Kul med kondenserad mjölk: Vietnamesiskt yoghurtrecept

en nationell matmagasin kontaktade mig nyligen och frågade om Vietnamesisk yoghurt. Var det något från fransmännen? Hur äter vietnameserna det? Hur tillverkas Vietnamesisk yoghurt? Min mamma brukade göra yoghurt när vi bodde i Vietnam decennier sedan. Det var det bästa, delikat tangy-söt och krämig. När vi anlände till Amerika i mitten av 1970-talet blev jag förvånad över den cloying fruit-at-the-bottom typ av yoghurt som var populär då. Vanlig yoghurt vid den tiden var den polära motsatsen – så surt det fick mig att rynka och jag rörde inte den efter första försöket. År senare fick Yoplait i fransk stil mig att äta yoghurt igen, men det blev gradvis sötare med tiden och jag gav upp det.

det var inte förrän jag åkte till Kina 1992 som jag smakade min barndoms yoghurt igen. Det var på en kall vintermorgon i staden Kunming och köpte från en leverantör som cyklade genom staden med ett rack med varm yoghurt för att sälja till förbipasserande. Yoghurten gjordes i små glasburkar och mina resekamrater och jag sippade den från lika små sugrör och tömde ut varje burk innan den överlämnades till säljaren, som sedan flyttade ner på gatan till sin nästa försäljning. Tidningens undersökning sporrade mig till forskning och räkna ut hur man gör vietnamesisk stil yoghurt för att fånga smaken från min ungdom.

sätt Viet cooks gör yoghurt
på Vietnamesiska kallas yoghurt s acubica chua (”su-aw chu-ah” betyder sur mjölk) eller da ua (”yah u-ah” är en transliteration av franska yaourt). Det är verkligen en spår av den franska närvaron i Vietnam, och det finns två grundläggande sätt att kockar i Vietnam gör yoghurt:

(1) färsk mjölkmetod: blanda färsk mjölk med socker och lite yoghurt och inkubera sedan blandningen tills den förtjockas till yoghurt.
(2) kondenserad mjölkmetod: späd sötad kondenserad mjölk med vatten, blanda den med yoghurt och inkubera sedan blandningen.

färsk mjölk metoden är ganska mycket i linje med traditionella västerländska metoder för hemlagad yoghurt. Observera att den redan gjorda yoghurten fungerar som en starter genom att introducera en massa levande, aktiva kulturer till blandningen.

jag är delvis till kondenserad mjölk strategi som det belyser fyndighet vietnamesiska kockar. För en behöver du inte oroa dig för att få superfärsk mjölk, vilket är svårt att få i tropiska Vietnam. För det andra använder många kockar kondenserad mjölkburk som sin mätkopp för att utveckla ett konsekvent förhållande mellan mjölk och vatten till yoghurt; mätkoppar och skedar är praktiskt taget obefintliga i Vietnam. För det tredje är resultatet en lilting söt, delikat yoghurt som är texturellt lätt. Du kan äta Vietnamesisk yoghurt morgon, middag och natt som mellanmål eller efterrätt. Det är också hälsosamt.

när du reser i Vietnam kommer du att märka att det ofta erbjuds yoghurt på hotellets frukostbuffe. Njut av några, tillsammans med en skål med pho nudelsoppa! Vietnamesiska delikatesser och bagerier utomlands säljer ofta yoghurt i plastlock i sina kylskåp. Jämfört med kommersiell yoghurt i väst är den vietnamesiska sorten tunnare men saknar verkligen nyanserad smak.

behöver du yoghurt gör utrustning?
Nej. Jag har lekt med detta hemlagade vietnamesiska yoghurtrecept i en vecka, och det är så enkelt och idiotsäkert att jag knappast tål det.

när det gäller inkubering av yoghurt är det inget annat än att lägga det i ett varmt vattenbad. När jag frågade min mamma om någonsin använt en av dessa elektriska yoghurt beslutsfattare, hon skrattade och sa, ”Vad är det?”Hon brukade ställa in yoghurten och dess varmvattenbad ute i den heta Saigon-solen för att underlätta inkubation! I mitt kök, Jag fann att använda en lock potten fungerar alldeles utmärkt, och att 6 timmar är vad jag behövde för yoghurt att utveckla en liten tang. När det heta vattnet svalnar, tjocknar yoghurten. Det är så enkelt är det. Ingen speciell utrustning behövs och jag har yoghurt av mina drömmar.

recept

Vietnamesisk yoghurt
s Jacoba Chua/Da Ua

för yoghurten, Välj mellan fullfett, låg fetthalt eller fettfri. Ju mer fett det är desto krämigare blir resultatet. Medan du kan använda så mycket eller så lite yoghurtstartare som du vill, fann jag att när du använder fettfri yoghurt verkar en full burk värt att fungera bättre.

när jag utvecklade detta recept använde jag varumärket Longevity (”Old Man”) av sötad kondenserad mjölk som ofta används för Vietnamesiskt Kaffe, Trader Joe ’ s organic lowfat yoghurt och Whole Foods organic non-fat yoghurt. Old Man-märket (som Borden’ s) är fullfett och rik provsmakning och den ekologiska yoghurten är full av aktiva, levande kulturer. Receptet nedan är besläktat med vad människor i Vietnam skulle göra. För ett krämigare tätare resultat, använd 1/2 burk mindre varmt vatten, eller ersätt mjölk för rumstemperaturvattnet som vissa Vietnamesisk-amerikanska kockar gör.

om du vill mäta ingredienserna på västra vägen, rymmer en 14-ounce burk kondenserad mjölk 1 1/3 koppar.Det betyder att du använder mellan 2/3 och 1 1/3 koppar yoghurt för starteren.

gör ca 6 koppar

1 (14-uns) kan sötad kondenserad mjölk
2 burkar varmt vatten (koka i en kastrull, låt svalna i 15 minuter till ca 140F, mät sedan)
1 burkar rumstemperaturvatten
1/2 till 1 burk vanlig yoghurt, organisk typ föredragen

1. Koka upp en vattenkokare och sänk sedan värmen
för att hålla den varm tills du behöver den för vattenbadet.

2. Vispa kondenserad mjölk, varmt vatten och rumstemperaturvatten i en skål. Det borde vara ljummet. Vispa sedan i yoghurten. Sila den genom en nätfilter för att säkerställa att den är jämnt slät.

3. Häll yoghurten i rena glasburkar, glas eller plastbehållare med en slev eller mätkopp. Täck med lock, aluminiumfolie eller ett dubbelt lager plastfolie.

4. Lägg yoghurtbehållarna i en kruka som är tillräckligt hög för att det ska finnas cirka 1 tum avstånd från toppen av yoghurtbehållarna och kanten på potten. Sätt tillbaka vattenkokaren
med vatten till en koka, stäng av värmen och vänta tills den bubblande åtgärden
avtar innan du häller den i potten för vattenbadet.

tillsätt tillräckligt med det bara kokta vattnet för att komma något över yoghurtlinjen i dina behållare. Täck potten och lägg åt sidan vid rumstemperatur i cirka 5 timmar. Yoghurten bör tjockna och sura under denna tid. Öppna en container för att se. Om du vill ha det mer tårta, lämna yoghurten i varmvattenbadet i några timmar. Jag inkuberar vanligtvis i 6 timmar. Notera kondens som samlas:

5. När du är nöjd, ta bort yoghurten från potten, torka var och en torr och kyla om du inte äter direkt. Om du vill, häll ut vasslevätskan som skiljer sig från yoghurten innan du äter. Njut som det är eller med färsk frukt, som bär eller skivad banan eller persikor. Håller bra i 1 vecka.

notera:

• ta också en titt på whiteonricecouple.com Vietnamesiskt yoghurtrecept publicerat den Chow.com. den använder kondenserad mjölk, helmjölk, vatten och yoghurt.
• för fantastiska detaljer om de tekniska aspekterna av att göra yoghurt, se det hemlagade yoghurtreceptet på 101cookbooks.com
• teoretiskt kan du spara lite yoghurt för en annan sats men min har inte varat tillräckligt länge för att jag ska testa det! Om du försöker detta, vänligen rapportera resultaten.