Sjov med kondenseret mælk: Vietnamesisk yoghurt opskrift

et nationalt fødevaremagasin kontaktede mig for nylig og spurgte om Vietnamesisk yoghurt. Var det noget fra franskmændene? Hvordan spiser vietnameserne det? Hvordan fremstilles Vietnamesisk yoghurt? Min mor plejede at lave yoghurt, da vi boede i Vietnam for årtier siden. Det var den bedste, delikat tangy-sød og cremet. Da vi ankom til Amerika i midten af 1970 ‘ erne, var jeg forbløffet over den cloying frugt-på-bunden type yoghurt, der var populær dengang. Almindelig yoghurt på det tidspunkt var det polære modsatte – så surt, at det fik mig til at pucke, og jeg rørte ikke ved det efter første forsøg. År senere, fransk stil Yoplait fik mig til at spise yoghurt igen, men det blev gradvist sødere med tiden, og jeg opgav det.

det var først, da jeg rejste til Kina i 1992, at jeg smagte min barndoms yoghurt igen. Det var på en kold vintermorgen i byen Kunming og købt fra en sælger, der cyklede gennem byen med et rack varm yoghurt til at sælge til forbipasserende. Yoghurten blev lavet i små glasbeholdere og mine rejsekammerater, og jeg nippede den fra lige så små sugerør, tømmer hver krukke ud, inden den afleveres tilbage til sælgeren, som derefter flyttede ned ad gaden til sit næste salg. Bladets undersøgelse ansporede mig til at undersøge og finde ud af, hvordan man laver yoghurt i vietnamesisk stil for at fange smagen fra min ungdom.

måder Viet kokke gør yoghurt
i Vietnamesisk, yoghurt kaldes s Kurra chua (“su-å chu-ah” betyder sur mælk) eller da ua (“yah u-ah” er en translitteration af den franske yaourt). Det er faktisk en rest af den franske tilstedeværelse i Vietnam, og der er to grundlæggende måder, hvorpå kokke i Vietnam laver yoghurt:

(1) frisk mælk metode: Bland frisk mælk med sukker og lidt yoghurt, og inkuber derefter blandingen, indtil den fortykkes til yoghurt.
(2) kondenseret mælk metode: fortynd sødet kondenseret mælk med vand, bland det med yoghurt, og inkuber derefter blandingen.

den friske mælkemetode er stort set i tråd med traditionelle vestlige tilgange til hjemmelavet yoghurt. Bemærk, at den allerede fremstillede yoghurt fungerer som en starter ved at introducere en flok levende, aktive kulturer til blandingen.

jeg er delvis til kondenseret mælk tilgang, da det fremhæver opfindsomhed af vietnamesiske kokke. For det første behøver du ikke bekymre dig om at få super frisk mælk, hvilket er svært at få i det tropiske Vietnam. For det andet bruger mange kokke den kondenserede mælkedåse som deres målekop til at udvikle et ensartet forhold mellem mælk og vand og yoghurt; målekopper og skeer findes næsten ikke i Vietnam. For det tredje er resultatet en lilting sød, delikat yoghurt, der er strukturelt lys. Du kan spise Vietnamesisk yoghurt morgen, middag og nat som en snack eller dessert. Det er også sundt.

når du rejser i Vietnam, vil du bemærke, at der ofte tilbydes yoghurt på hotellets morgenbuffet. Nyd nogle sammen med en skål pho nudelsuppe! Vietnamesiske delis og bagerier i udlandet sælger ofte yoghurt i plastik låg kopper i deres køleskab tilfælde. Sammenlignet med kommerciel yoghurt i Vesten er den vietnamesiske sort tyndere, men mangler bestemt ikke nuanceret smag.

har du brug for yoghurt gør udstyr?
Nej. Jeg har leget med denne hjemmelavede vietnamesiske yoghurtopskrift i en uge, og den er så let og idiotsikker, at jeg næppe kan tåle den.

med hensyn til inkubering af yoghurt er det intet andet end at lægge det i et varmt vandbad. Da jeg spurgte min mor, hvis nogensinde brugt en af disse elektriske yoghurt beslutningstagere, hun lo og sagde, “Hvad er det?”Hun plejede at sætte yoghurten og dens varmt vandbad udenfor i den varme Saigon-sol for at lette inkubation! I mit køkken fandt jeg ud af, at brug af en lågpotte fungerer fint, og at 6 timer er det, jeg havde brug for for yoghurten til at udvikle en lille tang. Når det varme vand afkøles, tykner yoghurten. Så enkelt er det. Intet specielt udstyr nødvendigt, og jeg har yoghurt af mine drømme.

opskrift

Vietnamesisk yoghurt
s Lyra Chua/da Ua

til yoghurten skal du vælge mellem fuldfedt, fedtfattig eller ikke-fedt. Jo mere fedt der er, jo mere cremet er resultatet. Mens du kan bruge så meget eller så lidt yoghurtstarter, som du gerne vil, fandt jeg ud af, at når du bruger ikke-fedt yoghurt, synes en fuld dåse værd at fungere bedre.

da jeg udviklede denne opskrift, brugte jeg mærket Longevity (“Old Man”) af sødet kondenseret mælk, der ofte blev brugt til vietnamesisk kaffe, Trader Joe ‘ s økologiske yoghurt med lavt fedtindhold og hele fødevarer økologisk ikke-fedt yoghurt. Old Man-mærket (som Borden’ s) er fuldfedt og rig smag, og den økologiske yoghurt er fuld af aktive, levende kulturer. Opskriften nedenfor er beslægtet med, hvad folk i Vietnam ville gøre. For et cremet tættere resultat skal du bruge 1/2 dåse mindre varmt vand eller erstatte mælk med stuetemperaturvandet, som nogle Vietnamesisk-amerikanske kokke gør.

hvis du gerne vil måle ingredienserne på den vestlige måde, indeholder en 14 ounce dåse kondenseret mælk 1 1/3 kopper.Det betyder, at du bruger mellem 2/3 og 1 1/3 kopper yoghurt til starteren.

gør omkring 6 kopper

1 (14-ounce) kan sødet kondenseret mælk
2 dåser varmt vand (kog i en gryde, lad afkøle i 15 minutter til ca.140F, mål derefter)
1 dåser stuetemperatur vand
1/2 til 1 dåse almindelig yoghurt, organisk type foretrukket

1. Kog en kedel vand, og sænk derefter varmen
for at holde den varm, indtil du har brug for den til vandbadet.

2. Pisk kondenseret mælk, varmt vand og vand ved stuetemperatur sammen i en skål. Det skal være lunkent. Pisk derefter yoghurten ind. Sil den gennem en maskesil for at sikre, at den er ensartet glat.

3. Hæld yoghurten i rene glasbeholdere, glas eller plastbeholdere ved hjælp af en øse eller målekop. Dæk med låg, aluminiumsfolie eller et dobbelt lag plastfolie.

4. Læg yoghurtbeholdere i en gryde, der er høj nok til, at der er omkring 1 tommer afstand fra toppen af yoghurtbeholdere og kanten af gryden. Sæt kedlen
vand i kog, sluk for varmen, og vent på, at den boblende handling
aftager, inden du hælder den i gryden til vandbadet.

tilsæt nok af det lige kogte vand til at komme lidt over yoghurtlinjen i dine containere. Dæk gryden og læg den til side ved stuetemperatur i cirka 5 timer. Yoghurten skal blive tykkere og sur i løbet af denne tid. Åbn en container for at se. Hvis du vil have det mere tærte, skal du lade yoghurten stå i varmt vandbad i et par timer til. Jeg inkuberer typisk i 6 timer. Bemærk kondensationen, der samles:

5. Når du er tilfreds, skal du fjerne yoghurten fra gryden, tørre hver tør og afkøle, hvis du ikke spiser med det samme. Hvis du vil, hæld vallevæsken ud, der adskiller sig fra yoghurten, før du spiser. Nyd som det er eller med frisk frugt, såsom bær eller skiver banan eller ferskner. Holder godt i 1 uge.

Bemærk:

• også tage et kig på whiteonricecouple.com ‘ s Vietnamesisk yoghurt opskrift udgivet den Chow.com. det beskæftiger kondenseret mælk, sødmælk, vand og yoghurt.
• for fantastiske detaljer om de tekniske aspekter ved fremstilling af yoghurt, se den hjemmelavede yoghurtopskrift på 101cookbooks.com
• teoretisk set kan du gemme noget yoghurt til en anden batch, men min har ikke varet længe nok til, at jeg kan teste det! Hvis du prøver dette, bedes du rapportere resultaterne tilbage.