TheArmenianKitchen.com Tutto sul cibo armeno: Basterma fatto in casa – un lavoro d’amore
Basterma
Non tutti hanno la fortuna di avere un negozio mediorientale nelle vicinanze per acquistare i preferiti pronti da mangiare.
Basta chiedere lettore Mario del Queensland, Australia. Ha richiesto una ricetta per la basterma fatta in casa perché non c’è posto per lui per comprarla, e il suo macellaio locale non può creare questa ricetta per lui.
Mario, originario di Alessandria d’Egitto, ha detto che il miglior basterma in Egitto è stato fatto dalla comunità armena. In Australia, è stato in grado di acquistare basterma a fette sottili a Melbourne e Sydney, ma ha notato che nessuno nel Queensland sa nemmeno di cosa si tratta.
A seconda di dove vivi, si dice che ottobre e novembre siano i mesi migliori per fare questa prelibatezza preferita. (Mario mi ha ricordato che le stagioni dell’Australia sono opposte a quelle del Nord America, quindi quei mesi non funzionano necessariamente per lui.)
Fare la basterma fatta in casa richiede la pazienza di un santo. Devi mettere da parte un sacco di tempo per curare la carne. Mario, spero tu sia un paziente!
La carne di alta qualità è la chiave per la tenera basterma, e avere un rapporto favorevole con il macellaio locale è un must.
Quando si è pronti ad affrontare il lavoro, dire al macellaio che cosa avete intenzione di fare, poi chiedergli di tagliare un 2 a 3 libbra pezzo di manzo disossato dalla sezione costola circa 1 a 1 ½ pollici di spessore.
Se, dopo aver letto le istruzioni, sei preoccupato per l’aspetto della sicurezza alimentare di fare basterma, non preoccuparti. Secondo Irina Petrossian, autrice di “Armenian Food – Fact, Fiction and Folklore”, la crescita batterica (in basterma) è impedita perché la carne viene curata a secco con sale e, poiché il fieno greco è un ingrediente chiave nella pasta, agisce come un repellente naturale per insetti.
Sentirsi meglio? Rimboccati le maniche, indossa il grembiule e provaci…
Basterma fatto in casa
2 a 3 lbs. manzo disossato(dalla sezione costola, 1 a 1 1/2 pollici di spessore)
½ tazza di sale Kosher
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Per la pasta:
1/4 di tazza di paprika
1/4 di tazza di chaman (piano terra, i semi di fieno greco) – Reperibile in negozi specializzati o ben fornito negozio di generi alimentari o Medio Orientali negozi
1 cucchiaio pimento
1 cucchiaino di sale
1 1/2 cucchiaino di pepe nero
1 cucchiaino di cumino
½ cucchiaino di pepe di cayenna
3 piccoli spicchi d’aglio, pressato o finemente tritata
1 tazza (o più) di acqua fredda
Indicazioni:
con una forchetta, forare la carne in tutto. Ciò consentirà al sale di penetrare. Tagliare la carne in due pezzi uguali, quindi con un ago grande, infilare uno spago pesante o uno spago attraverso un’estremità di ogni pezzo di carne e legarlo in un cappio. Questo sarà usato per appendere la carne durante la polimerizzazione.
Cospargere generosamente ogni sezione di carne con sale Kosher su tutti i lati. Disporre la carne su una padella e conservare in frigorifero per 3 giorni. Girare la carne una volta al giorno per mantenere ricoperto di sale.
Il quarto giorno, rimuovere il sale dalla carne. Lavare accuratamente la carne, quindi immergere in acqua fredda per circa un’ora. Scolare e asciugare la carne con asciugamani di carta, assicurandosi che l’umidità in eccesso venga rimossa.
Creare 2 sacchetti di garza per contenere ogni sezione di carne. Mettere la carne in sacchetti e appenderla ai cappi in un luogo fresco e asciutto** – o in frigorifero – per circa 2 settimane.
(**Se si appende la carne in un luogo fresco e asciutto piuttosto che in frigorifero, assicurarsi di portare la carne all’interno se il tempo diventa piovoso o umido.)
Dopo le 2 settimane, unire tutti gli ingredienti per fare la pasta, mescolando in acqua un po ‘ alla volta. Mescolare fino a formare una pasta liscia e sottile. (Nota: la pasta può essere fatta in anticipo e conservata in frigorifero fino al momento dell’uso.)
Rimuovere la carne dai sacchetti di stoffa, salvandoli per un uso successivo.
Coprire completamente la carne essiccata con la pasta; lasciare riposare per circa 2 settimane in padella. Girare la carne ogni paio di giorni per mantenere coperto con la pasta. Alla fine della seconda settimana, rimuovere la carne dalla pasta e restituire ogni pezzo ai sacchetti di stoffa. Appendere all’aperto per un’altra settimana di asciugatura. Ricorda, se fuori è umido, appendi il basterma in un luogo fresco e asciutto all’interno.
Dopo il secondo periodo di asciugatura, il basterma sarà pronto per essere servito.
Per servire, tagliare a pezzi sottili di carta. Meglio mangiato con lavash, olive e formaggio di stringa armeno. (Un piccolo Arak non farebbe male neanche!)
Conservare in luogo fresco e asciutto o in frigorifero.
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Ora che Mario ha la ricetta, capisce perché preparato basterma è così costoso. Farlo a casa è veramente un lavoro d’amore.