TheArmenianKitchen.com Vše O arménské Jídlo: Domácí Basterma – Práce z Lásky
Basterma
Ne každý má to štěstí, že mají Střední Východní obchod v okolí, aby koupit ready-k-jíst oblíbené.
zeptejte se čtenáře Maria z Queenslandu v Austrálii. Požádal o recept na domácí bastermu, protože pro něj není místo, kde by si ji mohl koupit, a jeho místní řezník mu tento recept nemůže vytvořit.
Mario, původem z egyptské Alexandrie, řekl, že nejlepší basterma v Egyptě byla vyrobena arménskou komunitou. V Austrálii byl schopen koupit tenké plátky bastermy v Melbourne a Sydney, ale poznamenal, že nikdo v Queenslandu ani neví, co to je.
v závislosti na tom, kde žijete, jsou říjen a listopad považovány za nejlepší měsíce pro výrobu této oblíbené pochoutky. (Mario mi připomněl, že australská období jsou opačná než období Severní Ameriky, takže tyto měsíce pro něj nemusí nutně fungovat.)
výroba domácí bastermy vyžaduje trpělivost svatého. Musíte si vyhradit spoustu času na vyléčení masa. Mario, doufám, že jsi trpělivý chlap!
kvalitní maso je klíčem k zadávací basterma, a mají příznivý vztah s místním řezníkem je nutností.
až budete připraveni tuto práci řešit, řekněte řezníkovi, co plánujete udělat, a poté ho požádejte, aby odřízl 2 až 3 librový kus vykostěného hovězího masa z části žebra o tloušťce 1 až 1 ½ palce.
pokud jste po přečtení pokynů znepokojeni aspektem bezpečnosti potravin při výrobě bastermy, nebojte se. Podle Irina Petrossian, autor „arménské Jídlo – fakta, Fikce a Folklóru“, bakteriální růst (v basterma) je zabráněno, protože maso je suché-nasolená, a, proto, pískavice řecké seno je hlavní složka pasty, působí jako přírodní repelent.
cítíte se lépe? Vyhrňte si rukávy, nasaďte si zástěru a zkuste to…
domácí Basterma
2 až 3 lbs. vykostěné hovězí maso (žebro, část, 1 až 1 1/2 palce tlustý)
½ šálku Košer sůl
***********************************
Pro Pasta:
1/4 šálku paprika
1/4 šálku chaman (mleté pískavice řecké seno) – Nalézt ve specializovaných obchodech nebo dobře zásobený obchod s potravinami nebo Středního Východu obchodech
1 lžíce nové koření
1 lžička soli
1 1/2 lžičky černého pepře
1 lžička kmínu
½ lžičky kajenského pepře
3 malé stroužky česneku, lisované nebo jemně mleté
1 šálek (nebo více) studené vody
Návod:
Pomocí vidlice, pierce maso všude. To umožní proniknutí soli. Maso nakrájejte na dva stejné kusy, pak velkou jehlou provlékněte těžký provázek nebo provázek jedním koncem každého kusu masa a uvázejte jej do smyčky. To bude použito k zavěšení masa při vytvrzování.
velkoryse posypte každou část masa košer solí ze všech stran. Maso položte na pánev a chlazte 3 dny. Otočte maso jednou denně, aby bylo pokryto solí.
čtvrtý den odstraňte sůl z masa. Maso důkladně umyjte a poté asi hodinu namočte do studené vody. Vypusťte a osušte maso pomocí papírových ručníků a ujistěte se, že je odstraněna přebytečná vlhkost.
vytvořte 2 sáčky z plátna, abyste drželi každou část masa. Umístěte maso do sáčků a zavěste ze smyček na chladném suchém místě** – nebo v chladničce – asi 2 týdny.
(**pokud zavěsíte maso na chladném a suchém místě místo v chladničce, nezapomeňte maso přivést dovnitř, pokud počasí bude deštivé nebo vlhké.)
po uplynutí 2 týdnů kombinujte všechny ingredience pro výrobu pasty za stálého míchání ve vodě. Míchejte, dokud se nevytvoří hladká tenká pasta. (Poznámka: pastu lze připravit předem a uchovávat v chladničce, dokud není připravena k použití.)
vyjměte maso z látkových sáčků a uložte je pro pozdější použití.
sušené maso zcela zakryjte pastou; nechte stát asi 2 týdny na pánvi. Otočte maso každých pár dní, aby bylo pokryto pastou. Na konci druhého týdne vyjměte maso z pasty a vraťte každý kus do látkových sáčků. Zavěste venku ještě jeden týden sušení. Nezapomeňte, že pokud je venku vlhko, zavěste basterma na chladném suchém místě uvnitř.
po druhém období sušení bude basterma připravena k podávání.
Chcete-li sloužit, nakrájejte na tenké kousky papíru. Nejlépe jíst s lavash, olivami a arménským sýrem. (Trocha Araku by taky neuškodila!)
uchovávejte na chladném, suchém místě nebo v chladničce.
***********************************************
Nyní, když má Mario recept, chápe, proč je připravená basterma tak drahá. Udělat to doma je opravdu práce lásky.