TheArmenianKitchen.com Tudo Sobre o armênio Comida: Caseira Basterma – um Trabalho de Amor

Basterma

Nem todo mundo tem a sorte de ter um Meio-Leste da loja próxima para comprar pronto-a-comer favoritos. Basta perguntar ao leitor Mario de Queensland, Austrália. Ele pediu uma receita para o basterma caseiro porque não há lugar para ele comprá-lo, e o seu talhante local não pode criar esta receita para ele. Mario, originalmente de Alexandria,Egito, disse que o melhor basterma do Egito foi feito pela comunidade armênia. Na Austrália, ele foi capaz de comprar basterma fatiado fino em Melbourne e Sydney, mas observou que ninguém em Queensland sequer sabe o que é.
dependendo de onde você mora, outubro e novembro são considerados os melhores meses para fazer esta iguaria favorecida. (Mario me lembrou que as temporadas da Austrália são opostas às da América do Norte, então esses meses não necessariamente funcionam para ele.)
fazer basterma caseiro requer a paciência de um santo. Tens de reservar muito tempo para curar a carne. Mario, espero que sejas paciente!A carne de alta qualidade é a chave para o suave basterma, e ter uma relação favorável com o talhante local é uma obrigação.Quando estiver pronto para fazer o trabalho, diga ao talhante o que está a planear fazer, e peça-lhe para cortar um pedaço de carne desossada de 2 a 3 libras da secção das costelas com cerca de 1 a 1,5 polegadas de espessura. Se, depois de ler as instruções, você está preocupado com o aspecto de segurança alimentar de fazer basterma, não se preocupe. De acordo com Irina Petrosian, autora de “fato alimentar, ficção e folclore Armênio”, o crescimento bacteriano (em basterma) é impedido porque a carne é seca – curada com sal, e, porque o feno-grego é um ingrediente chave na pasta, ele atua como um repelente de insetos natural. Sentes-te melhor? Arregace as mangas, vista o avental e tente…
Basterma caseiro
2 a 3 lbs. carne de bovino desossada (da secção das costelas, com 1 a 1 polegada de espessura)
sal Kosher de ½ chávena
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para a pasta:
1/4 cup paprika
1/4 cup chaman (sementes de feno – grego moído)-encontrado em lojas especializadas ou mercearias bem abastecidas ou no Médio Oriente
1 colher de sopa allspice
1 tsp salt
1 1/2 tsp black pepper
1 tsp cumin
½ pimenta cayenne
3 pequenos cravos de alho, prensado ou finamente picado
1 copo (ou mais) de água fria
direcções:
utilizando um garfo perfura a carne toda. Isto permitirá que o sal penetre. Cortar a carne em dois pedaços iguais, em seguida, com uma agulha grande, fio pesado ou corda através de uma extremidade de cada pedaço da carne e atá-lo em um laço. Isto será usado para pendurar a carne ao curar.
generosamente borrifar cada secção de carne com sal Kosher em todos os lados. Coloque carne em uma panela e refrigerar por 3 dias. Transformar carne uma vez por dia para manter revestido com sal.No quarto dia, retirar sal da carne. Lavar bem a carne e depois embeber-se em água fria durante cerca de uma hora. Drenar e secar a carne com toalhas de papel, certificando-se de que o excesso de humidade é removido.
Criar 2 sacos de tecido para segurar cada secção de carne. Colocar a carne em sacos, e pendurar a partir dos laços em um local seco fresco** – ou o frigorífico – por cerca de 2 semanas.
(**se pendurar a carne num local fresco e seco em vez do frigorífico, não se esqueça de trazer a carne para dentro se o tempo ficar chuvoso ou húmido.)
após as 2 semanas, combine todos os ingredientes para fazer a pasta, agitando em água um pouco de cada vez. Agitar até formar uma pasta fina e suave. (Nota: a pasta pode ser feita com antecedência e mantida no frigorífico até estar pronta a usar.)
retirar a carne dos sacos de tecido, guardando-a para utilização posterior.
cobrir completamente a carne seca com a pasta; deixar repousar durante cerca de 2 semanas numa panela. Vire a carne a cada dois dias para manter coberto com a pasta. No final da segunda semana, retire a carne da pasta e devolva cada peça aos sacos de pano. Ficar ao ar livre mais uma semana de secagem. Lembra-te, se estiver húmido lá fora, pendura o basterma num local seco e fresco lá dentro.
após o segundo período de secagem, o basterma estará pronto para servir.
para servir, corte em pedaços finos de papel. É melhor comido com lavash, azeitonas e queijo Arménio. (Um pouco de Arak também não faria mal!)
conservar, conservar EM local fresco, seco ou no frigorífico.
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Agora que o Mario tem a receita, ele entende por preparada basterma é tão caro. Fazê-lo em casa é realmente um trabalho de amor.