TheArmenianKitchen.com Alles über armenisches Essen: Hausgemachte Basterma – eine Arbeit der Liebe

Basterma

Nicht jeder hat das Glück, einen Laden im Nahen Osten in der Nähe zu haben, um essfertige Favoriten zu kaufen.
Fragen Sie einfach Leser Mario aus Queensland, Australien. Er bat um ein Rezept für hausgemachte Basterma, weil es keinen Platz für ihn gibt, es zu kaufen, und sein lokaler Metzger kann dieses Rezept nicht für ihn erstellen.
Mario, ursprünglich aus Alexandria, Ägypten, sagte, dass die beste Basterma in Ägypten von der armenischen Gemeinde gemacht wurde. In Australien konnte er in Melbourne und Sydney dünn geschnittenes Basterma kaufen, stellte jedoch fest, dass niemand in Queensland weiß, was es ist.
Je nachdem, wo Sie wohnen, gelten Oktober und November als die besten Monate für die Herstellung dieser beliebten Delikatesse. (Mario erinnerte mich daran, dass Australiens Jahreszeiten denen Nordamerikas entgegengesetzt sind, also funktionieren diese Monate nicht unbedingt für ihn.)
Die Herstellung von selbstgemachtem Basterma erfordert die Geduld eines Heiligen. Sie müssen viel Zeit für das Aushärten des Fleisches einplanen. Mario, ich hoffe du bist ein geduldiger Typ!
Hochwertiges Fleisch ist der Schlüssel zu zartem Basterma, und eine günstige Beziehung zum örtlichen Metzger ist ein Muss.
Wenn Sie bereit sind, den Job anzugehen, sagen Sie dem Metzger, was Sie vorhaben, und bitten Sie ihn, ein 2 bis 3 Pfund Stück knochenloses Rindfleisch aus dem Rippenabschnitt von etwa 1 bis 1 ½ Zoll Dicke zu schneiden.
Wenn Sie nach dem Lesen der Anweisungen über den Aspekt der Lebensmittelsicherheit bei der Herstellung von Basterma besorgt sind, machen Sie sich keine Sorgen. Laut Irina Petrossian, Autorin von „Armenian Food – Fact, Fiction and Folklore“, wird das Bakterienwachstum (in Basterma) verhindert, weil das Fleisch mit Salz trockengehärtet wird, und weil Bockshornklee ein Schlüsselbestandteil in der Paste ist, wirkt es als natürliches Insektenschutzmittel.
Geht es dir besser? Krempeln Sie die Ärmel hoch, ziehen Sie Ihre Schürze an und probieren Sie es aus…
Hausgemachte Basterma
2 bis 3 lbs. rindfleisch ohne Knochen (vom Rippenteil, 1 bis 1 1/2 Zoll dick)
½ Tasse koscheres Salz
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Für die Paste:
1/4 Tasse Paprika
1/4 Tasse Chaman (gemahlene Bockshornkleesamen) – In Fachgeschäften oder gut sortierten Lebensmittelgeschäften oder Geschäften im Nahen Osten erhältlich
1 Esslöffel Piment
1 TL Salz
1 1/2 TL schwarzer Pfeffer
1 TL Kreuzkümmel
½ TL Cayennepfeffer
3 kleine Knoblauchzehen, gepresst oder fein gehackt
1 tasse (oder mehr) kaltes Wasser

Anleitung:
Stechen Sie das Fleisch mit einer Gabel durch. Dadurch kann das Salz eindringen. Schneiden Sie das Fleisch in zwei gleiche Stücke, fädeln Sie dann mit einer großen Nadel eine schwere Schnur oder Schnur durch ein Ende jedes Fleischstücks und binden Sie es zu einer Schlaufe zusammen. Dies wird verwendet, um das Fleisch beim Aushärten aufzuhängen.
Jede Fleischpartie großzügig von allen Seiten mit koscherem Salz bestreuen. Legen Sie das Fleisch in eine Pfanne und kühlen Sie es 3 Tage lang. Fleisch einmal täglich wenden, um mit Salz überzogen zu bleiben.
Am vierten Tag Salz aus dem Fleisch nehmen. Fleisch gründlich waschen und etwa eine Stunde in kaltem Wasser einweichen. Fleisch abtropfen lassen und mit Papiertüchern trocken tupfen, um sicherzustellen, dass überschüssige Feuchtigkeit entfernt wird.
Erstellen Sie 2 Beutel aus Gaze, um jeden Abschnitt des Fleisches zu halten. Legen Sie das Fleisch in Säcke und hängen Sie es etwa 2 Wochen lang an einem kühlen, trockenen Ort ** – oder im Kühlschrank – an die Schlaufen.
(**Wenn Sie das Fleisch an einem kühlen, trockenen Ort anstelle des Kühlschranks aufhängen, stellen Sie sicher, dass Sie das Fleisch hineinbringen, wenn das Wetter regnerisch oder feucht wird.)
Nach Ablauf der 2 Wochen alle Zutaten für die Herstellung der Paste mischen und nacheinander Wasser einrühren. Rühren, bis eine glatte, dünne Paste entsteht. (Hinweis: Die Paste kann im Voraus hergestellt und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahrt werden.)
Nehmen Sie das Fleisch aus den Stoffbeuteln und bewahren Sie es für die spätere Verwendung auf.
Das Trockenfleisch vollständig mit der Paste bedecken und ca. 2 Wochen in einer Pfanne stehen lassen. Drehen Sie das Fleisch alle paar Tage, um es mit der Paste bedeckt zu halten. Entfernen Sie am Ende der zweiten Woche das Fleisch aus der Paste und geben Sie jedes Stück in die Stoffbeutel zurück. Hängen Sie im Freien für eine weitere Woche trocknen. Denken Sie daran, wenn es draußen feucht ist, hängen Sie das Basterma an einem kühlen, trockenen Ort auf.
Nach der zweiten Trockenperiode ist die Basterma servierfertig.
Zum Servieren in hauchdünne Stücke schneiden. Am besten mit Lavash, Oliven und armenischem Hüttenkäse gegessen. (Ein bisschen Arak würde auch nicht schaden!)
Zu speichern, halten Sie in einem kühlen, trockenen Platz oder im Kühlschrank.
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Jetzt, wo Mario das Rezept hat, versteht er, warum vorbereitete Basterma so teuer ist. Es zu Hause zu machen, ist wirklich eine Liebesarbeit.