Whisky Advocate

Le whisky fini en fût de BRICOLAGE est l’un des moyens les plus simples de transformer votre dram. (Photo par vitalssss / iStock)

Même lorsqu’un whisky est déjà mûr et parfaitement délicieux, certains distillateurs décident de lui donner plus de temps dans un autre fût. La pratique est appelée finition, aussi parfois appelée maturation secondaire. Alors que c’est couramment fait aujourd’hui en Écosse, en Irlande, aux États-Unis. et ailleurs, cela a commencé en 1983 lorsque le maître distillateur de Balvenie, David Stewart, a mis du whisky entièrement vieilli dans des mégots de sherry pendant environ un an. Le résultat a été Balvenie Classic, maintenant connu sous le nom de DoubleWood. À partir du 1998 à Glenmorangie, le Dr Bill Lumsden a utilisé son amour du vin pour devenir l’un des plus grands innovateurs dans la finition: Il est allé jusqu’à faire griller des fûts avec du vin de table de la vallée du Douro afin de caraméliser les sucres.

Aujourd’hui, les whiskies des deux côtés de l’étang sont finis dans tout, des mégots de xérès et des fûts de porto aux fûts de sauternes et aux fûts de rhum, même avec des lingots d’or. Le phénomène a incité les amateurs de whisky bricoleurs à s’y essayer. Certains font passer les choses au niveau supérieur, en utilisant de minuscules barils pour expérimenter des finitions uniques qu’ils pensent (ou espèrent!) pourrait améliorer un whisky déjà mis en bouteille.

Comme la plupart des expérimentations à domicile, la discussion a pris de l’ampleur grâce aux blogs et aux forums en ligne comme Reddit. L’utilisateur de Reddit Looney_Bin a essayé de faire d’un « pauvre homme » une Dram de nuit (seigle fini porto et chêne français de High West) en vieillissant du Seigle Rittenhouse dans des fûts de chêne de 1 litre qu’il avait conditionnés avec du porto rubis. High West – un maître producteur de whiskies mélangés et finis comme le Dram d’une nuit d’hiver et le Yippee-Ki-Yay, qui est du seigle fini en fûts de vermouth et de syrah – a également été mon inspiration pour une finition à la maison, bien que je voulais essayer quelque chose d’encore plus ambitieux.

Il y a déjà beaucoup de grands whiskies finis avec du vin sur le marché. Pourquoi ne pas faire une finition que les professionnels n’ont même pas osé? En plus de sa gamme standard de whiskies finis en fûts de vin, High West a fait des maturations spéciales de ryes dans des fûts qui vieillissaient autrefois le Manhattan en bouteille de la distillerie. De même, j’ai décidé de vieillir un whisky standard dans un fût conditionné en cocktail – mais pas un cocktail de whisky. J’avais déjà une expérience de Negroni vieilli en fût dans mon baril de 2 litres sur étagère supérieure, et c’est ce dans quoi je finissais mon whisky.

Les spiritueux plus résistants sont meilleurs et plus rapides pour extraire le caractère du tonneau, j’ai donc opté pour le Vieux Grand-Père 114. À environ 30 a la bouteille, c’est une gorgeuse de grande valeur, bien qu’elle conserve encore des bords rugueux, j’espérais que ma finition pourrait s’améliorer. J’ai drainé le Negroni restant – légèrement oxydé, mais assez bon!- et ajouté le bourbon. J’ai un peu roulé le tonneau, puis je l’ai laissé reposer pendant une semaine avant mon premier goût.

Sorti du fût, le whisky fini était déjà beaucoup plus foncé que ma bouteille de contrôle, presque la couleur d’un vieux sou. La douceur fruitée ajoutée a frappé mon nez à la seconde où j’ai tourné le robinet et commencé à drainer le fût, avec les notes de vermouth légèrement oxydées qui se sont manifestées. Le vieux Grand-père pur a un goût de caramel et de cannelle soutenu par un punch épicé. Avec une finition Negroni, il est devenu un cocktail en soi — mais pas nécessairement un excellent.

Les notes botaniques du gin ont rendu la coulée extrêmement complexe, mais trop piney — pas nécessairement une saveur que vous voulez dans un whisky. Cette amertume parfumée a également été aggravée par le Campari. La sensation en bouche était devenue pulpeuse, mais la finale était maintenant douce à la saccharine. Près, mais pas de cigare.

J’étais sur quelque chose, mais je devais faire quelques ajustements avant de le clouer. Certainement moins de temps dans le fût, peut-être aussi une finition moins contrastée. C’était une bonne leçon: Parfois, vous n’allez pas vouloir finir ce que vous venez de terminer. J’aurais peut-être dû commencer par les roues d’entraînement avant de sauter sur une moto propulsée par une fusée.

J’ai nettoyé le fût avec de l’acide citrique et de l’eau tiède pour rendre le bois neutre. Cette fois, j’ai ajouté un cognac XO et je l’ai laissé reposer pendant 5 jours. Comme le cognac peut être un peu sucré, j’ai pensé qu’un seigle épicé pourrait mieux fonctionner ici, en optant pour le Wild Turkey 101 Rye. Cette fois, je l’ai laissé reposer dans le fût pendant seulement 5 jours, en espérant juste un petit baiser d’influence cognac.

Ça a marché ! Sorti du fût, le seigle autrefois mentholé et fougueux avait été légèrement apprivoisé, son nez plus fruité et aromatique. De même, la piqûre de cannelle de la finale du seigle avait été remplacée par une note plus douce, semblable à un dessert. Soudain, une bouteille « value shelf » avait le goût de quelque chose de raffiné, de décadent et… de cher.

J’appellerais cela une finition positive!

Essayez votre propre finition de baril de bricolage

1. Procurez-vous un baril de 1 ou 2 litres en ligne auprès d’un fournisseur comme Top Shelf Barrel, Deep South Barrels, Thousands Oaks Barrel Co., ou d’autres détaillants.
2. Remplissez d’eau et videz-la plusieurs fois pour éliminer les débris de bois. Remplissez ensuite d’eau chaude et laissez-la reposer, gonflant le bois, jusqu’à ce qu’il n’y ait pas de fuites (cela pourrait prendre des heures ou des jours).
3. Conditionnez le bois pendant quelques semaines avec un autre alcool, vin ou cocktail. Choisissez quelque chose qui ne vous dérange pas de boire — pas besoin de gaspiller!
4. Après avoir jeté (et, espérons-le, bu) le liquide dans le fût, ajoutez le whisky de votre choix. Plus la preuve est élevée, plus il extraira de saveurs.
5. Surveillez attentivement l’évolution du whisky au jour le jour. Cela impliquera de l’échantillonner régulièrement, un fardeau que vous aurez juste à supporter.
6. Après 5 à 10 jours, vous aurez un whisky fini. Si vous avez judicieusement choisi vos composants, cela ne devrait ressembler à rien d’autre que vous n’ayez jamais eu. Et si ce n’est pas le cas, pourquoi ne pas essayer de finir le whisky fini?