Buď Havajský! Jezte Mořské Řasy!

příběh o Curt Sanburn
fotografie Linny Morris

Pro mořské plody-milující místních obyvatel, Tamashiro Trhu je Honolulu na památku. Nachází se v přízemí vintage bytový dům na North King Street, jen na západ od centra města a přístavu, růžové malované emporium poskytuje čerstvé ryby na prostě-off-the-boat ceny—moi, ‚opakapaka, , ostnatý Havajské humra, chobotnice, chobotnice a, samozřejmě, ‚ahi steaky v celé své kráse: od světle tombeau, aby svůdné desky krve-červené yellowtail na lila růžové tuňáka, zvážil to mnoho být nejlepší sashimi-grade tuňáka.
Přes úzkou uličku z ryb, obchod má celý případ plné čerstvých mořských řas—to je, limu v Havajské, ogo v Japonštině—balené v plastové jednoho pytle. V den loňského podzimu, kdy jsem navštívil, byl sklizený „Moloka‘ i ogo „
speciální za $ 4.49 za libru, zatímco „kultivovaný limu“ se prodával za $ 3.98 za libru.
pevná, jemně rozvětvená a čistá jako čerstvě posekaná tráva, lesklé listy mědi Gracilaria parvispora prasknou, když odlomíte kus. Pop jeden v ústech-chuť je slaná / slaná jako moře—ale křupavá jako pramen cibule.
Tamashiro Market zná své zákazníky, takže
není náhodou, že ‚ ahi a limu jsou přes uličku od sebe. Kostka deska syrové ‚ahi, přidejte hrst nasekané čerstvé limu, smíchejte v některých shoyu, zelené cibule a chilli pasty, a máte‘ ahi poke, Hawai ‚ i oblíbené pupu.
Přijďte se myslet na to, hrabat, s jeho nativní Hawaiian původu (vyslovuje se po-KAY
a znamená „plátek nebo kotleta“), může být jen Hawai je oblíbené domácí jídlo, období. Zda házeli z plastové Foodland vany na Waimanalo dítě lu ‚ au, podávaná s koktejly na večeři, nebo vznešené během roční, tři-den Poke Festival v hotelu Hapuna Beach Prince Hotel na Big Island, hrabat vášeň pravidla Ostrovy.
je tu něco o křupání mořských řas.

„Když jsem byla malá holka,“ profesor Isabella Abbott vzpomíná, „a my jsme jeli do Waikiki, vždycky můžu říct, když jsme se dostali blízko k Moana Hotel, protože můžete cítit lipoa ve vzduchu.“
ta dětská mořská vůně je něco, na co učenec často toužebně vzpomíná, protože je teď pryč. Listové, zlatý limu lipoa (Dictyopteris plagiogramma), jeden z Hawaiians oblíbené jíst mořské řasy, byla dříve nalezena v téměř nepřetržité postele kolem ahu, Abbott říká. Ale lipoa zmizel z Waikiki Beach v roce 1960, vytlačeny stále mléčnou, opalovací-krém-napuštěné vody a agresivní mimozemskou mořské řasy, všudypřítomné Gracilaria salicornia, které ochránci přírody jsou nyní nuceni spravovat. Každý druhý měsíc, vytahují tuny z útesů Waikiki.
„Po big surf, můžete stále cítit lipoa na Havajské Bay nebo Kahuku na Severním Pobřeží,“ Abbott říká konejšivě. „Kvete v hluboké vodě a víří ve vlnách a myje se na břehu.
“ to přináší vůni do země.“
na další hodinu hovoří Abbott, Wilderův profesor botaniky z Hawai ‚ i, Emerita o mořských řasách. Semiretired, je stejně ostrá a pohotová osmdesátnice jako kdykoli předtím, co jsem potkal. Jeden z předních světových autorit na mořské řasy, Abbott vydal osm knih a nespočet dokumentů v průběhu své dlouhé kariéry, v roce 2004, Biskup Muzeum Tisku zveřejněna její taxonomické referenční práce, Mořské Zelené a Hnědé Řasy z Havajských Ostrovů. Abbott věří, že role mořských řas v moderním životě je, přinejmenším, “ nedoceněný.“.“
„řekl bych, že trávím možná deset procent svého času propagací mořských řas,“ říká. „Vychovávám to v rozhovoru a říkám lidem bizarní věci-například, že mořské řasy dělají pěnovou hlavu na pivu. Myslí si, “ Eeeew! Mořské řasy! Nechci to jíst! Ale skoro každý den jí nebo pije nějakou část!“

Tam jsou stovky průmyslových a potravinářských používá pro mořské řasy-získané produkty, Abbott mi říká, a obrovské mořské řasy-pěstování a sklizně na celém světě. Velké tři složky odvozené z mořských řas, které si můžete přečíst na štítcích, jsou karagenan, agar a alginát. Karagenan, který se získává z červených řas, je stabilizační činidlo/ emulgátor, který zajišťuje hladkost kondenzované mléko, šlehačky, pudinky a jiné mléčné potravinářské výrobky; agar, také extrahuje z červené řasy, udržuje cukru poleva na vrcholu své balené ráno pečivo a dělá želé, polštáře, šunka; na algináty mají relativně menší potravinářské použití (mezi nimi, což zaručuje pivní pěny), ale obrázek v nesčetných průmyslové využití—například, aby váš zubař zub-formovací gel plísní lepší.
Pohybující se rychle z makro do mikro a Hawai je malé mořské řasy ekonomiky, profesor konstatuje, že během posledních dvou desetiletí, poptávka po čerstvé, jedlé mořské řasy má vyletěl, protože Hawai je milostný románek s pytli.
“ lidé, kteří nikdy nejedli syrové ryby, ji nyní jedí kvůli hrabání.“Abbott říká. „Je to stejné s limu. Zeptejte se rybáře, který limu prodává nejvíce, a řekne vám křupavou gracilarii —to je, ogo, nebo manauea-které každý používá v poke.“

slovo o terminologii: Limu je jakákoli Havajská mořská řasa. Ogo je Japonský termín, přijatými pro všeobecné použití v Hawai odkázat na hardy, jedlé gracilarias, z nichž existuje několik volně a komerčně pěstuje (pokud nepůvodních) druhů. Ogo je nativní Hawaiian bratranec je manauea (Gracilaria coronopifolia), obvykle červenější a kratší rostlina, která je příliš jemná pro komerční pěstování.
V roce 2003, šest obchodních hospodářství akvakultury v Hawai vyrábí 528,000 kilo mořské řasy gracilaria, téměř čtyřnásobné úrovně výroby od roku 1987. Nejstarší producent, Royal Hawaiian Sea Farms na velkém ostrově, začal jako výzkumný projekt v roce 1981. Nachází se na slunné pobřeží Kona na státní Přírodní Energie Laboratorní komplex (NELHA), „farm“ je trailer-velké kanceláře a řadu nadzemní, bazén o velikosti roste tanky obklopené bludištěm PVC potrubí, to vše zasazené do stark, orientovaný směrem k oceánu akr buldozery lava land. „Návštěvníci pouze po domluvě, volejte 329-LIMU,“ říká nápis vpředu.
akvakultury, enterprise, která byla založena a vlastněna mořský biolog Steve Katase, využívá NELHA je stálý přísun čisté, bohaté na živiny, hluboko-mořský vody, čerpané z hloubky 2000 metrů přes čtyřicet-palcový potrubí. Na jasné ráno, s sopečných svazích Hualalai a Mauna Loa rostoucí nádherně za námi, čtyřicet-ish Katase stojí tank, vířící s příponou ogo. Chladná voda je v neustálém pohybu, víření rostoucí plodiny v procesu zvaném “ tumble culture.“Katase sáhne do vody a vytáhne hrst duhové Dlouhé červené gracilarie. Nabízí mi snítku. Je to slané-sladké – a tam je ta křupavost.
Katase říká, že utratil tisíce grantových peněz, než konečně přišel na to, jak nejefektivněji využít čerpanou mořskou vodu NELHY-a neúprosné slunce Kona-k zisku své plodiny. Nyní on a dva zaměstnanci loď o tunu nejčistší, nejčerstvější, crunchiest ogo, které jste kdy viděli, každý týden. Farma prodává čtyři odrůdy, všechny gracilarias: červená, zelená, hustá hnědá a dlouhá červená. Devadesát procent úrody je dodáván na Hawai obchody s potravinami a trhy s rybami, zbytek jde do Pevniny distributorů, kteří dodávají Západním Pobřeží restaurací s nejnovější mořské plody výstřelky, včetně ogo a hrabat.

„je to jako každé jiné hospodaření,“ říká chovatelka mořských řas s poníkem. „Je to tvrdá práce a není v ní moc peněz.“ Máte dobré výnosy a špatné výnosy a musíte se chránit před všemi ostatními věcmi, které chtějí růst v nádržích.“
ptám se ho, co by udělal, kdyby měl půlmilionový reklamní rozpočet, aby přiměl více lidí, aby vyzkoušeli jeho mořské řasy.
„to by bylo hezké,“ říká a usmívá se. „Víte, snažili jsme se dostat čerstvé ogo do obchodů se zdravou výživou, ale zdá se, že se nezachytí. Náš produkt obsahuje všechny stopové minerály, všechny vaše vitamíny a minerály. Je to organické a roste jen s přírodními obnovitelnými zdroji-mořskou vodou a sluncem, to je vše.“
„je to Havajská tradice, kterou nosíme do budoucnosti,“ říká Katase. „Žádné jiné místo na zemi nejí čerstvé mořské řasy a naše je k dispozici padesát dva týdnů v roce-nemusíte si je vybírat.
“ myslím, že dostat nějaké dobré recepty by bylo klíčové.“

Dcera Havajské matky a čínského otce, profesora Abbotta („Izzie“ svým kolegům a legii studentů) vyrostla v Honolulu nedaleko Waikiki. Sedí v šestém patře úřadu v UH-Manoa botanika budovy, dvě míle od svého dětství domů, drobná žena vysvětluje, jak její životní dílo—studium mořských řas a ethnobotanical vztahy mezi Rodilými Havajci a mořské řasy—začala.
„Moje matka—Annie bylo její jméno, Annie Aiona—vzali mě a mého bratra na pláž často, Waikiki, Diamond Head, Ka’alawai, dokonce i tak daleko, jak Koko Head, kde jsem se naučila plavat na útesu byty, když mi byly čtyři. Asi jednou za měsíc jsme chodili sbírat limu. Byla to velká událost a udělali bychom z toho den. Plavali jsme kolem útesu a vybírali ho-limu manauea, limu lipoa, ‚ ele ‚ ele, to je jedno. Moje matka věděla, které si vybrat, a naučila nás, jak ji vybrat a nevytahovat ji za kořeny, aby více rostlo.
„zpátky na pláži bych pomohl vyčistit a oddělit to, co moje matka nazvala‘ opala limu, nebo trash limu. Moje matka znala všechny havajské rostliny; všechny měly jména.
“ Havajci pojmenovali všechno!“říká.

Poháněné její matka je důkladné vzdělání v Havajských rostlin, Abbott zúčastnili Kamehameha Školy a University of Hawai ‚ i, a pak dostala její magisterský titul v oboru botaniky z Univerzity v Michiganu a Ph.d. z Berkeley v roce 1950. Po mnoho let učila na Stanfordu a zkoumala Kalifornské mořské řasy.
uprostřed Havajské kulturní renesance pozdní 1970, Abbott byl najat University of Hawai vrátit domů a učit Havajské ethnobotany, ale tam byly žádné učebnice k dispozici. Takže, Abbott, který se naučil mluvit Havajské od rodičů, začal rozhovory se seniory Hawaiians, ptát se na cokoliv, co jí mohl říct o různých druzích jedlých mořských řas a o shromažďování, příprava a konzumace. Ukázalo se, ona říká, že to byly většinou ženy, které znaly jména limu a kde ji najít.
“ proč?“ptá se rétoricky. „Protože tradičně jsou to ti, kteří sbírali, stejně jako moje matka.“
v rámci tradičního systému kapu existovaly určité potraviny, na které se ženy nemohly dotknout, mnohem méně jíst, jako většina banánů a kokosových ořechů, určité ryby a mořské želvy. Ale tam byl žádný takový kapu kladen na vitamin-A minerální bohaté mořské řasy, který, ve starověkém havajském schématu věcí, byl třetí složkou, spolu s rybami a poi, co Abbott kdysi popsal jako “ nutričně vyváženou, ale monotónní stravu.“
Abbott publikoval Limu: Etnobotanická studie některých Havajských mořských řas v knižní podobě v roce 1984. V ní, ona připnul dolů čtrnáct různých druhů limu, které mají vědecké a Havajské jména, tj. ty, které dokumentují hodnoty jako zdroj potravy pro Hawaiians. Dospěla k závěru, že žádný jiný tichomořský ostrovan nekonzumoval tolik druhů mořských řas jako Havajané.
její kniha, považovaná za Bibli Hawai ‚ i jedlých mořských řas, je nyní ve svém čtvrtém tisku.
ptám se profesora, jaký je rozdíl mezi tradičním havajským a asijským (např.
“ dovolte mi, abych vám řekl-To je nyní vážné-Havajci jedí limu syrovou. Mohli by na to dát sůl, nebo do toho dát nějaké chilli papričky nebo sušené krevety-to jsou postkoloniální použití, samozřejmě—ale za starých časů, prostě to solili, nebo by to lomi se syrovými rybami.“Ona ukazuje, třít prsty společně, jako kdyby byla rmutování svěžím kousky limu na kousky syrových ryb—Nativní Hawaiian předchůdce hrabat.
„neměli chlazení, takže upřednostňovali určité druhy,“ pokračuje Abbott. „Limu kohu a limu lipoa zejména, protože jsi mohl sůl je silně a když si opláchnout od soli a snědl to, říci, o šest měsíců později, limu by ještě bylo dobré.“
Abbott sáhne do své kancelářské chladničky a vytáhne malý plastový kelímek obsahující mastnou hnědou hmotu vláknité rostlinné hmoty. Vyprázdní šálek na talíři. Vypadá to jako hromada tmavé, karamelizované cibule.
„musíte to zkusit,“ říká uctivě téměř šeptem, vytáhne kousek a nabídne mi ho. „To je limu kohu.“Ochotně vysvětluje jeho taxonomické jméno: Asparagopsis taxiformis. Chuť je bohatá a hluboká, slaná, ale s hlubším, téměř kouřovým, pepřovým tangem. Je to chutné, ale neumím si představit, že bych z toho snědl talíř.
„to je ten, který přiměje všechny oči, aby se otevřely dokořán,“ říká Abbott. „Mám doma dvě libry kohu v lednici.“ Roste jako malé nadýchané růžové vánoční stromky na útesových hřebenech a skalách a balvanech, kdekoli je silný nárůst oceánu, takže je těžké se dostat.“

jako cvičení Profesor Abbott navrhuje, abych šel na útes a pokusil se sbírat nějaké limu pro sebe. „Stačí si vybrat, co vidíte, a uvidíme, s čím přijdete,“ říká.
tak to dělám. Vyzbrojeni brýlemi a ploutvemi, jdu plavat na třech útesových místech south-O “ ahu a vrátím se s pytlem kousků nejrůznějších mořských řas. Profesor je nevýrazný, s většinou z mých scattershot sbírku, ale podařilo se mi sehnat kus, co nazývá „kulturně nejdůležitější řasy, známé ve světě“: limu kala (Sargassum echinocarpum), těžké hnědé limu s holly-jako listy, které rostou v husté louky bunchy, vzpřímené stonky na Diamond Head útes.
„Havajci to použili k řešení konfliktů, nebo ho ‚oponopono,“ říká a v rukou drží stonek limu kala. „Shromáždili mladé listy, umyli je a předali je kolem
rodinného kruhu. Poté, co byla záležitost vyřešena, modlili se a jedli limu. „Kala“ znamená odpustit.“
jsem opravdu překvapen, když jsem si myslel, že tato mořská řasa byla ze všech nejméně jedlá a nejběžnější.
“ teď posloucháš, že?“Abbott říká lstivě, s úsměvem.

zpět na Tamashiro trhu, Abbott je „těžké se dostat“ limu kohu prodává za asi $ 20 za libru. Je balen v malých, dvouuncových šálcích ve stejném případě jako rozsáhlý výběr připraveného poke na trhu.
„Limu kohu je skutečná specialita,“ říká manažer mořských plodů Guy Tamashiro, syn zesnulého zakladatele obchodu Waltera Tamashira. „Je to sezónní a obtížné vybrat. Prodáváme ho hlavně starým místním lidem. Nejsem si jistý sezonou, takže pořád voláme našemu dodavateli na Kaua ‚ i, dokud nám nějaké nepošle.“
sběrač limu! Profesor Abbott hovořil o klesajícím počtu sběračů limu Hawai ‚ i se všemi tajemstvími černého umění.
Ostrovů kolektivní paměti, tam byl čas, kdy limu sběrači byly součástí krajiny, na své oblíbené útesy nebo na některé pláže během „jara květ“, vychystávání přes čerstvý, vlna umyté prameny rostlinné hmoty na high-water mark. Ale přes-sklízení oblíbené limu, změny a znečištění—Ostrov proudy, které se živí živiny do blízkosti břehu, útesy a posunutí původních mořských řas tím, že cizí útočníci mají všechny vážně ovlivnit zdraví Havajské útesy a dostupnost nejlepší limu.

sběrače Limu jsou nyní vzácným pohledem.
požádal jsem Profesora Abbotta, kdyby věděla, že nějaké limu sběrači stále pracuje, a pokud ano, jestli by se mnou mluvit.
„nebudou s vámi mluvit, protože chtějí chránit svá tajemství,“ řekla. „Kdyby s vámi mluvili a řekli vám něco, jejich limu by byl pryč.“

tak se ptám Tamashira, jestli mi může dát jméno a telefonní číslo svého dodavatele Kaua ‚ i. Když váhá, slibuji, že nebudu prozrazovat jméno sběrače ani žádné podrobnosti o jeho oblíbených místech. Konečně, Tamashiro souhlasí a jde do jeho drobné, přihrádky office vytáhnout schránka s seznam asi čtyřiceti limu sběrači a dodavatelů načmáral na dobře-opotřebovaný list papíru. Dá mi jméno a číslo. List je z roku 1981. Mnoho jmen je přeškrtnuto. Telefonní čísla byla znovu a znovu revidována.
„nechci, aby věděli příliš mnoho, protože to bude zničen, stejně jako na O‘ ahu,“ říká Tamashiro je limu sběrač na telefon z Kaua ‚ i. Muž je jedním z devatenácti obchodních limu kohu dodavatelů registrovány u státu Hawai, kteří spolu sklizené 2500 liber limu kohu v roce 2004.
po čtyřicítce muž říká, že si limu vybírá od svých dvanácti let.
“ můj otec mě učil. Chodili jsme lovit, rybařit, házet do sítě a podobně. Pracovali jsme tvrdě, víte, krmení rodiny po cestě. Takový byl životní styl, “ říká. „Musíš přežít.“
pes začne štěkat na pozadí.
“ dozvěděl jsem se o oceánu, přílivu a odlivu, měsíci. Pokusíte se uchovat informace “
pozastaví se.
“ víte, předávalo se to z generace na generaci. Musíte o těchto věcech vědět. Dávám přednost měsíci, který vypadá jako mísa nebo usmívající se tvář. Když je to tak, oceán je plný a zralý-wana (mořští ježci), korýši a limu.“
říká, Že výběry all-rok-round, vždy, když jsou vhodné podmínky, většinou limu kohu v pozdním podzimu od skalnaté břehy a hluboké, hrubé vody, ale také limu lipoa z celého Kaua ‚ i a limu wawae’iole od písečné útesy na severovýchodní straně ostrova. Stěžuje si, že v poslední době wawae ‚ Iole mizí.
„Dnes,“ říká, „mají všechny tyto události a golfových hřišť a proudy byly odkloněny, takže wawae’iole zemře a nějaký cizí druh, nějaký druh ošklivé limu, se šíří přes velké oblasti útesu—na Kalihiwai, ‚Ineni, Princeville
„Možná, že univerzita může vyšetřovat,“ on navrhne.
Lipoa je jeho osobní favorit limu. „Má vůni mořských řas,“ vysvětluje jednoduše. Naseká to a vloží do poke nebo polévky.

„vždycky vím, kde to vzít, v každém ročním období. Jediná věc, která to pokazí, je velký surf; pak musíte počkat další sezónu, dokud nebude znovu připravena.“
Na první, limu picker jen prodaná jeho sklizně pro ostatní potraviny, nebo ho dal pryč, aby starší kupuna, kteří ceněný jejich limu ‚ele‘ ele, limu lipoa a limu wawae’iole ale mohl už ne sbírat sami. Asi před deseti lety, obrátil limu vybírání do podnikání a nyní sklizeň o padesát kilo limu kohu rok, který on balení v Ziploc tašky a dodává do místních obchodech nebo e-mailů zákazníkům, jako Tamashiro Trhu na O ‚ ahu.
„malý trh se stal velkým trhem,“ říká a povzdechne si, “ a teď to všechno musím napsat pro strýčka Sama-víte, co tím myslím?“
ptám se muže na telefonu, jak by prodal limu široké veřejnosti, kdyby měl reklamní rozpočet.
„Hmmm,“ říká sběrač limu.
“ Be Hawaiian-Jezte mořské řasy!“křičí do telefonu po dlouhém tichu. „Je to dobré pro vaši krev, dobré pro vaše zdraví. Havajské mořské řasy jsou čerstvé a dobré pro vás!“HH