TheArmenianKitchen.com Todo sobre la Comida Armenia: Basterma Casera – un Trabajo de Amor

Basterma

No todo el mundo tiene la suerte de tener una tienda de Oriente Medio cerca para comprar platos favoritos listos para comer.
Pregúntale al lector Mario de Queensland, Australia. Pidió una receta para basterma casera porque no hay lugar para comprarla, y su carnicero local no puede crearla para él.
Mario, originario de Alejandría, Egipto, dijo que la mejor basterma de Egipto fue hecha por la comunidad armenia. En Australia, pudo comprar basterma en rodajas finas en Melbourne y Sídney, pero señaló que nadie en Queensland sabe lo que es.
Dependiendo de dónde vivas, se dice que octubre y noviembre son los mejores meses para hacer este manjar favorito. (Mario me recordó que las temporadas de Australia son opuestas a las de América del Norte, por lo que esos meses no necesariamente le funcionan.)
Hacer basterma casero requiere la paciencia de un santo. Tienes que reservar mucho tiempo para curar la carne. Mario, espero que seas paciente.
La carne de alta calidad es la clave para tiernear basterma, y tener una relación favorable con el carnicero local es una necesidad.
Cuando esté listo para hacer el trabajo, dígale al carnicero lo que planea hacer, luego pídale que corte un trozo de carne deshuesada de 2 a 3 libras de la sección de costillas de aproximadamente 1 a 1 ½ pulgadas de grosor.
Si, después de leer las instrucciones, le preocupa el aspecto de seguridad alimentaria de hacer basterma, no se preocupe. Según Irina Petrossian, autora de «Comida armenia-Realidad, Ficción y Folclore», el crecimiento bacteriano (en basterma) se evita porque la carne se cura en seco con sal y, debido a que el fenogreco es un ingrediente clave en la pasta, actúa como un repelente natural de insectos.
¿Te sientes mejor? Súbete las mangas, ponte el delantal y pruébalo…
Basterma casero
2 a 3 libras. carne deshuesada (de la sección de costillas, de 1 a 1 1/2 pulgadas de grosor)
½ taza de sal kosher
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Para la Pasta:
1/4 de taza de pimentón
1/4 de taza de chamán (semillas molidas de fenogreco): se encuentra en tiendas especializadas o en tiendas de comestibles bien surtidas o de Oriente Medio
1 cucharada de pimienta de jamaica
1 cucharadita de sal
1 1/2 cucharadita de pimienta negra
1 cucharadita de comino
½ cucharadita de pimienta de cayena
3 dientes pequeños de ajo, prensados o finamente picados
1 taza (o más) de agua fría
Instrucciones:
Con un tenedor, perfore la carne por todas partes. Esto permitirá que la sal penetre. Corte la carne en dos piezas iguales, luego con una aguja grande, pase un hilo o cuerda pesada a través de un extremo de cada pieza de la carne y átela en un bucle. Esto se utilizará para colgar la carne cuando se cure.
Espolvoree generosamente cada sección de carne con sal kosher por todos los lados. Coloque la carne en una sartén y refrigere durante 3 días. Voltee la carne una vez al día para mantenerla cubierta con sal.
En el cuarto día, retire la sal de la carne. Lave bien la carne, luego remójela en agua fría durante aproximadamente una hora. Escurra y seque la carne con toallitas de papel, asegurándose de que se elimine el exceso de humedad.
Crea 2 bolsas de estopilla para sostener cada sección de carne. Coloque la carne en bolsas y colóquela de los lazos en un lugar fresco y seco**, o en el refrigerador, durante aproximadamente 2 semanas.
(**Si cuelga la carne en un lugar fresco y seco en lugar del refrigerador, asegúrese de llevar la carne dentro si el clima se vuelve lluvioso o húmedo.)
Después de las 2 semanas, combine todos los ingredientes para hacer la pasta, revolviendo en agua un poco a la vez. Revuelva hasta que se forme una pasta fina y suave. (Nota: la pasta se puede preparar con anticipación y se puede guardar en el refrigerador hasta que esté lista para usar.)
Retire la carne de las bolsas de tela, guardándola para su uso posterior.
Cubra la carne seca completamente con la pasta; deje reposar durante aproximadamente 2 semanas en una sartén. Voltea la carne cada dos días para mantenerla cubierta con la pasta. Al final de la segunda semana, retire la carne de la pasta y devuelva cada pieza a las bolsas de tela. Cuelgue al aire libre durante una semana más de secado. Recuerde, si está húmedo afuera, cuelgue la basterma en un lugar fresco y seco dentro.
Después del segundo período de secado, la basterma estará lista para servir.
Para servir, corte en trozos finos de papel. Se come mejor con lavash, aceitunas y queso armenio. (¡Un poco de Arak tampoco haría daño!)
Para almacenar, conservar en un lugar fresco y seco o en el refrigerador.
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Ahora que Mario tiene la receta, que él entiende por qué preparado basterma es tan caro. Hacerlo en casa es verdaderamente una labor de amor.