Zabawa z mlekiem skondensowanym: przepis na Wietnamski jogurt

niedawno skontaktował się ze mną Krajowy magazyn żywności z pytaniem o Wietnamski jogurt. Czy to było coś od Francuzów? Jak Wietnamczycy jedzą? Jak powstaje Wietnamski jogurt? Moja mama robiła jogurt, gdy mieszkaliśmy w Wietnamie dziesiątki lat temu. To było najlepsze, delikatnie pikantne-słodkie i kremowe. Kiedy przyjechaliśmy do Ameryki w połowie lat 70., byłem zdumiony popularnym wówczas jogurtem typu „owoce na dnie”. Zwykły jogurt w tym czasie był biegunowym przeciwieństwem-tak kwaśny, że zrobił mi się pucker i nie dotykałem go po pierwszej próbie. Po latach, francuski styl Yoplait sprawił, że znowu zjadłem jogurt, ale z czasem stał się słodszy i zrezygnowałem z niego.

dopiero po wyjeździe do Chin w 1992 roku ponownie spróbowałem jogurtu z dzieciństwa. To było w mroźny zimowy poranek w mieście Kunming i zakupione od sprzedawcy, który jeździł rowerem po mieście z stojakiem ciepłego jogurtu, aby sprzedać przechodniom. Jogurt został zrobiony w małych szklanych słoiczkach, a moi towarzysze podróży i ja popijaliśmy go z równie małych słomek, opróżniając każdy słoik, zanim oddaliśmy go sprzedawcy, który następnie przeniósł się na ulicę do swojej następnej sprzedaży. Zapytanie magazynu zachęciło mnie do badań i zastanowienia się, jak zrobić Wietnamski jogurt, aby uchwycić smak z mojej młodości.

w języku wietnamskim jogurt nazywa się SAA chua („su-aw chu-ah” oznacza kwaśne mleko) lub da UA („yah u-ah” to Transliteracja francuskiego yaourt). Jest to rzeczywiście ślad francuskiej obecności w Wietnamie i istnieją dwa podstawowe sposoby, że kucharze w Wietnamie zrobić jogurt:

(1) Metoda świeżego mleka: zmieszaj świeże mleko z cukrem i odrobiną jogurtu, a następnie inkubuj mieszaninę, aż zgęstnieje w jogurt.
(2) metoda mleka skondensowanego: rozcieńczyć słodzone mleko skondensowane wodą, wymieszać z jogurtem, a następnie inkubować mieszaninę.

metoda świeżego mleka jest prawie zgodna z tradycyjnym zachodnim podejściem do domowego jogurtu. Należy pamiętać, że już wykonany jogurt działa jak przystawka, wprowadzając do mieszanki kilka żywych, aktywnych kultur.

jestem zwolennikiem podejścia do mleka skondensowanego, ponieważ podkreśla zaradność wietnamskich kucharzy. Po pierwsze, nie musisz się martwić o super świeże mleko, które jest trudne do uzyskania w tropikalnym Wietnamie. Po drugie, wielu kucharzy używa pojemnika na mleko skondensowane jako kubka do odmierzania, aby uzyskać stały stosunek mleka do wody do jogurtu; kubki do odmierzania i łyżki praktycznie nie istnieją w Wietnamie. Po trzecie, rezultatem jest słodki, delikatny jogurt, który jest lekki pod względem tekstury. Możesz jeść Wietnamski jogurt rano, w południe iw nocy jako przekąskę lub deser. To też jest zdrowe.

podróżując po Wietnamie, zauważysz, że często w hotelu serwowane jest śniadanie w formie bufetu. Ciesz się, wraz z miską zupy z makaronem pho! Wietnamskie Delikatesy i piekarnie za granicą często sprzedają jogurt w plastikowych kubkach z pokrywką w swoich przypadkach lodówki. W porównaniu z komercyjnym jogurtem na Zachodzie, wietnamska odmiana jest cieńsza, ale na pewno nie brakuje jej niuansowego smaku.

potrzebujesz sprzętu do produkcji jogurtów?
Nie. Od tygodnia bawię się tym przepisem na Wietnamski jogurt domowej roboty i jest tak łatwy i niezawodny, że trudno mi go znieść.

jeśli chodzi o inkubację jogurtu, to nic innego jak wkładanie go do gorącej kąpieli wodnej. Kiedy zapytałem mamę, czy kiedykolwiek używała jednej z tych elektrycznych maszynek do jogurtu, śmiała się i zapytała: „Co to jest?”Ustawiała jogurt i jego gorącą kąpiel wodną na zewnątrz w gorącym słońcu Sajgonu, aby ułatwić inkubację! W mojej kuchni odkryłem, że używanie garnka z pokrywką działa dobrze i że 6 godzin jest tym, czego potrzebowałem, aby jogurt rozwinął lekki tang. Gdy gorąca woda stygnie, jogurt gęstnieje. To takie proste. Nie potrzeba specjalnego sprzętu i mam jogurt moich marzeń.

przepis

Wietnamski jogurt
Sữa Chua/Da UA

w przypadku jogurtu Wybierz między pełnotłustym, niskotłuszczowym lub beztłuszczowym. Im więcej tłuszczu, tym bardziej kremowy wynik. Podczas gdy można użyć jak najwięcej lub jak mało jogurt starter, jak chcesz, odkryłem, że przy użyciu beztłuszczowego jogurtu, pełna może warto wydaje się działać lepiej.

opracowując ten przepis, użyłem marki Longevity („Old Man”) słodzonego mleka skondensowanego często używanego do Wietnamskiej kawy, organicznego jogurtu niskotłuszczowego Trader Joe ’ s i organicznego jogurtu beztłuszczowego Whole Foods. Marka Old Man (podobnie jak Borden ’ S) jest pełnotłusta i bogata w smak, a ekologiczny jogurt jest pełen aktywnych, żywych kultur. Poniższy przepis jest zbliżony do tego, co ludzie w Wietnamie zrobiliby. Aby uzyskać bardziej kremowy, gęstszy wynik, użyj 1/2 puszki mniej gorącej wody lub zastąp mleko wodą o temperaturze pokojowej, jak robią to niektórzy Wietnamsko-Amerykańscy kucharze.

jeśli chcesz zmierzyć składniki w sposób Zachodni, 14-uncyjna puszka skondensowanego mleka mieści 1 1/3 szklanki.Oznacza to, że używasz od 2/3 do 1 1/3 szklanki jogurtu na starter.

sprawia, że około 6 filiżanek

1 (14-słodzone mleko skondensowane
2 puszki gorącej wody (gotować w rondlu, ostudzić przez 15 minut do około 140F, a następnie zmierzyć)
1 puszki woda o temperaturze pokojowej
1/2 do 1 puszka jogurtu zwykłego, preferowany rodzaj organiczny

1. Doprowadzić czajnik z wodą do wrzenia, a następnie obniżyć ciepło
, aby utrzymać go w cieple, aż będzie potrzebny do kąpieli wodnej.

2. Skondensowane mleko, gorącą wodę i wodę o temperaturze pokojowej ubić w misce. Powinno być letnie. Następnie ubij jogurt. Przecedzić przez sitko siatkowe, aby zapewnić równomierną gładkość.

3. Za pomocą kadzi lub miarki wlej jogurt do czystych szklanych słoików, szklanek lub plastikowych pojemników. Przykryj pokrywkami, folią aluminiową lub podwójną warstwą folii.

4. Umieść pojemniki na jogurt w garnku wystarczająco wysokim, aby uzyskać około 1 cala odstępu od górnej części pojemników na jogurt i krawędzi garnka. Zawróć czajnik
wody do wrzenia, wyłącz ogień i poczekaj, aż bąbelki
ustąpią, zanim wlej je do garnka do kąpieli wodnej.

Dodaj wystarczającą ilość przegotowanej wody, aby nieco przekroczyć linię jogurtów pojemników. Przykryć garnek i odstawić w temperaturze pokojowej na około 5 godzin. Jogurt powinien w tym czasie zagęścić i kwaśny. Otwórz pojemnik, aby zobaczyć. Jeśli chcesz, aby był bardziej cierpki, pozostaw jogurt w łaźni z gorącą wodą na kilka godzin. Zazwyczaj inkubuję przez 6 godzin. Zwróć uwagę na kondensację, która gromadzi:

5. Po usmażeniu wyjąć jogurt z garnka, wytrzeć każdy z nich do sucha i schłodzić, jeśli nie jeść od razu. Jeśli chcesz, wylej płyn serwatkowy, który oddziela się od jogurtu przed jedzeniem. Ciesz się jak jest lub ze świeżymi owocami, takimi jak jagody lub pokrojony banan lub brzoskwinie. Utrzymuje się dobrze przez 1 tydzień.

Uwaga:

• Zobacz też whiteonricecouple.com przepis na Wietnamski jogurt opublikowany na Chow.com. wykorzystuje mleko skondensowane, mleko pełne, wodę i jogurt.
• aby dowiedzieć się więcej na temat technicznych aspektów robienia jogurtu, zapoznaj się z przepisem na jogurt domowej roboty na 101 podręcznikach.kom
• teoretycznie można zapisać trochę jogurtu na inną partię, ale moje nie wytrzymały wystarczająco długo, aby to przetestować! Jeśli spróbujesz, zgłoś wyniki.