Como fazer um bom refogado para nossas receitas de ensopados, arroz e refogados

Como você sabe o habitual, um bom refogado é a base de inúmeras receitas: paellas, potajes e guisados geralmente começam sua preparação com um refogado feito em fogo baixo, ao qual é então incorporado um caldo junto com os ingredientes principais. Por esse motivo, hoje queremos ensinar-lhe como fazer um bom refogado para as nossas receitas de guisados, arroz e guisados, e você verá como eles vão melhorar muito com esta preparação.

pense que um bom refogado caseiro traz um sabor concentrado e intenso ao prato final. Através desta técnica, as hortaliças utilizadas vão-se desfazendo ao perder a sua água enquanto os seus nutrientes, sabores e aromas vão-se concentrando durante o processo.

como fazer um bom refogado para nossas receitas de ensopados, arroz e refogados

para fazer um bom refogado, usaremos diferentes ingredientes de acordo com o prato que vamos preparar. Em Geral, usaremos dentes de alho, cebola ou alho-poró, pimentão verde e tomate, incorporando também algumas inhoras ou pimentões choriceros em algumas elaborações.

para fazer o refogado, começaremos picando os legumes em brunoise ou concassé, e os pochamos em fogo baixo em uma frigideira com azeite de oliva. Se vamos incorporar pimentas secas ou nhoras, estas as deixaremos de molho em água quente para poder extrair sua carne e incorporá-la ao sofrito como veremos mais tarde.

trata-se de ir confeitando ou pochando lentamente os ingredientes, sem procurar sua caramelização ou torrefação, já que o que nos interessa é evaporar a água e concentrar o sabor. No processo, vamos mexendo de vez em quando até que as hortaliças estejam no ponto desejado. Importante: O segredo de um bom refogado é a paciência.

como dissemos, de acordo com a receita que queremos preparar, adicionaremos às hortaliças indicadas outras como beringelas, cenouras, abobrinhas. Também podemos incorporar especiarias, ervas aromáticas, – tomilho, alecrim, manjericão, salsa – e outros ingredientes como cogumelos, carnes, anchovas, que potencializarão o sabor, segundo a elaboração.

Preparar um refogado para tê-lo pronto e à mão

os ingredientes indispensáveis de um refogado são: alho, cebola ou alho-poró e tomate. A partir daí, sua imaginação coloca o limite. Outros ingredientes habituais no refogado são: pimentão verde e vermelho, inhora torrada ou carne de pimentão choricero, páprica, açafrão, e quaisquer vegetais da estação.

eu recomendo que preparem um refogado com dois ou três tomates, três dentes de alho, um alho-poró grande ou um par de cebolas, um pimentão verde e dois ou três inhoras, e depois o triturem e guardem em frascos de vidro, e assim o terão pronto e à mão quando quiserem cozinhar um arroz, um guisado de carne ou um guisado de frango, por exemplo.

truque interessante: se o seu guisado, o seu guisado ou a sua receita de arroz vai levar pedaços de peixe, camarão, frango ou pedaços de carne, pode começar a receita dourando estes ingredientes primeiro e depois fazendo o refogado com o óleo impregnado do seu sabor. Retire e reserve as fatias e faça o refogado nesse óleo, na mesma caçarola ou frigideira.

como fazer um sofrito básico

na imagem abaixo você pode ver a primeira parte do processo. Pochamos a cebola ou o alho-poró, adicionamos os pimentões e quando tudo está bem pochado, adicionamos os tomates picados. É melhor fazer assim porque os tomates soltam muita água. Enquanto a soltam e a evaporam, aproveitamos para tirar a carne das inhoras ou choriceros que teremos de molho, incorporando a carne dessas pimentas ao refogado, como você vê na colagem.

Importante lembrar novamente que o refogado deve ser feito em fogo baixo para que os vegetais caramelizem lentamente, a água evapore e nossos pratos tenham mais sabor. Não tenha pressa na hora de preparar seu sofrito porque será a base para o seu ensopado, coloque os ingredientes em fogo baixo até que estejam bem feitos.

uma vez bem cozido, podemos adicionar ao sofrito algumas ervas aromáticas, um majado de alho, salsa e açafrão ou simplesmente triturá-lo. Para isso, recomendo fazê-lo com um passaporte, porque lá ficarão todas as peles e sementes e, além disso, não colocará ar em nossa elaboração. A textura resultante do sofrito esmagado será perfeita. Se quiser mais grosso, pode continuar a reduzir em uma frigideira.

Finalmente, só falta guardar o nosso refogado caseiro em pequenos frascos esterilizados como quando fazemos compotas, para tê-lo disponível para quando quisermos fazer um guisado, um arroz caldoso, uma paella ou um guisado com um extra de sabor. Esses frascos podem ser congelados ou fechados a vácuo para aguentar vários meses em perfeitas condições.

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