TheArmenianKitchen.com Tout sur la cuisine arménienne: Basterma maison – un travail d’Amour
Basterma
Tout le monde n’a pas la chance d’avoir un magasin du Moyen-Orient à proximité pour acheter des plats cuisinés prêts à manger.
Il suffit de demander au lecteur Mario du Queensland, en Australie. Il a demandé une recette de basterma maison parce qu’il n’y a pas d’endroit pour l’acheter, et son boucher local ne peut pas créer cette recette pour lui.
Mario, originaire d’Alexandrie, en Égypte, a déclaré que le meilleur basterma d’Égypte était fabriqué par la communauté arménienne. En Australie, il a pu acheter du basterma en tranches fines à Melbourne et à Sydney, mais a noté que personne dans le Queensland ne sait même ce que c’est.
Selon l’endroit où vous vivez, octobre et novembre sont considérés comme les meilleurs mois pour préparer ce mets de choix. (Mario m’a rappelé que les saisons australiennes sont opposées à celles de l’Amérique du Nord, donc ces mois ne fonctionnent pas nécessairement pour lui.)
Faire du basterma fait maison demande la patience d’un saint. Vous devez réserver beaucoup de temps pour la cuisson de la viande. Mario, j’espère que tu es un gars patient!
Une viande de qualité supérieure est la clé pour tendre basterma, et avoir une relation favorable avec le boucher local est un must.
Lorsque vous êtes prêt à vous attaquer au travail, dites au boucher ce que vous prévoyez faire, puis demandez-lui de couper un morceau de bœuf désossé de 2 à 3 livres de la section de côtes d’environ 1 à 1 ½ pouce d’épaisseur.
Si, après avoir lu les instructions, vous êtes préoccupé par l’aspect de la sécurité alimentaire de la fabrication de basterma, ne vous inquiétez pas. Selon Irina Petrossian, auteur de « Armenian Food – Fact, Fiction and Folklore », la croissance bactérienne (à basterma) est empêchée parce que la viande est séchée à sec avec du sel et, parce que le fenugrec est un ingrédient clé de la pâte, il agit comme un insectifuge naturel.
Vous vous sentez mieux? Retroussez vos manches, enfilez votre tablier et essayez-le…
Basterma maison
2 à 3 lb. boeuf désossé (de la section des côtes, de 1 à 1 1/2 pouce d’épaisseur)
½ tasse de sel casher
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Pour la Pâte:
1/4 tasse de paprika
1/4 tasse de chaman (graines de fenugrec moulues) – Que l’on trouve dans les magasins spécialisés ou les épiceries bien approvisionnées ou dans les magasins du Moyen-Orient
1 cuillère à soupe de piment de la Jamaïque
1 cuillère à café de sel
1 1/2 cuillère à café de poivre noir
1 cuillère à café de cumin
½ cuillère à café de poivre de Cayenne
3 petites gousses d’ail pressées ou finement hachées
1 tasse (ou plus) d’eau froide
Mode d’emploi:
À l’aide d’une fourchette, percer la viande partout. Cela permettra au sel de pénétrer. Coupez la viande en deux morceaux égaux, puis avec une grosse aiguille, enfilez une ficelle lourde ou une ficelle à une extrémité de chaque morceau de viande et attachez-la en une boucle. Cela sera utilisé pour suspendre la viande lors du durcissement.
Saupoudrer généreusement chaque section de viande de sel casher de tous les côtés. Déposer la viande sur une casserole et réfrigérer pendant 3 jours. Retournez la viande une fois par jour pour la garder enrobée de sel.
Le quatrième jour, retirer le sel de la viande. Lavez soigneusement la viande, puis trempez-la dans de l’eau froide pendant environ une heure. Égouttez et séchez la viande à l’aide de serviettes en papier, en vous assurant que l’excès d’humidité est éliminé.
Créez 2 sacs en étamine pour contenir chaque section de viande. Placez la viande dans des sacs et suspendez-la aux boucles dans un endroit frais et sec * * – ou au réfrigérateur – pendant environ 2 semaines.
(** Si vous suspendez la viande dans un endroit frais et sec plutôt que dans le réfrigérateur, assurez-vous d’apporter la viande à l’intérieur si le temps devient pluvieux ou humide.)
Une fois les 2 semaines écoulées, mélanger tous les ingrédients pour faire la pâte, en remuant un peu dans l’eau à la fois. Remuer jusqu’à formation d’une pâte fine et lisse. (Remarque: la pâte peut être préparée à l’avance et conservée au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit prête à l’emploi.)
Retirez la viande des sacs en tissu, en les conservant pour une utilisation ultérieure.
Couvrir complètement la viande séchée avec la pâte; laisser reposer environ 2 semaines dans une casserole. Retournez la viande tous les deux jours pour la garder recouverte de pâte. À la fin de la deuxième semaine, retirez la viande de la pâte et remettez chaque morceau dans les sacs en tissu. Accrochez-vous à l’extérieur pendant une semaine de séchage supplémentaire. N’oubliez pas que s’il est humide à l’extérieur, suspendez le basterma dans un endroit frais et sec à l’intérieur.
Après la deuxième période de séchage, le basterma sera prêt à servir.
Pour servir, couper en petits morceaux de papier. À consommer avec du lavash, des olives et du fromage arménien à la ficelle. (Un peu d’Arak ne ferait pas de mal non plus!)
Conserver dans un endroit frais et sec ou au réfrigérateur.
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Maintenant que Mario a la recette, il comprend pourquoi le basterma préparé est si cher. Le faire à la maison est vraiment un travail d’amour.