Légy Hawaii! Egyél Hínárt!

Curt Sanburn története
linny Morris fotói

a tenger gyümölcseit kedvelő helyiek számára a Tamashiro piac Honolulu nevezetessége. A North King Street-i vintage Apartmanház földszintjén található, a belvárostól és a kikötőtől nyugatra, a rózsaszínre festett emporium friss halat szállít a hajó árain-moi, ‘opakapaka,, tüskés Hawaii homár, polip, tintahal és, természetesen,’ ahi steak minden dicsőségükben: a sápadt tombótól a vérvörös Sárgafarkú zamatos táblákig a fenséges rózsaszín kékúszóig, sokan a legfinomabb sashimi-minőségű tonhalnak tartják.
a halaktól egy keskeny folyosón keresztül az üzletben egy egész tok tele van friss hínárral—Vagyis Hawaii limu, japán ogo—műanyag egy font zsákokba csomagolva. Tavaly ősszel egy napon, amikor meglátogattam, a betakarított “Moloka’ i ogo”
különleges volt, fontonként 4,49 dollárért, míg a “tenyésztett limu” fontonként 3,98 dollárért árult.
szilárd, finoman elágazó és tiszta, mint a frissen vágott fű, a réz színű Gracilaria parvispora csillogó levelei bepattannak, amikor letörnek egy darabot. Pop egyet a szájába—az íze sós/sós, mint a tenger, de ropogós, mint egy hagymaszál.
a Tamashiro Market ismeri ügyfeleit, így
nem véletlen, hogy az ‘ahi és a limu a folyosó túloldalán vannak. Kockára egy darab nyers ‘ ahi-t, adjunk hozzá egy marék apróra vágott friss limu-t, keverjük össze néhány shoyu-t, zöldhagymát és chili pasztát, és megvan az ‘ahi poke, Hawai’ i kedvenc pupuja.
ha belegondolunk, poke, őshonos Hawaii eredetével (ez ejtik po-KAY
és azt jelenti: “szeletelni vagy aprítani”), lehet, hogy csak a Hawai ‘ i kedvenc házi étele, időszak. Akár egy műanyag Foodland kádból lapátolták egy Waimanalo baby lu ‘ au-ban, koktélokkal tálalva egy vacsorán, vagy felmagasztalva az éves, háromnapos Poke Fesztivál a nagy szigeten található elegáns Hapuna Beach Prince hotelben, a poke passion uralja a szigeteket.
van valami a tengeri moszat ropogásában.

“amikor kislány voltam-emlékszik vissza Isabella Abbott professzor -, amikor waikikibe jöttünk, mindig tudtam, amikor közel kerültünk a Moana hotelhez, mert érezni lehetett a lipoa illatát a levegőben.”
erre a gyermekkori tengeri illatra a tudós gyakran vágyakozva emlékszik, mert már elmúlt. A leveles, arany limu lipoa (Dictyopteris plagiogramma), a hawaiiak egyik kedvenc étkezési tengeri moszata, korábban szinte folyamatos ágyakban találták O’ ahu körül, mondja Abbott. De a lipoa eltűnt a Waikiki strandról az 1960-as években, kiszorítva az egyre inkább tejszerű, naptejes vízzel és egy agresszív idegen hínárral, a mindenütt jelen lévő Gracilaria salicornia-val, amelyet a természetvédők most kénytelenek kezelni. Minden második hónapban tonnákat húznak ki belőle a Waikiki zátonyokról.
“a nagy szörfözés után még mindig szagolhatja a lipoa-t a Kawela-öbölben vagy a Kahuku-ban az északi parton” – mondja Abbott kényelmesen. “Mély vízben virágzik, a hullámokban kavarog,és a partra mossa.
” ez hozza az illatot a földre.”
a következő órában Abbott, A Hawai ‘ i Egyetem Wilder botanikai professzora, Emerita beszél a hínárról. Félfáradt, olyan fürge és gyors észjárású nyolcvanéves, mint valaha. A világ egyik vezető tengeri algákkal foglalkozó szaktekintélye, Abbott hosszú karrierje során nyolc könyvet és számtalan cikket publikált; 2004-ben a Bishop Museum Press közzétette taxonómiai referenciamunkáját, a Hawaii-szigetek tengeri zöld és barna algáit. Abbott úgy véli, hogy a tengeri moszat szerepe a modern életben enyhén szólva ” alulértékelt.”
“azt mondanám, hogy időm talán tíz százalékát a tengeri moszat népszerűsítésével töltöm” – mondja. “Beszélgetés közben hozom fel, különös dolgokat mesélek az embereknek—például, hogy a hínár habot készít egy sörön. Azt gondolják, ‘ Eeeew! Hínár! Nem akarom megenni! De szinte minden nap esznek vagy isznak belőle valamit!”

Abbott szerint több száz ipari és élelmiszeripari felhasználása van a tengeri moszatból származó termékeknek, és hatalmas tengeri moszat-termesztési és betakarítási műveletek vannak szerte a világon. A három nagy tengeri moszatból származó összetevő, amelyeket a címkéken olvashat, a karragén, az agar és az alginát. A vörös algákból kivont karragén a stabilizáló szer/ emulgeálószer, amely biztosítja az elpárologtatott tej, tejszínhab, pudingok és egyéb tejalapú élelmiszerek simaságát; a vörös algákból is kivont agar a csomagolt reggeli tészta tetején tartja a cukrot, és a zselét, amely párnázza a konzerv sonkát; az alginátoknak viszonylag csekély élelmiszer-felhasználása van (köztük a sörhab garantálása), de számtalan ipari felhasználásra számítanak—például a fogorvos fogformázó gélformájának jobbá tétele.
a makróról a mikro-és Hawaii apró tengeri moszatgazdaságra való gyors áttéréssel a professzor megjegyzi, hogy az elmúlt két évtizedben a friss, ehető tengeri moszat iránti kereslet az egekbe szökött a Hawaii poke-hoz fűződő szerelmi viszonya miatt.
“azok az emberek, akik soha nem ettek nyers halat, most piszkálják.”Abbott azt mondja. “Ugyanez a helyzet a limu-val. Kérdezd meg a halkereskedőt, hogy melyik limut adja el a legjobban, és elmondja neked a ropogós gracilariát —Vagyis ogo vagy manauea—t, amelyet mindenki használ a piszkálásban.”

egy szó a terminológiáról: a Limu bármilyen Hawaii hínár. Az Ogo a Hawaii-szigeteken általánosan használt japán kifejezés, amely a szívós, ehető gracilariasra utal, amelyek közül számos vadon élő és kereskedelmi forgalomban termesztett (ha nem őshonos) faj van. Ogo őshonos Hawaii unokatestvére a manauea (Gracilaria coronopifolia), általában vörösebb és rövidebb növény, amely túl finom a kereskedelmi termesztéshez.
2003-ban hat kereskedelmi akvakultúra-gazdaság Hawai ‘ i-ben 528 000 font gracilaria tengeri moszatot termelt, ami 1987 óta majdnem megnégyszerezte a termelési szintet. A legrégebbi termelő, a Royal Hawaiian Sea Farms a Big Island-en, kutatási projektként indult 1981-ben. A napsütötte Kona partján, az állami kézben lévő Natural Energy Laboratory complex (NELHA) területén található “farm” egy pótkocsi méretű iroda és egy sor föld feletti, medence méretű növekvő tartály, amelyet PVC csövek labirintusa vesz körül, mindez egy éles, Óceánparti hektárnyi bulldozált láva föld. “A látogatók csak előzetes egyeztetés alapján hívják a 329-LIMU-t” – mondja az elülső tábla.
az Aquacultural vállalkozás, amelyet Steve Katase tengerbiológus alapított és birtokol, kihasználja a NELHA folyamatos tiszta, tápanyagban gazdag, mélytengeri vízellátását, amelyet 2000 láb mélyről pumpálnak egy negyven hüvelykes csővezetéken keresztül. Egy kristálytiszta reggelen, Hualalai és Mauna Loa vulkáni lejtőin, amelyek csodálatosan emelkednek mögöttünk, a negyvenéves Katase egy ogo-val kavargó tartály mellett áll. A hideg víz állandó mozgásban van, kavargó a növekvő növény egy folyamat az úgynevezett ” Szárítógépek kultúra.”Katase benyúl a vízbe, és kihúz egy marék irizáló hosszú vörös gracilariát. Kínál nekem egy ágat. Sós-édes—és ott van az a ropogás.
Katase azt mondja, hogy több ezer támogatási pénzt költött, mielőtt végül rájött, hogyan lehet a leghatékonyabban felhasználni NELHA szivattyúzott tengervízét—és a könyörtelen Kona sun-t-a termés nyereségesen termesztésére. Most ő és két alkalmazott minden héten kiszállítja a legtisztább, legfrissebb, legőrültebb ogo-t, amit valaha látott. A gazdaság négy fajtát értékesít, mindegyik gracilariát: piros, zöld, vastag barna és hosszú vörös. A termés kilencven százalékát a Hawai ‘ i élelmiszerboltokba és halpiacokra szállítják; a többi a szárazföldi forgalmazókhoz kerül, akik a Nyugati Parti éttermeket a legújabb tengeri divatokkal látják el, beleértve az ogo-t és a poke-t.

“olyan, mint bármely más gazdálkodás”-mondja a pónifarkú, pólós hínártenyésztő. “Ez kemény munka, és nincs benne sok pénz. Van jó hozamok és rossz hozamok, és meg kell védekezni az összes többi dolog, hogy azt akarja, hogy nő a tankok.”
azt kérdezem tőle, mit tenne, ha félmillió dolláros reklámköltsége lenne, hogy minél több ember kipróbálja a hínárát.
“ez jó lenne” – mondja mosolyogva. “Tudod, megpróbáltunk friss ogo-t bejuttatni az egészségügyi élelmiszerboltokba, de úgy tűnik, hogy nem tudnak elkapni. A termékünkben benne van az összes ásványi anyag, az összes vitamin és ásványi anyag. Organikus, és csak természetes megújuló erőforrásokkal nő-tengervíz és a nap, ennyi.”
“ez egy Hawaii hagyomány, amelyet a jövőbe viszünk” – mondja Katase. “A Földön egyetlen más hely sem eszik friss hínárt, a miénk pedig évente ötvenkét héten áll rendelkezésre-nem kell szedni.
“azt hiszem, néhány jó recept elkészítése kulcsfontosságú lenne.”

egy Hawaii anya és egy kínai apa lánya, Abbott professzor (kollégáinak és diákjainak”Izzie”) Honoluluban nőtt fel, nem messze Waikikitől. UH-Manoa botanikai épületének hatodik emeleti irodájában, két mérföldre gyermekkori otthonától, a vékony nő elmagyarázza, hogyan kezdődött élete munkája—a tengeri algák és az őshonos hawaiiak és a hínár közötti etnobotanikai kapcsolatok tanulmányozása.
“anyám—Annie volt a neve, Annie Aiona—gyakran vitt a bátyámmal a tengerpartra, Waikikibe, Diamond Head-be, Ka’ alawaiba, még olyan messze is, mint Koko Head, ahol négy éves koromban megtanultam úszni a zátonyokon. Havonta egyszer elmentünk limut gyűjteni. Nagy esemény volt, és egy napot csináltunk belőle. Úszkáltunk a zátonyon, és szedtük—limu manauea, limu lipoa, ‘ ele ‘ ele, mindegy. Anyám tudta, melyiket válasszuk, és megtanította nekünk, hogyan szedjük ki, és ne a gyökereknél fogva húzzuk ki, hogy több nőhessen.
” a parton segítettem megtisztítani, és elkülöníteni azt, amit anyám opala limu-nak vagy trash limu-nak hívott. Anyám ismerte az összes Hawaii növényt; mindegyiknek volt neve.
” a hawaiiak mindent megneveztek!”ő mondja.

édesanyja Hawaii növényvilággal kapcsolatos alapos oktatásának köszönhetően Abbott a Kamehameha iskolákba és a Hawai ‘ i Egyetemre járt, majd a Michigani Egyetemen botanikai diplomát szerzett, majd 1950-ben a Berkeley-n PhD fokozatot szerzett. Sok éven át Stanfordban tanított, miközben kaliforniai tengeri algákat kutatott.
az 1970-es évek Hawaii kulturális reneszánszának közepén Abbottot a Hawai ‘ i Egyetem vette fel, hogy hazatérjen és Hawaii etnobotanikát tanítson, de nem álltak rendelkezésre tankönyvek. Így Abbott, aki szüleitől tanult meg hawaii nyelven beszélni, elkezdett interjúkat készíteni idős Hawaiiakkal, és mindent kért tőle, amit csak tudott a különféle ehető tengeri moszatokról, valamint az összegyűjtéséről, elkészítéséről és elfogyasztásáról. Kiderült, azt mondja, hogy többnyire nők tudták limu nevét és hol találják meg.
” miért?”kérdezi retorikusan. “Mert hagyományosan Ők azok, akik gyűjtöttek, akárcsak anyám.”
a hagyományos kapu rendszerben voltak bizonyos ételek, amelyeket a nők nem tudtak megérinteni, még kevésbé enni, mint a legtöbb banán és kókuszdió, bizonyos halak és tengeri teknősök. De nem volt ilyen kapu a vitaminokban és ásványi anyagokban gazdag hínárra helyezve, amely az ősi Hawaii rendszerben a halakkal és a poi-val együtt a harmadik összetevője volt annak, amit Abbott egyszer “táplálkozási szempontból kiegyensúlyozott, mégis monoton étrendnek” nevezett.”
Abbott megjelent Limu: néhány Hawaii tengeri moszat etnobotanikai tanulmánya könyv formájában 1984-ben. Ebben tizennégy különböző limu fajt rögzített, amelyeknek mind tudományos, mind Hawaii nevük van, vagyis azok, amelyek dokumentált értéket képviselnek a hawaiiak táplálékforrásaként. Arra a következtetésre jutott, hogy egyetlen más csendes-óceáni szigetlakó sem fogyasztott annyi tengeri moszatot, mint a hawaiiak.
könyve, amely a Hawai ‘ i ehető tengeri moszatokról szóló Bibliának tekinthető, most a negyedik nyomtatásban van.
megkérdezem a professzort, hogy mi a különbség a hagyományos hawaii és ázsiai (pl. szárított nori) tengeri moszat felhasználása között.
“hadd mondjam el—ez most komoly—a hawaiiak nyersen esznek limut. Lehet, hogy sót tesznek rá, vagy tegyen bele chili paprikát vagy szárított garnélarákot—ezek posztkoloniális felhasználások, természetesen-de a régi időkben, csak sózták, vagy nyers halakkal lomizták.”Demonstrálja, dörzsöli az ujjait, mintha a Limu ízletes darabjait nyers haldarabokká – a natív Hawaii prekurzor, hogy piszkáljon.
“nem volt hűtésük, ezért bizonyos fajokat részesítettek előnyben” – folytatja Abbott. “A Limu kohu és a Limu lipoa különösen azért, mert erősen sózhatja őket, és amikor leöblítette a sót, és megette, mondjuk hat hónappal később, a limu még mindig jó lenne.”
Abbott benyúl az irodai hűtőszekrényébe, és kihúz egy kis műanyag poharat, amely olajos barna tömegű szálas növényi anyagot tartalmaz. A csészét egy tányérra üríti. Úgy néz ki, mint egy halom sötét, karamellizált hagyma.
“ezt meg kell próbálnod” -mondja tiszteletteljes, szinte suttogva, lehúz egy darabkát, és felajánlja nekem. “Ez limu kohu.”Segítőkészen megfogalmazza annak taxonómiai nevét: Asparagopsis taxiformis. Az íze gazdag és mély, sós valóban, de egy mélyebb, majdnem füstös, Borsos tang. Finom, de nem tudom elképzelni, hogy egy tányért megeszek belőle.
“ez az, amely mindenki szemét szélesre nyitja” – mondja Abbott. “Két kiló kohu van otthon a hűtőszekrényemben. Úgy nő, mint a kis bolyhos rózsaszín karácsonyfák a zátonyokon, sziklákon és sziklákon, bárhol, ahol erős óceáni hullám van, ezért nehéz elérni.”

gyakorlatként Abbott professzor azt javasolja, hogy menjek ki a zátonyra, és próbáljak magamnak limut gyűjteni. “Csak válassza ki, amit lát, és meglátjuk, mit talál ki” – mondja.
így van. Védőszemüveggel és uszonyokkal felfegyverkezve három Dél-O ‘ ahu-I zátonyra megyek úszni, és egy zacskó válogatott tengeri moszattal térek vissza. A professzort nem hatotta meg a scattershot gyűjteményem nagy része, de sikerült behoznom egy darabot abból, amit “kulturálisan a világon ismert legfontosabb algáknak” nevez: limu kala (Sargassum echinocarpum), kemény barna limu magyalszerű levelekkel, amely vastag réteken nő csomós, függőleges szárak a Gyémántfej zátonyon.
“a hawaiiak ezt használták konfliktusmegoldásra, vagy ho ‘oponopono” – mondja, kezében a limu kala szárát ringatva. “Összeszedték a fiatal leveleket, megmosták és körbevették őket
egy családi körben. Miután az ügy megoldódott, imádkoztak és megették a limut. A Kala megbocsátást jelent.”
igazán meglepődtem, miután azt gondoltam, hogy ez a hínár volt a legkevésbé ehető és a leggyakoribb.
“most figyelsz, ugye?”Abbott ravaszul, mosolyogva mondja.

vissza Tamashiro Market, Abbott “nehéz megszerezni” limu kohu értékesít körülbelül $20 fontonként. Kis, két uncia csészékbe csomagolva, ugyanabban az esetben, mint a piac széles választéka az elkészített poke-nak.
“a Limu kohu igazi különlegesség” – mondja Guy Tamashiro, az üzlet néhai alapítójának, Walter Tamashirónak a fia, a tenger gyümölcseinek menedzsere. “Szezonális és nehéz választani. Főleg régi helyieknek adjuk el. Nem vagyok biztos a szezonban, ezért csak addig hívjuk a Kaua ‘ i beszállítónkat, amíg nem küld nekünk néhányat.”
egy limu picker! Abbott professzor beszélt Hawai ‘ i csökkenő számú limu szedőiről a fekete művészetek minden rejtélyével.
a szigetek kollektív emlékezetében volt egy idő, amikor a limu szedők a táj részét képezték, kedvenc zátonyaikon vagy bizonyos strandokon a “tavaszi virágzás” alatt, a friss, hullámmosott növényi anyagszálakat szedve a magas vízjelnél. De a kedvelt limu túlzott betakarítása, a szigeti patakok megváltoztatása és szennyezése, amelyek tápanyagokat táplálnak a partközeli zátonyokhoz, valamint az őshonos tengeri moszatok idegen betolakodók általi elmozdulása mind súlyosan befolyásolta a Hawaii zátonyok egészségét és a legjobb limu elérhetőségét.

a Limu szedők ma már ritka látvány.
megkérdeztem Abbott professzort, hogy tud-e még működő limuzinszedőkről, és ha igen, beszélnének-e velem.
“nem fognak beszélni veled, mert meg akarják védeni a titkaikat” – mondta. “Ha beszélnének veled, és bármit elmondanának neked, a limujuk eltűnne.”

ezért megkérdeztem Tamashirót, hogy meg tudja-e adni a Kaua ‘ i szállítójának nevét és telefonszámát. Amikor habozik, ígérem, hogy nem árulom el a válogató nevét vagy a kedvenc szedési helyeinek sajátosságait. Végül Tamashiro beleegyezik, és bemegy az apró, cubbyhole irodájába, hogy elővegyen egy vágólapot, amelyen körülbelül negyven limu szedő és beszállító van egy jól kopott papírlapra firkálva. Nevet és számot ad. A lap 1981-es keltezésű. Sok nevet áthúztak. A telefonszámokat újra és újra átdolgozták.
“nem akarom, hogy túl sokat tudjanak,” mert mindez megsemmisül, mint az O ‘ahu-n” – mondja Tamashiro limu picker a telefonon a Kaua ‘i-től. a férfi egyike a tizenkilenc kereskedelmi limu kohu beszállítónak, akik Hawai’ i államban regisztráltak, akik együtt 2,500 Font limu kohu-t gyűjtöttek be 2004-ben.
negyvenes éveiben a férfi azt mondja, hogy tizenkét éves kora óta szed limut.
” apám tanított. Elmentünk vadászni, horgászni, hálózni, ilyesmi. Keményen dolgoztunk, tudod, etettük a családot útközben. Ez volt az életmód” – mondja. “Túl kell élned.”
egy kutya ugatni kezd a háttérben.
” tanultam az óceánról, az árapályról, a Holdról. Megpróbálja megtartani az információt ”
szünetel.
“tudod, generációról generációra öröklődik. Tudnod kell ezekről a dolgokról. Jobban szeretem a Holdat, amely úgy néz ki, mint egy tál vagy egy mosolygó arc. Amikor ilyen, az óceán tele van és érett—a wana (tengeri sünök), a rákok és a limu is.”
azt mondja, hogy egész évben válogatja, amikor a körülmények megfelelőek, főleg limu kohu késő ősszel sziklás partokról és mély, durva vízből, de limu lipoa is Kaua ‘i-ből és limu wawae’ Iole-ból a sziget északkeleti oldalán található homokos zátonyokból. Panaszkodik, hogy az utóbbi időben a wawae ‘ Iole eltűnt.
“manapság” – mondja – “ezek a fejlesztések és golfpályák vannak, és a patakokat elterelték, így a wawae’ Iole kihal, és valamilyen idegen faj, valamilyen csúnya limu, elterjedt a zátony nagy területein—Kalihiwai-ban,”Anini, Princeville
” talán az egyetem megvizsgálhatja, ” javasolja.
Lipoa az ő személyes kedvenc limu. “A tengeri moszat illata van” – magyarázza egyszerűen. Feldarabolja, és piszkába vagy levesbe teszi.

“mindig tudom, hol kaphatom meg, bármelyik évszakban. Az egyetlen dolog, ami elrontja, a big surf; akkor még egy szezont kell várnia, amíg újra készen áll.”
először a limu szedő csak elcserélte a termését más élelmiszerekre, vagy odaadta az idős kupunának, akik nagyra értékelték limu ” ele ” ele, limu lipoa és limu wawae ‘Iole-jukat, de már nem tudták maguk összegyűjteni. Körülbelül tíz évvel ezelőtt a limu szedést vállalkozássá változtatta, és most évente körülbelül ötven Font limu Kohut szüretel, amelyet Ziploc táskákba csomagol, és a helyi üzletekbe szállít, vagy e-maileket küld olyan ügyfeleknek, mint a Tamashiro Market az O ‘ ahu-n.
“egy kis piacból nagy piac lett – mondja sóhajtva—, és most mindent le kell írnom Sam bácsinak-érted, mire gondolok?”
megkérdezem a férfit telefonon, hogyan adná el a limu-t a nagyközönségnek, ha lenne hirdetési költségvetése.
“Hmmm” – mondja a limu picker.
” légy Hawaii-egyél tengeri moszatot!”hosszú csend után kiabál a telefonba. “Jót tesz a vérednek, jót tesz az egészségednek. Hawaii hínár friss és jó neked!”ÓÓ