TheArmenianKitchen.com alles over Armeens eten: zelfgemaakte Basterma – een Arbeid van liefde
Basterma
niet iedereen heeft het geluk een winkel in het Midden-Oosten in de buurt te hebben om kant-en-klare favorieten te kopen.
vraag maar aan lezer Mario uit Queensland, Australië. Hij vroeg een recept voor zelfgemaakte basterma omdat er geen plaats voor hem om het te kopen, en zijn lokale slager kan dit recept niet voor hem te maken. Mario, oorspronkelijk uit Alexandrië, Egypte, zei dat de beste basterma in Egypte was gemaakt door de Armeense gemeenschap. In Australië, hij was in staat om dun gesneden basterma te kopen in Melbourne en Sydney, maar merkte op dat niemand in Queensland weet zelfs wat het is.
afhankelijk van waar u woont, zijn Oktober en November de beste maanden om deze favoriete delicatesse te maken. (Mario herinnerde me eraan dat de seizoenen van Australië tegenover die van Noord-Amerika staan, dus die maanden werken niet per se voor hem.)
het maken van zelfgemaakte basterma vereist het geduld van een heilige. Je moet genoeg tijd vrijmaken om het vlees te genezen. Mario, ik hoop dat je geduldig bent.
vlees van topkwaliteit is de sleutel tot het teder maken van basterma, en het hebben van een gunstige relatie met de lokale slager is een must.
als u klaar bent om het werk aan te pakken, vertel de slager dan wat u van plan bent te maken, en vraag hem dan een stuk rundvlees zonder been van 2 tot 3 Pond uit de rib te snijden van ongeveer 1 tot 1 ½ inch dik.
Als u zich na het lezen van de aanwijzingen zorgen maakt over het voedselveiligheidsaspect van het maken van basterma, maak u geen zorgen. Volgens Irina Petrossian, auteur van” Armeens voedsel – feit, fictie en Folklore”, bacteriële groei (in basterma) wordt voorkomen omdat het vlees is droog-genezen met zout, en, omdat fenegriek is een belangrijk ingrediënt in de pasta, het fungeert als een natuurlijke insectenwerend middel.
voelt u zich beter? Stroop je mouwen op, doe je schort aan en probeer het…
zelfgemaakte Basterma
2 tot 3 lbs. rundvlees zonder been (van ribstuk, 1 tot 1 1/2 inch dik)
½ kop koosjer zout
***********************************
voor de pasta:
1/4 kop paprika
1/4 kop chaman (gemalen fenegriekzaden) – gevonden in speciaalzaken of goed gevulde kruidenierswinkels of winkels in het Midden-Oosten
1 eetlepel piment
1 theelepel zout
1 1/2 theelepel zwarte peper
1 theelepel komijn
½ theelepel cayennepeper
3 kleine teentjes knoflook, geperst of fijngehakt
1 kopje (of meer) koud water
richtingen:
prik het vlees met een vork helemaal door. Hierdoor kan het zout binnendringen. Snijd het vlees in twee gelijke stukken, vervolgens met een grote naald, rijg een zwaar touw of touw door een uiteinde van elk stuk vlees en bind het in een lus. Dit wordt gebruikt om het vlees op te hangen bij het uitharden.
strooi elke sectie vlees royaal met koosjer zout aan alle kanten. Leg vlees op een pan en koel gedurende 3 dagen. Draai vlees één keer per dag om bedekt te houden met zout.
op de vierde dag zout uit het vlees verwijderen. Was het vlees grondig en week het vervolgens ongeveer een uur in koud water. Laat het vlees uitlekken en dep het droog met papieren handdoeken, om ervoor te zorgen dat overtollig vocht wordt verwijderd.
maak 2 zakjes van kaasdoek om elke sectie vlees vast te houden. Plaats vlees in zakken en hang aan de lussen op een koele, droge plaats** – of in de koelkast – gedurende ongeveer 2 weken.
(**als u het vlees op een koele droge plaats in plaats van de koelkast hangt, zorg er dan voor dat u het vlees naar binnen brengt als het weer regenachtig of vochtig wordt.)
na de 2 weken alle ingrediënten voor het maken van de pasta samenvoegen, beetje per keer in water roeren. Roer tot een gladde, dunne pasta wordt gevormd. (Let op: de pasta kan van tevoren worden gemaakt en in de koelkast worden bewaard tot gebruiksklaar.)
haal het vlees uit de stoffen zakken en bewaar het voor later gebruik.
bedek het gedroogde vlees volledig met de pasta; laat ongeveer 2 weken in een pan staan. Draai het vlees om de paar dagen om bedekt te blijven met de pasta. Aan het einde van de tweede week, haal vlees uit de pasta en breng elk stuk terug naar de stoffen zakken. Hang buiten voor nog een week drogen. Vergeet niet, als het vochtig buiten, hang de basterma in een koele droge plaats binnen.
na de tweede droogperiode is de basterma klaar om te serveren.
om op te dienen, in flinterdunne stukjes snijden. Best gegeten met lavash, olijven en Armeense snaarkaas. (Een beetje Arak zou ook geen kwaad kunnen!)
bewaren, Bewaren in een koele, droge plaats of in de koelkast.
***********************************************
nu dat Mario heeft het recept, hij begrijpt waarom voorbereid basterma is zo duur. Om het thuis te maken is echt een werk van liefde.