt nog een paar uur in het warmwaterbad. Ik incubeer meestal 6 uur. Let op de condensatie die zich verzamelt:

5. Als u tevreden bent, haal de yoghurt uit de pot, veeg ze droog, en chill als u niet meteen eet. Als je wilt, giet de wei vloeistof die scheidt van de yoghurt voor het eten. Geniet zoals het is of met vers fruit, zoals bessen of gesneden banaan of perziken. Houdt goed voor 1 week.

Noot:

• neem ook een kijkje bij whiteonricecouple.com ‘ s Vietnamese yoghurt recept gepost op Chow.com. het maakt gebruik van gecondenseerde melk, Volle melk, water en yoghurt.
• voor geweldige details over de technische aspecten van het maken van yoghurt, zie het zelfgemaakte yoghurtrecept op 101cookbooks.in theorie kun je wat yoghurt bewaren voor een andere partij, maar de mijne hebben niet lang genoeg geduurd om dat uit te testen! Als je dit probeert, rapporteer dan de resultaten.