Grzyby Matsutake/Sosna

Matsutake to legendarne grzyby.

jest tylko kilka grzybów, które są tak wysoko cenione w określonej kulturze, z wyjątkiem moreli w USA i rovellon/niscalo (szafranowa Czapka mleczna+przyjaciele) w Hiszpanii. W większości przypadków matsutake jest znany jako Azjatycki lub Japoński grzyb w moim umyśle, chociaż rosną one również w innych miejscach. Używanie maty przez Japończyków jest jednak najlepiej udokumentowane, więc myślę, że warto spojrzeć na ich historię jako punkt wyjścia do nauki o nich, a stamtąd inspiracji do receptur. Jeśli poszperasz w Internecie, jest mnóstwo opowieści o japońskiej miłości do tych grzybów jako symbolu jesieni i długowieczności, wraz z wierszami haiku i mnóstwem ceremonii. Przez ponad 1000 lat Japończycy poetycko opowiadali o matsutake.

mówiłem o fanatyzmie wschodnioeuropejskich rodzin, które polują na grzyby, ale w Japonii matsutake są pakowane pojedynczo i sprzedawane jako prezenty. Nigdy nie słyszałem, żeby tak się stało z innym grzybem.

książka Mychophilia Eugenia Bone zawiera kilka ciekawych informacji:

„w 1992 roku New York Times poinformował, że japońscy biznesmeni wydali aż 240 dolarów amerykańskich na pudełko trzech lub czterech grzybów”

„w 2007 roku północnokoreański przywódca Kim Dzong II przekazał prezydentowi Korei Południowej Roh Moo-hyunowi 500 takich pudełek, co odpowiada 4 tonom grzybów matsutake przed spotkaniem na szczycie.”

najwyraźniej Japońskie zbiory Matutake systematycznie maleją, prawdopodobnie z powodu problemów z ich środowiskiem i siedliskiem. Aby zaspokoić popyt na nie, odkryto inne źródła matsutake w Chinach, Korei, Szwecji, Meksyku i oczywiście w amerykańskim północno-zachodnim Pacyfiku.

zanim zaczęły być zbierane z Chin i Korei, a rynek zaczął się nasycać (nadal są bardzo drogie) ich cena mogła wynosić nawet 17-53/lb hurtowo w Japonii, a rodzime Japońskie okazy Zwykle pobierały około dwa razy więcej. (Niektórzy mówią, że to ten sam grzyb, ale Amerykańskie Matsutake różnią się nazwą Tricholoma Magnivelare, podczas gdy Japońskie są znane jako Tricholoma Matsutake)

podobnie jak w przypadku wielu rzeczy, które kosztują dużo pieniędzy, matsutake zyskał trochę reputacji jako pożądany. Komercyjni zbieracze przeszukują nasze lasy narodowe na północnym zachodzie Pacyfiku każdego roku jesienią, szukając ich, a łatki matsutake są ściśle tajne. Istnieją liczne doniesienia o ludziach ukrywających się na szlakach okradających handlarzy z bronią w ręku i inne, znacznie straszniejsze historie.

z Mykofilii:

„historie o przemocy związanej z matsutake w Lasach Państwowych (jeden mężczyzna postrzelony w serce, brak mu grzybów; pięciu zabitych w łatce Matsutake, itp.) Cofnęły się do legendy.”

inne podobne, soczyste artykuły: L. A. Times Travel & Outdoors

więc o co chodzi?

chodzi o aromat i smak. Gotowałem wiele różnych gatunków grzybów, ale jeśli chodzi o dziwne smaki, matsutake bierze ciasto. W rzeczywistości jego smak jest tak dziwny, że trudno go nawet opisać. To naprawdę jeden z najbardziej niesamowitych smaków/aromatów natury.

mówi się, że są cynamonowe, piney, woodsy, jak rotten earth, a nawet fishy. David Arora opisuje to tak, jakby pachniało kombinacją czerwonych hotów i brudnych skarpet. Ich smak jest tak dziwny, że podałem je ludziom, którzy kochają grzyby, a płasko nie lubią matsutake. Osobiście uważam, że smakują jak esencja sosnowej gleby, z odrobiną przyprawy.

Zobacz lubi

Tricholoma caligatum

najczęstszym mastie wygląda jak Tricholoma caligatum. Możesz powiedzieć T. caligatum z prawdziwego matsutake łatwo, ponieważ nie mają silnego aromatu sosny, mogą smakować gorzko, a co najważniejsze, są drewnem liściastym, więc nigdy nie zobaczysz ich rosnących w pobliżu red pine, jack pine lub innych gospodarzy matsutake.

Cathelasma imperiale

jeszcze tego nie widziałem, a podobno jest dość rzadki, być może rzadszy niż sam Matsutake. Rośnie w lasach iglastych.

wiek i klasa

są one często sprzedawane przez hurtowników pod numerem a klasyfikacji, 1, 2, 3 itp, 1 jest najmłodszy, z zasłoną nieprzerwaną. Wszystko, co musisz wiedzieć, to to, że liczba 1 będzie miała najsilniejszy smak, po tym, jak grzyb złamał zasłonę i zaczął dojrzewać i stać się duży, smak szybko odchodzi.

Midwestern Matsutake

Matsutake rzeczywiście rośnie na Środkowym Zachodzie, ale tych miejsc jest niewiele. Jeśli spotkasz kogoś, kto wie, gdzie rośnie Midwest matsutake, możesz być pewien, że są to rzeczy, które są wymieniane tylko za duże sumy pieniędzy i inne rodzaje transakcji. Jeśli chcesz znaleźć je sam, spójrz na mój post: polowanie na Midwestern Matsutake: II.

gotowanie

w kuchni robi się naprawdę ciekawie. Smak matsutake jest dość związany z japońskim jedzeniem i smakami, wydają się, że urodzili się, aby być razem. Podobnie jak wiele innych potraw, choć, to nie zrobi, aby gotować je na patelni z kilku innych rzeczy, ich smak zostanie całkowicie utracone. Po pierwsze, musisz je wyczyścić, a łatwiej to powiedzieć niż zrobić.

chodzi o to, że chyba, że sam je zbierasz, pewnie od jakiegoś czasu siedzą w pudełku lub w sklepie spożywczym. Gdy grzyby siedzą, mają tendencję do wysychania, co sprawia, że piasek i brud przyklejają się do ich ciała, co bardzo utrudnia usunięcie. Aby wyczyścić matsutake, Lubię obierać je obieraczką do warzyw, zastrzegając ich wykończenie do wytwarzania potężnych zapasów i bulionów. Oto Duże dania na wynos z tymi. Zwróć szczególną uwagę na pierwszy z nich dotyczący nabiału.

• Z Matsutake nie należy podawać masła, śmietany ani sera.
• aromat matsutake jest potężny, upewnij się, że oszczędzasz wykończenie z łodyg i czapek.
• gotowanie matyutake na dużym ogniu w patelni saute sprawi, że ich aromat wzniesie się w powietrze, co jest miłą rzeczą, o której należy pamiętać, jeśli chcesz powiedzieć, dodaj trochę do zupy, zamiast gotować je (co jest w porządku) możesz pocałować je na gorącej patelni na trochę i łyżką.
• Matsutake ma naturalne powinowactwo do ryb i owoców morza.
• Matsutake nie trzeba gotować. Spróbuj grillowania je „średnio rzadkie” jak podzielić się w moim poście tutaj.
• spróbuj zjeść je na surowo na prawdziwą ucztę, skropione dobrym olejem smakowym (zwłaszcza olejem orzechowym lub z nasion) i posypane szczyptą soli.

przepisy kulinarne

z reguły Matsutake *generalnie * nie powinien być stosowany zamiennie z innymi grzybami w przepisach, ponieważ ich smak jest bardzo inny. Oto kilka przepisów, które zrobiłem dla nich, lub gdzie można je z powodzeniem zastąpić.

• zupa Miso z Matsutake
• Matsutake Ryż smażony
• Matsutake surowy
• Duxelles z dzikich grzybów-zamiennik sherry w tym przepisie
• Matsutake Ramen
• podeszwa gryczana z dzikimi grzybami i wstążkami z marchwi
• marynowane grzyby-użyj azjatyckich inspirowanych smaków do marynowania przypraw (imbir, anyż) i octu ryżowego
• Matsutake pieczony w pergaminie

więcej Matsutake