TheArmenianKitchen.com kaikki armenialaisesta ruoasta: Kotitekoinen Basterma – rakkauden työ

Basterma

kaikkien onni ei ole, että lähellä olisi Lähi-idän kauppa, josta voisi ostaa valmisruokasuosikkeja.
Kysy vain lukija Mariolta Queenslandista Australiasta. Hän pyysi kotitekoisen basterman reseptiä, koska hänelle ei ole paikkaa ostaa sitä, eikä paikallinen teurastaja voi luoda tätä reseptiä hänelle.
alun perin Aleksandriasta, Egyptistä kotoisin oleva Mario sanoi,että Egyptin paras basterma oli armenialaisyhteisön tekemä. Australiassa hän pystyi ostamaan ohueksi viipaloitua bastermaa Melbournesta ja Sydneystä, mutta totesi, ettei kukaan Queenslandissa edes tiedä, mikä se on.
asuinpaikasta riippuen loka-ja marraskuun sanotaan olevan parhaat kuukaudet tämän suosikkiherkun tekemiseen. (Mario muistutti, että Australian kaudet ovat vastakkaiset kuin Pohjois-Amerikan, joten nuo kuukaudet eivät välttämättä toimi hänelle.)
kotitekoisen basterman tekeminen vaatii pyhimykseltä kärsivällisyyttä. Lihan kovettamiseen on varattava runsaasti aikaa. Mario, toivottavasti olet kärsivällinen mies!
laadukas liha on avain mureaan bastermaan, ja suopea suhde paikalliseen lihakauppaan on ehdoton edellytys.
kun olet valmis tarttumaan toimeen, kerro teurastajalle, mitä aiot tehdä, ja pyydä häntä sitten leikkaamaan 2-3 kilon pala luutonta naudanlihaa noin 1-1 ½ sentin paksuisesta kylkiluusta.
jos ohjeiden lukemisen jälkeen olet huolissasi bastermanvalmistuksen elintarviketurvallisuusnäkökulmasta, älä ole huolissasi. ”Armenian Food – Fact, Fiction and Folklore”-kirjan kirjoittajan Irina Petrossianin mukaan bakteerien kasvu (bastermassa) estyy, koska liha on kuiva-kovettunut suolalla, ja koska Sarviapila on keskeinen ainesosa tahnassa, se toimii luonnollisena hyönteisten hylkivänä.
Tuntuuko paremmalta? Kääri hihat, laita esiliina päälle ja kokeile…
Kotitekoinen Basterma
2-3 lbs. luuton naudanliha (kylkiluusta 1-1 1/2 tuumaa paksu)
½ dl Kosher-suolaa
***********************************
tahnalle:
1/4 cup paprika
1/4 cup Chaman (jauhettu sarviapilan siemenet) – löytyy erikoisliikkeistä tai hyvin varustetuista päivittäistavarakaupoista tai Lähi-idän kaupoista
1 rkl maustepippuria
1 tl suolaa
1 1/2 tl mustapippuria
1 tl kuminaa
½ tl cayennepippuria
3 pientä neilikkaa valkosipuli, puristettu tai hienoksi jauhettu
1 kuppi (tai enemmän) kylmä vesi
ohjeet:
haarukalla lävistä liha kauttaaltaan. Näin suola pääsee tunkeutumaan. Leikkaa liha kahteen yhtä suureen osaan, pujota sitten suurella neulalla painava lanka tai naru jokaisen lihapalan toisen pään läpi ja sido se silmukaksi. Tätä käytetään lihan ripustamiseen kovettumisen yhteydessä.
ripottele jokaiseen lihalohkoon reilusti Kosher-suolaa joka puolelta. Lay liha pannulla ja kylmässä 3 päivää. Käännä liha kerran päivässä, jotta se pysyy suolalla päällystettynä.
neljäntenä päivänä poista lihasta suola. Pese liha huolellisesti, liota sitten kylmässä vedessä noin tunti. Valuta ja taputtele liha kuivaksi talouspaperilla varmistaen, että ylimääräinen kosteus poistuu.
luo juustolangasta 2 pussia, joihin jokainen lihaosuus mahtuu. Laita liha pusseihin ja roikota silmukoista viileässä kuivassa paikassa** – tai jääkaapissa-noin 2 viikkoa.
(**jos ripustat lihan viileään kuivaan paikkaan jääkaapin sijaan, muista tuoda liha sisälle, jos sää muuttuu sateiseksi tai kosteaksi.)
kun 2 viikkoa on kulunut, yhdistä kaikki tahnan valmistusaineet sekoittaen veteen hieman kerrallaan. Sekoita, kunnes muodostuu sileä, ohut tahna. (Huom: tahnan voi tehdä etukäteen ja säilyttää jääkaapissa käyttövalmiiksi asti.)
poista liha kangaspusseista säästäen ne myöhempää käyttöä varten.
peitä kuivattu liha kokonaan tahnalla; anna seistä noin 2 viikkoa pannulla. Kääntele liha parin päivän välein, jotta se pysyy tahnan peitossa. Toisen viikon lopussa poista liha tahnasta ja palauta jokainen pala kangaspusseihin. Roiku ulkona vielä viikon ajan kuivumassa. Muista, että jos ulkona on kosteaa, ripusta basterma viileään, kuivaan paikkaan sisälle.
toisen kuivausjakson jälkeen basterma on valmis tarjoiltavaksi.
tarjoiluun, viipaloi paperinohuiksi paloiksi. Paras syödään lavashin, oliivien ja armenialaisen string-juuston kanssa. (Pieni Arak ei haittaisi myöskään!)
Säilytä viileässä, kuivassa paikassa tai jääkaapissa.
***********************************************
nyt kun Mariolla on resepti, hän ymmärtää, miksi valmis basterma on niin kallista. Kotona pärjääminen on todella rakkauden työtä.