Matsutake / Tall svamp

Matsutake är legendariska svampar.

det finns bara ett fåtal svampar som är så högt ansedda i en viss kultur som dessa är, med undantag för moreller i USA och rovellon/niscalo (saffron milk cap+friends) i Spanien. För det mesta är matsutake känd som en asiatisk eller en japansk svamp i mitt sinne, även om de växer på andra ställen också. Japanes användning av matsies är dock den mest väldokumenterade, så jag tycker att det är användbart att titta på deras historia som utgångspunkt för att lära sig om dem, och därifrån receptinspiration. Om du pekar på nätet finns det många historier om Japansk kärlek till dessa svampar som en symbol för höst och livslängd, tillsammans med haiku-dikter och massor av ceremoni. I över 1000 år har japanerna blivit poetiska om matsutake.

jag har pratat om fanatismen hos östeuropeiska familjer som jagar svamp, men i Japan är matsutake faktiskt inramade individuellt och säljs som gåvor. Jag har aldrig hört talas om att det händer med en annan svamp.

boken Mychophilia av Eugenia Bone har lite intressant information:

”1992 rapporterade New York Times att japanska affärsmän spenderade så mycket som 240 $ Amerikanska för en låda med tre eller fyra svampar”

”under 2007 gav den nordkoreanska ledaren Kim Jong II President Roh Moo-hyun i Sydkorea 500 sådana lådor som motsvarar 4 ton matsutake-svamp före ett toppmöte.”

tydligen har den japanska skörden av Matutake minskat stadigt, möjligen på grund av problem med deras miljö och livsmiljö. För att möta efterfrågan på dem har andra källor till matsutake upptäckts i Kina, Korea, Sverige, Mexiko och naturligtvis den amerikanska Stillahavsområdet.

innan de började skördas från Kina och Korea och marknaden började bli mättad (de är fortfarande mycket dyra) kan deras pris vara så mycket som 17-53/lb grossist i Japan, med inhemska japanska exemplar som vanligtvis hämtar runt dubbelt så mycket. (Vissa säger att de är samma svamp, men amerikanska Matsutake är differentierade med namnet Tricholoma Magnivelare, medan japanska är kända som Tricholoma Matsutake)

som med många saker som kostar mycket pengar har matsutake utvecklat lite rykte för att vara eftertraktade. Kommersiella plockare skura våra nationella skogar i nordvästra varje år på hösten letar efter dem, och matsutake patchar hålls nära hemligheter. Det finns många rapporter om människor som gömmer sig på spår som rånar kommersiella plockare under vapen och andra, mycket skrämmande berättelser.

från Mycophilia:

” berättelser om matsutake relaterat våld i nationella skogar (en man sköt genom hjärtat, hans svampar saknas; fem döda i en prime matsutake patch, etc.) Har dragit sig tillbaka till legenden.”

andra relaterade, saftiga artiklar: LA Times Travel & Utomhus

så vad är big deal?

det handlar om arom och smak. Jag har kokat många olika svamparter, men så långt som konstiga smaker går, tar matsutake kakan. I själva verket är det smak är så konstigt att det är svårt att ens beskriva. Det är verkligen en av naturens mest otroliga smaker / aromer.

det har sagts att de är kanel som, piney, woodsy, som rotten earth, eller till och med fiskig. David Arora beskriver det som att lukta en kombination av röda hots och smutsiga strumpor. Deras smak är så konstigt att jag har tjänat dem till människor som älskar svamp, och platta ut inte gillar matsutake. Personligen tror jag att de smakar som kärnan i talljord, med lite krydda kastat in.

se en Gillar

Tricholoma caligatum

den vanligaste mastien ser ut som är Tricholoma caligatum. Du kan berätta för T. caligatum från en sann matsutake lätt eftersom de inte har en stark tall arom, de kan smaka bitter, och, viktigast av allt, de är lövträ medarbetare, så du kommer aldrig se dem växa nära red pine, jack pine, eller andra matsutake värdar.

Cathelasma imperiale

jag har inte sett den ännu, och det sägs vara ganska sällsynt, möjligen mer sällsynt än Matsutake själva. Den växer med barrträd.

ålder och klass

dessa säljs ofta av grossister under nummer a-klassificering, 1, 2, 3 etc, 1 är den yngsta, med slöjan obruten. Allt du behöver veta är att nummer 1 kommer att ha den mest potenta smaken, efter att svampen har brutit slöjan och börjat mogna och bli stor, lämnar smaken snabbt.

Midwestern Matsutake

Matsutake växer verkligen i Mellanvästern, men dessa platser är få och långt mellan. Om du träffar någon som vet var Midwest matsutake växa, vara säker platser av dessa är den typ av saker endast handlas för stora summor pengar, och, andra, En, typer av transaktioner. Om du vill hitta dem själv, ta en titt på mitt inlägg: jakt på Midwestern Matsutake: II.

matlagning

Saker blir riktigt intressanta med dessa i köket. Smaken av matsutake är ganska kopplad till japansk mat och smaker, de verkar som om de föddes för att vara tillsammans. Liksom många andra livsmedel kommer det inte att göra att laga dem i en panna med en massa andra saker, deras smak kommer att gå vilse helt. Först och främst måste du rengöra dem, och det är lättare sagt än gjort.

vad som händer är att om du inte väljer dem själv, har de förmodligen suttit i en låda eller i en livsmedelsbutik ett tag. När svampen sitter tenderar de att torka ut, vilket gör att sanden och smutsen fastnar i köttet, vilket gör det mycket svårt att ta bort. För att rengöra matsutake gillar jag att skala dem med en grönsaksskalare och reservera deras trim för att göra kraftfulla lager och buljonger. Här är de stora takeaways med dessa. Var uppmärksam på den första om mejeri.

• Håll mejeriet—allt. Inget smör, grädde eller ost ska serveras med Matsutake.
• doften av matsutake är kraftfull, gör darn säker på att spara din trim från stjälkar och mössor.
• matlagning matsutake på hög värme i en saute pan kommer att göra deras doft waft i luften, vilket är en trevlig sak att tänka på om du vill säga, lägga till några till en soppa, istället för att koka dem (vilket är bra) kan du kyssa dem i en het panna för lite och sked dem i.
• Matsutake har en naturlig affinitet för fisk och skaldjur.
• Matsutake behöver inte kokas igenom. Försök grilla dem ”medium rare” som jag delar i mitt inlägg här.
• försök att äta dem råa för en riktig behandling, drizzled med god smakolja (särskilt mutter eller fröolja) och strö med en nypa salt.

recept

som regel bör Matsutake *generellt* inte användas utbytbart med andra svampar i recept eftersom deras smak är väldigt annorlunda. Här är några recept Jag har gjort för dem, eller där de kunde ersättas framgångsrikt.

• Miso soppa med Matsutake
• Matsutake stekt ris
• rå Matsutake
• vild svamp Duxelles-ersätt skull för sherry i detta recept
• Matsutake Ramen
• bovete sula med vilda svampar och morotband
• inlagda vilda svampar-använd asiatiska inspirerade smaker för dina betande kryddor (ingefära, stjärnanis) och risvinäger
• Matsutake bakad i pergament

mer Matsutake