Posso pressionar tudo em vez de tomar banho de água?

BY admin

| Junho 30, 2021

quando você começa a dar o passo de obter e usar um canner de pressão, é típico que você quer pressionar pode tudo em vez de banho de água.Não é bem um problema de segurança. Não vais matar ninguém. Mas podem matar-te, porque estarias a dar-lhes frascos de coisas horríveis. Há muitos produtos para enlatar em casa que simplesmente não vai sobreviver à enlatação de pressão sem se transformar em uma pasta queimada ou moosh Verde não identificado que se parece com lodo lagoa, então laboratórios de teste de receita canning nem sequer desperdiçar um segundo tentando desenvolver receitas de canner de pressão para eles.

resumo: Você não vai economizar tempo, você não vai economizar energia, e você não vai fazer um produto mais seguro.Por que temos dois métodos de enlatar?

a razão pela qual o enlatamento sob pressão existe, e é recomendada para alguns produtos enlatados em casa, é por causa de esporos botulistas.

os esporos de botulismo requerem calor super duper para matar, muito mais quente do que se consegue com água a ferver.

a questão é, no entanto, que esses esporos não germinarão e crescerão em produtos alimentares ácidos. Andress, Elizabeth. “History, Science and Current Practice in Home Food Preservation.” Seminario. 27 de fevereiro de 2013. Accessed January 2015 at The acidity neutralizes them, so they are taken care of. Nós ainda vamos para banho-água (ou pode vapor) nossos frascos cheios, no entanto, porque alguns mauzões, como listeria, salmonela, etc, nem sempre se importam com a acidez. Então a acidez mais água a ferver (ou vapor Pode) processamento, e terminamos aqui. O processo resulta também numa qualidade alimentar espantosa, matando ao mesmo tempo organismos prejudiciais à qualidade dos alimentos. O que há para não gostar?

em baixo ácido, alimentos, porém, como carne, batatas, vegetais simples, etc, não temos alto ácido para neutralizar os esporos de botulismo, então temos que realmente matá-los completamente. Isso requer calor super alto por um período de tempo definido, e isso só pode ser alcançado através de canning de pressão.Por isso, temos a prensa para os produtos alimentares de baixo teor de ácido que precisam. Quando a cozedura sob pressão é o único método especificado, deve ser usado e não deixar que ninguém lhe diga o contrário.Posso pressionar tudo em vez de água a banhá-lo?

não por um monte de razões.

porque muitas coisas destinadas ao banho de água (compotas e pickles, por exemplo) não recomendam tempos de canning de pressão, você não saberia o tempo seguro necessário, e uma regra cardinal de canning seguro nunca é adivinhar em tempos de processamento, não importa o quanto “sobre estimar” você acha que está permitindo uma boa medida.E não de novo, porque realmente não queres. É mais uma questão de qualidade do que de segurança. A pressão destruiria doces, geleias, pickles, condimentos, chutneys. Se você pressionar beterrabas em conserva (por 30 minutos, a mesma quantidade de tempo que para banho de água fervente), eles vão sair tão squishy que você pode esmagá — los em sua boca com sua língua-não a textura que as pessoas esperam, então eles vão cuspi-los para fora.

quando você começa um canner de pressão, você só quer pressionar can tudo, pensando que ele pode magicamente adicionar apenas esse pouco extra de margem de segurança. (E como diz o ditado, quando se tem um martelo, tudo parece um prego.) E porque usa menos água, parece mais eficiente. Mas você realmente precisa de ambos os métodos de processamento em seu kit de ferramentas.Todas as receitas de banho de água podem ser enlatadas na câmara de pressão sob pressão? Eles poderiam ser se os tempos de processamento seguro tivesse sido desenvolvido para eles, não é um problema de segurança, mas, é definitivamente um problema de qualidade, e é por isso que ninguém desperdiçou 5 minutos em, digamos, tempo de processamento de pickles em um canner de pressão. A Universidade de Minnesota diz “a qualidade não é aceitável” – essa é a maneira acadêmica de dizer, ” que nojo.”

” …..os alimentos ricos em ácido são geralmente processados em um recipiente de banho de água. Os frutos podem ser processados em uma lata de pressão, embora a qualidade possa ser inaceitável (i.e. mushy, um sabor” super cozido”, mudança de cor) e pode levar mais tempo geral. Se você optar por processar frutas em um recipiente de pressão, use fruta de boa qualidade com um método de embalagem quente para melhores resultados. Não transforme produtos pickled, doces ou geleias em uma lata de pressão porque a qualidade não é aceitável! Home Food Preservation Newsletter. University of Minnesota. Setembro de 2011. Acessado Em Março De 2015. https://www.extension.umn.edu/food/food-safety/home-food-preservation-newsletter/docs/home-preservation-sept-2011.pdf

a Presto Pressure Canner company concorda com o fator “yuck” :

“P. Como devem ser enlatados os alimentos em conserva? A. Pickles, beterrabas em conserva, chucrute, doces, geleias e salsas não devem ser enlatados sob pressão. Devem ser preservados utilizando o método da água a ferver. Este processo resulta em um produto mais aceitável.”https://www.gopresto.com/recipes/canning/faq.php#13

os alimentos ácidos são produtos como doces, geleias, pickles, temperos, etc. que você realmente não gostaria de ter que pressionar pode, de qualquer forma, como eles não sobreviveriam ao processo.Note-se que a cozedura em banho-maria e a cozedura sob pressão não são permutáveis. Há um monte de coisas (alimentos de baixo ácido) que você não pode banhar-se devido a problemas de segurança (não ácido suficiente para suprimir quaisquer esporos de botulismo.) E, há um monte de coisas (alimentos ácidos) que você não gostaria de pressionar pode devido a problemas de qualidade do produto — mas felizmente o processamento de banho de água faz o truque para eles, porque leveduras, moldes e a maioria das outras bactérias são destruídos à temperatura de água fervente, enquanto a sua acidez cuida de quaisquer outros problemas de segurança alimentar.Dito isto,: há um punhado de itens de alimentos para os quais você tem uma escolha segura e testada de se a pressão pode ou banho de água. Veja a discussão mais abaixo nesta página.

a canning de pressão é mais rápida do que o processamento de banho de água?

canning de pressão não é mais rápido do que canning banho de água, embora as pessoas que usaram anteriormente uma panela de pressão pode ir para o mundo de canning de pressão pensando que seria.

vamos olhar para um frasco de compota que requer 10 minutos de tempo de processamento.

tempos de enlatação sob pressão, para comparação:

15 minutos para ferver;
10 minutos de ventilação;
20 minutos para a colocar à pressão;

então são 45 minutos do queimador em cima, mesmo antes de começares.

então, finalmente, você tem o tempo de processamento real, durante o qual o queimador é mais baixo, em cerca de meio.

portanto, 45 minutos Mais o tempo de processamento real. A energia está sendo usada durante esse tempo.

em seguida, cerca de 30 minutos, quando o queimador está desligado, enquanto você espera por um resfriado completo e adequado antes de você pode tirar a tampa (e isso afeta a segurança da comida e do selo do frasco se você tentar apressar esta fase final). Entretanto, nenhuma energia está sendo usada durante este tempo.Quando tiver arrefecido, dá-lhe 10 minutos com o peso desligado, e depois 10 minutos com a tampa fechada, antes de remover os frascos.

que 10 minutos de processamento ao nível do mar pode ser 110 minutos, 55 minutos disso é o tempo de uso ativo de energia.

tempo do banho de água, para comparação:

15 para 20 a 30 minutos para ferver (dependendo da quantidade de água no pote);
10 minutos para voltar a ferver após os frascos serem colocados;
tempo de processamento;
depois 5 minutos de arrefecimento no final.

mas lembre-se, os tempos de processamento do banho de água têm de ser aumentados à medida que a sua altitude aumenta acima do nível do mar, em qualquer lugar de 5 a 20 minutos extra. Então, se você vive cerca de 300 metros (1000 pés) você tem que manter o pote fervendo ainda mais.Dito isto, em um número raro de casos, como alguns produtos de tomate, algumas economias de tempo e energia podem entrar em jogo se você pressão pode em vez de banho de água, especialmente dependendo de sua altitude, quando altitudes elevadas de outra forma exigiriam tempos de ebulição muito longos, quando há uma escolha testada e documentada a ser feita — e há algumas vezes (veja abaixo.)

10 minutos de processamento ao nível do mar pode acabar sendo um mínimo de 55 minutos. 50 minutos disso é o tempo de uso ativo de energia

tempo de enlatação de vapor para comparação:

10 minutos para ferver (dependendo da temperatura do seu queimador);
tempo de processamento;

depois 5 minutos de arrefecimento no final.Nota: O ajuste de altitude também é necessário para o tempo de processamento.

10 minutos de processamento ao nível do mar podem acabar sendo um mínimo de 25 minutos. 20 minutos disso é o tempo de uso ativo de energia.

Lembrete: as opções de banho de água e de vapor só estão disponíveis para alimentos de elevado teor de ácido.

como é que a altitude afecta as minhas duas opções

para o processamento de banhos de água e canning a vapor, a altitude aumenta o tempo necessário;
para canning a pressão, a altitude aumenta a pressão necessária, mas não o tempo.

quais as coisas que eu tenho uma escolha segura e aprovada sobre se Banho de água ou pressão pode?

Penn State Extension says,

canning de pressão é uma opção para canalizar alguns frutos. Não é necessário pressionar pode frutos, mas não é inseguro. As frutas são enlatadas à pressão de 5 libras numa canner de calibre ponderado e de 6 libras numa canner de calibre discado.. Se você escolher, alimentos de alto ácido, como frutas podem ser enlatados a pressão segura; o produto pode ser mais suave do que processá-lo em um banho de água a ferver.”Penn State Extension. Seleccionar um método de enlatar. 23 de junho de 2012. Acessado Em Janeiro De 2015.

The All-American Pressure Canner people say,

não pressione a cozinhar cranberries ou morangos. A USDA e os Serviços de extensão do Estado não recomendam o processamento de frutas em uma panela de pressão sob pressão, uma vez que a alta temperatura tem uma tendência a quebrar os tecidos delicados destes produtos…. “Cooking & Canning with the All-American Pressure Cooker / Canner Manual. 2008. Página 18. Acessado Em Março De 2015.

aqui está uma lista de alguns itens alimentares que podem ser processados banho de água ou enlatados sob pressão, válido a partir de 2020, com base no Guia Completo de 2015 da USDA.

(por favor note! Os tempos de processamento fornecidos aqui são apenas para fins de comparação na leitura — para referência real durante o uso de canning, por favor use os links fornecidos nas notas de rodapé para seguir através do site NCHFP para se certificar de que você está usando as últimas e maiores recomendações diretamente em seu site.)

pedaços de maçã (pintos e quartos, embalagem quente) https://nchfp.uga.edu/how/can_02/apple_sliced.html
canner de pressão 5 lbs: 8 minutos
banho de água a ferver: 20 minutos

puré de maçã (pintos e quartos, embalagem quente) https://nchfp.uga.edu/how/can_02/applesauce.html
canner de pressão 5 lbs: 8 minutos pints / 10 minutos quartas
banho de água a ferver: 15 minutos pints / 20 minutos quarts

damascos (Pints and Quarts, embalagem a quente) https://nchfp.uga.edu/how/can_02/apricot_sliced.html
canner de pressão 5 lbs: 10 minutos
banho de água a ferver: 20 minutos pints / 25 minutos quarts

bagas excepto morangos (Pints and Quarts, embalagem a quente) https://nchfp.uga.edu/how/can_02/berries_whole.html
canner de pressão 5 lbs: 8 minutos
banho de água a ferver: 15 minutos / 20 minutos quarts

cerejas, embalagem a quente https://nchfp.uga.edu/how/can_02/cherry_whole.html
Canner pressure 5 lbs: 8 minutos Pints / 10 minutos quarts
banho-maria em ebulição: 15 minutes pints / 20 minutes quarts

Peaches and Nectarines (Pints and Quarts, hot-pack) https://nchfp.uga.edu/how/can_02/peach_sliced.html
Pressure canner 5 lbs: 10 minutes
Boiling water bath: 20 minutes pints / 25 minutes quarts

peras (Pints and Quarts, hot-pack) https://nchfp.uga.edu/how/can_02/pear_halved.html
Pressure canner 5 lbs: 10 minutes
Boiling water bath: 20 minutes

Plums (litros e quartas, embalagem quente ou em bruto) https://nchfp.uga.edu/how/can_02/plum_halved.html
canner de pressão 5 lbs: 10 minutos
banho de água a ferver: 20 minutos pints / 25 minutos quartas

ruibarbos (pints and quarts, embalagem quente) https://nchfp.uga.edu/how/can_02/rhubarb_stewed.html
canner de pressão 5 lbs: 8 minutos
banho de água a ferver: 15 minutos

tomates (inteiros ou em partes, pintos e quartas, quentes ou em bruto) https://nchfp.uga.edu/how/can_03/tomato_without_liquid.html
canner de pressão 10 lbs: 25 minutos
banho de água a ferver: 85 minutos

Nota 1: agora que a enlatação a vapor foi aprovada como um equivalente ao processamento de banho de água para alimentos de elevado ácido, pode ser o caminho mais rápido (usar os tempos de processo de banho de água) para processar muitas das escolhas acima, porque não tem o longo prazo tempo necessário para levar um pote cheio de água a ferver.

Nota: Ben Chapman, do serviço de Extensão da Universidade da Carolina do Norte, adverte para não tentar ir para o outro lado, desde canning de pressão até banhos de água:

as indicações antigas e em tempo de guerra para as águas balneares alternativas para outros produtos, tais como pimentos, espargos, milho, beterrabas, etc., devem ser ignoradas. É agora conhecido por ser muito errado, e levou a casos documentados de botulismo. Chapman, Ben et al. North Carolina University Extension Service. Segurança alimentar infosheet 2 de agosto de 2012. Acesso em março de 2015https://foodsafetyinfosheets.org/2012/08/02/home-canned-beets-in-oregon-linked-to-three-botulism-hospitalizations/

resumo

se quiser acelerar o seu canning banho-maria, mude para canning a vapor! Graças ao Centro Nacional de preservação de alimentos em casa, e uma equipe liderada por Barb Ingham na Universidade de Wisconsin, agora temos canning a vapor como uma grande alternativa em nosso livro de escolhas!

Referências

1	Andress, Elizabeth. “History, Science and Current Practice in Home Food Preservation.” Seminario. 27 de fevereiro de 2013. Acesso em janeiro de 2015https://nchfp.uga.edu/multimedia/video/nchfp.wmv
2	home Food Preservation Newsletter. University of Minnesota. Setembro de 2011. Acessado Em Março De 2015. https://www.extension.umn.edu/food/food-safety/home-food-preservation-newsletter/docs/home-preservation-sept-2011.pdf
3	https://www.gopresto.com/recipes/canning/faq.php#13
4	Penn Estado Extensão. Seleccionar um método de enlatar. 23 de junho de 2012. Acessado Em Janeiro De 2015.
5	cozimento & Canning com o All-American Pressure Cooker / Canner Manual. 2008. Página 18. Acessado Em Março De 2015.
6	https://nchfp.uga.edu/how/can_02/apple_sliced.html
7	https://nchfp.uga.edu/how/can_02/applesauce.html
8	https://nchfp.uga.edu/how/can_02/apricot_sliced.html
9	https://nchfp.uga.edu/how/can_02/berries_whole.html
10	https://nchfp.uga.edu/how/can_02/cherry_whole.html
11	https://nchfp.uga.edu/how/can_02/peach_sliced.html
12	https://nchfp.uga.edu/how/can_02/pear_halved.html
13	https://nchfp.uga.edu/how/can_02/plum_halved.html
14	https://nchfp.uga.edu/how/can_02/rhubarb_stewed.html
15	https://nchfp.uga.edu/how/can_03/tomato_without_liquid.html
16	Chapman, Ben et al. North Carolina University Extension Service. Segurança alimentar infosheet 2 de agosto de 2012. Acesso em março de 2015https://foodsafetyinfosheets.org/2012/08/02/home-canned-beets-in-oregon-linked-to-three-botulism-hospitalizations/