TheArmenianKitchen.com allt om armenisk mat: hemlagad Basterma – ett kärleksarbete
Basterma
inte alla har turen att ha en butik i Mellanöstern i närheten för att köpa färdiga favoriter.
fråga bara läsaren Mario från Queensland, Australien. Han begärde ett recept på hemlagad basterma eftersom det inte finns någon plats för honom att köpa den, och hans lokala slaktare kan inte skapa detta recept för honom.
Mario, ursprungligen från Alexandria, Egypten, sade den bästa basterma i Egypten gjordes av den armeniska samfundet. I Australien kunde han köpa tunt skivad basterma i Melbourne och Sydney, men noterade att ingen i Queensland ens vet vad det är.
beroende på var du bor, sägs oktober och November vara de bästa månaderna för att göra denna gynnade delikatess. (Mario påminde mig om att Australiens årstider är motsatta de i Nordamerika, så de månaderna fungerar inte nödvändigtvis för honom.)
att göra hemlagad basterma kräver en helgons tålamod. Du måste avsätta gott om tid för att härda köttet. Mario, jag hoppas att du är en tålmodig kille!
högkvalitativt kött är nyckeln till anbud basterma, och att ha ett gynnsamt förhållande med den lokala slaktaren är ett måste.
när du är redo att ta itu med jobbet, berätta för Slaktaren vad du planerar att göra och be honom att skära en 2 till 3 pund bit av benfritt nötkött från revbenet ca 1 till 1 kcal tum tjock.
om du, efter att ha läst anvisningarna, är orolig för livsmedelssäkerhetsaspekten för att göra basterma, oroa dig inte. Enligt Irina Petrossian, författare till” armenisk mat – fakta, fiktion och Folklore”, förhindras bakterietillväxt (i basterma) eftersom köttet är torrhärdat med salt, och eftersom bockhornsklöver är en viktig ingrediens i pastan fungerar det som ett naturligt insektsmedel.
mår du bättre? Rulla upp ärmarna, sätt på ditt förkläde och ge det en chans…
Hemlagad Basterma
2 till 3 IBS. benfritt nötkött (från revbenssektionen, 1 till 1 1/2 tum tjock)
oskyl kopp Kosher salt
***********************************
för pasta:
1/4 kopp paprika
1/4 kopp chaman (Mark bockhornsklöver frön) – finns i specialbutiker eller välsorterade livsmedelsbutiker eller Mellanöstern butiker
1 matsked kryddpeppar
1 tsk salt
1 1/2 tsk svartpeppar
1 tsk kummin
msk cayennepeppar
3 små vitlöksklyftor, pressad eller finhackad
1 kopp (eller mer) kall peppar
med en gaffel, genomborra köttet överallt. Detta gör att saltet kan tränga in. Skär köttet i två lika delar, sedan med en stor nål, tränga en tung garn eller sträng genom ena änden av varje köttbit och binda den i en slinga. Detta kommer att användas för att hänga köttet vid härdning.
strö generöst varje köttdel med koshersalt på alla sidor. Lägg kött på en kastrull och kyl i 3 dagar. Vänd kött en gång om dagen för att hålla belagd med salt.
på den fjärde dagen, ta bort salt från köttet. Tvätta köttet noggrant och blötlägg sedan i kallt vatten i ungefär en timme. Töm och klappa köttet torrt med pappershanddukar, se till att överskott av fukt tas bort.
Skapa 2 påsar av cheesecloth för att hålla varje köttdel. Placera kött i påsar och häng från slingorna på en sval torr plats** – eller kylskåpet – i ca 2 veckor.
(**om du hänger köttet på en sval och torr plats i stället för i kylskåpet, se till att ta in köttet om vädret blir regnigt eller fuktigt.)
efter 2 veckor är upp, kombinera alla ingredienser för att göra pastan, omrörning i vatten lite i taget. Rör om tills en jämn, tunn pasta bildas. Pastan kan göras i förväg och förvaras i kylen tills den är klar att användas.)
ta bort köttet från tygpåsarna och spara dem för senare användning.
täck det torkade köttet helt med pastan; låt stå i cirka 2 veckor i en kastrull. Vänd köttet varje par dagar för att hålla det täckt med pastan. Vid slutet av den andra veckan, ta bort köttet från pastan och sätt tillbaka varje bit till tygpåsarna. Häng utomhus i ytterligare en veckas torkning. Kom ihåg att om det är fuktigt ute, häng basterma på en sval torr plats inuti.
efter den andra torkperioden är basterma redo att serveras.
för att servera, skiv i papperstunna bitar. Bäst ätit med lavash, oliver och armenisk strängost. (En liten Arak skulle inte skada heller!)
förvara på en sval, torr plats eller i kylskåp.
***********************************************
nu när Mario har receptet förstår han varför beredd basterma är så dyr. Att göra det hemma är verkligen ett kärleksarbete.