Fii Hawaiian! Mănâncă Alge Marine!

poveste de Curt Sanburn
fotografii de Linny Morris

pentru localnicii iubitori de fructe de mare, piața Tamashiro este un punct de reper din Honolulu. Situat la parterul unei clădiri de apartamente de epocă de pe North King Street, chiar la vest de centrul orașului și de port, emporium pictat în roz purveys pește proaspăt la prețuri just-off-the-boat-moi, ‘opakapaka,, homar hawaian spinos, caracatiță, calmar și, desigur,’ fripturi ahi în toată gloria lor: de la tombo Pal la plăci delicioase de coadă galbenă roșie-sânge până la tonul roșu sublim roz, considerat de mulți ca fiind cel mai bun ton de calitate sashimi dintre toate.
peste un culoar îngust de pește, magazinul are un întreg caz plin de alge marine proaspete—adică limu în Hawaiian, ogo în Japoneză—ambalate în pungi de plastic de o lire. Într-o zi toamna trecută, când am vizitat, recoltat „Moloka’ i ogo”
a fost pe special pentru $4.49 pe lira, în timp ce „cultured limu” a fost de vânzare pentru $3.98 pe Lira.
ferm, fin ramificat și curat ca iarba proaspăt tăiată, frunzele strălucitoare de Gracilaria parvispora de culoare cupru se prind atunci când rupeți o bucată. Pop unul în gură—gustul este sărat / savuros ca marea, dar crocant ca un fir de ceapă.
piața Tamashiro își cunoaște clienții, așa că
nu este întâmplător faptul că ‘Ahi și limu sunt peste culoar unul de celălalt. Cubează o placă de ahi crud, adaugă o mână de limu proaspăt tocat, amestecă în niște shoyu, ceapă verde și pastă de chili și ai ‘ahi poke, pupu-ul preferat al lui Hawai’ i.
Vino să te gândești la asta, poke, cu originile sale native hawaiiene (se pronunță po-KAY
și înseamnă „a tăia sau a tăia”), ar putea fi doar mâncarea preferată a lui Hawai ‘ i, punct. Dacă shoveled dintr-o cadă de plastic Foodland la un Waimanalo baby lu ‘ au, servit cu cocktail-uri la o petrecere, sau înălțat în timpul anual, Festivalul Poke trei zile la Posh Hapuna Beach Prince Hotel pe insula mare, poke passion reguli Insulele.
e ceva despre criza de alge marine.

„când eram mică”, își amintește profesorul Isabella Abbott, ” și veneam în Waikiki, îmi puteam da seama întotdeauna când ne apropiam de Hotelul Moana, pentru că puteai mirosi lipoa în aer.”
acel miros de mare din copilărie este ceva ce savantul își amintește adesea cu tristețe, pentru că a dispărut acum. Limu lipoa (Dictyopteris plagiogramma), una dintre algele marine preferate ale hawaiienilor, a fost găsită anterior în paturi aproape continue în jurul O’ ahu, spune Abbott. Dar lipoa a dispărut de pe plaja Waikiki în anii 1960, aglomerată de ape din ce în ce mai lăptoase, infuzate cu loțiune de bronz și de o algă extraterestră agresivă, omniprezenta Gracilaria salicornia, pe care conservatorii sunt acum obligați să o gestioneze. La fiecare două luni, scot tone din recifele Waikiki.
„după surf mare, puteți mirosi încă lipoa până la Golful Kawela sau Kahuku pe malul nordic”, spune Abbott confortabil. „Înflorește în apă adâncă și se agită în valuri și se spală pe țărm.
” care aduce parfumul în țară.”
pentru următoarea oră, Abbott, profesor mai sălbatic de Botanică al Universității Hawai ‘ i, Emerita, vorbește despre alge marine. Semired, ea este la fel de sprinten și isteț un octogenar ca niciodată l-am întâlnit. Una dintre cele mai importante autorități din lume în domeniul algelor marine, Abbott a publicat opt cărți și nenumărate lucrări de-a lungul lungii sale cariere; în 2004, Bishop Museum Press și-a publicat lucrarea de referință taxonomică, alge Marine verzi și maro din insulele Hawaii. Abbott consideră că rolul algelor marine în viața modernă este, cel puțin, „subapreciat.”
„aș spune că petrec poate zece la sută din timpul meu promovând alge marine”, spune ea. „Am adus în discuție, spunând oamenilor lucruri bizare—de exemplu, că algele marine fac capul de spumă pe o bere. Ei cred, ‘ Eeeew! Alge marine! Nu vreau să mănânc asta! Dar mănâncă sau beau o parte din ea aproape în fiecare zi!”

există sute de utilizări industriale și alimentare pentru produsele derivate din alge marine, îmi spune Abbott, și operațiuni uriașe de cultivare și recoltare a algelor marine în întreaga lume. Cele trei mari ingrediente derivate din alge marine pe care le-ați putea citi pe etichete sunt caragenanul, agarul și alginatul. Caragenanul, extras din alge roșii, este agentul/ emulgatorul stabilizator care asigură netezimea laptelui evaporat, a frișcăi, a budincilor și a altor produse alimentare pe bază de lapte; agar, extras și din alge roșii, păstrează glazura de zahăr deasupra produselor de patiserie de dimineață ambalate și face jeleul care vă amortizează șunca conservată; alginații au utilizări alimentare relativ minore (printre care, garantând spuma de bere), dar se regăsesc în nenumărate utilizări industriale—de exemplu, făcând mucegaiul gelului de turnare a dinților dentistului mai bun.
trecând rapid de la macro la micro și economia minusculă de alge marine a lui Hawai ‘i, profesorul observă că, în ultimele două decenii, cererea de alge marine proaspete și comestibile a crescut din cauza relației de dragoste a lui Hawai’ i cu poke.
” oamenii care nu au mâncat niciodată pește crud îl mănâncă acum din cauza poke-ului.”Abbott spune. „Este la fel cu limu. Întrebați un negustor de pește care limu vinde cel mai mult și vă va spune gracilaria crocant㠗adică ogo sau manauea—pe care toată lumea o folosește în poke.”

un cuvânt despre terminologie: Limu este orice alge marine Hawaiene. Ogo este termenul japonez adoptat pentru uz general în Hawai ‘ i pentru a se referi la gracilariile rezistente, comestibile, dintre care există mai multe specii sălbatice și cultivate comercial (dacă nu sunt native). Vărul nativ hawaian al lui Ogo este manauea (Gracilaria coronopifolia), o plantă în general mai roșie și mai scurtă, care este prea delicată pentru cultivarea comercială.
în 2003, șase ferme comerciale de acvacultură din Hawai ‘ i au produs 528.000 de kilograme de alge marine gracilaria, aproape cvadruplând nivelurile de producție din 1987. Cel mai vechi producător, Royal Hawaiian Sea Farms de pe insula mare, a început ca proiect de cercetare în 1981. Situat pe coasta însorită a Kona, la complexul Laboratorului de energie naturală (NELHA), „ferma” este un birou de dimensiuni de remorcă și o serie de rezervoare în creștere deasupra solului, înconjurate de un labirint de țevi din PVC, toate așezate într-un acru puternic, pe malul oceanului, de teren de lavă buldozat. „Vizitatorii doar cu programare, sunați la 329-LIMU”, spune semnul din față.
întreprinderea acvaculturală, fondată și deținută de biologul marin Steve Katase, profită de aprovizionarea constantă a NELHA cu apă curată, bogată în nutrienți, de adâncime, pompată de la adâncimi de 2.000 de picioare printr-o conductă de patruzeci de inci. Într-o dimineață limpede ca cristalul, cu pantele vulcanice ale Hualalai și Mauna Loa în creștere magnific în spatele nostru, patruzeci-ish Katase stă lângă un rezervor roiling cu ogo. Apa rece este în continuă mișcare, churning cultura în creștere într-un proces numit „tumble cultura.”Katase ajunge în apă și scoate o mână de gracilaria roșie lungă irizată. Îmi oferă o crenguță. Este sărat-dulce—și există acea criză.
Katase spune că a cheltuit mii de bani în granturi înainte de a—și da seama în cele din urmă cum să folosească cel mai eficient apa de mare pompată de NELHA—și neobositul Kona sun-pentru a-și crește recolta în mod profitabil. Acum, el și doi angajați expediază aproximativ o tonă din cea mai curată, mai proaspătă și mai crocantă ogo pe care ați văzut-o vreodată, în fiecare săptămână. Ferma vinde patru soiuri, toate gracilarias: roșu, verde, maro gros și roșu lung. Nouăzeci la sută din recoltă este expediată către magazinele alimentare Hawai ‘ i și piețele de pește; restul se adresează distribuitorilor continentali care furnizează restaurante de pe Coasta De Vest cu cele mai recente tendințe de fructe de mare, inclusiv ogo și poke.

„este la fel ca orice altă agricultură”, spune Fermierul cu alge marine cu coadă de ponei. „Este o muncă grea și nu sunt mulți bani în ea. Ai randamente bune și randamente rele, și va trebui să se ferească de toate celelalte lucruri care vrea să crească în rezervoare.”
îl întreb ce ar face dacă ar avea un buget de publicitate de jumătate de milion de dolari pentru a determina mai mulți oameni să încerce algele sale.
„ar fi frumos”, spune el zâmbind. „Știi, am încercat să aducem ogo proaspăt în magazinele de sănătate, dar pur și simplu nu par să prindă. Produsul nostru are toate mineralele în el, toate vitaminele și mineralele. Este organic și crește doar cu resurse naturale regenerabile-apa de mare și soarele, asta este.”
” este o tradiție Hawaiană pe care o purtăm în viitor”, spune Katase. „Niciun alt loc de pe pământ nu mănâncă alge marine proaspete, iar al nostru este disponibil cincizeci și două de săptămâni pe an-nu trebuie să mergi să—l culegi.
” cred că obținerea unor rețete bune ar fi cheia.”

fiica unei mame Hawaiene și a unui tată chinez, profesorul Abbott („Izzie” colegilor și Legiunii de studenți) a crescut în Honolulu, nu departe de Waikiki. Stând în biroul ei de la etajul șase din clădirea botanică a lui UH-Manoa, la două mile de casa ei din copilărie, femeia minionă explică modul în care a început munca vieții sale-studierea algelor marine și a relațiilor etnobotanice dintre hawaiienii nativi și algele marine.
„mama mea—Annie era numele ei, Annie Aiona—ne ducea des pe fratele meu și pe mine la plajă, la Waikiki, Diamond Head, Ka’ alawai, chiar până la Koko Head, unde am învățat să înot pe apartamentele recifului când aveam patru ani. Cam o dată pe lună adunam limu. A fost un eveniment mare, și ne-ar face o zi de ea. Înotam pe recif și—l culegeam-limu manauea, limu lipoa, ‘ ele ‘ ele, orice. Mama știa pe care să le aleagă și ne-a învățat cum să le culegem și să nu le scoatem de rădăcini, pentru ca mai multe să crească.
„înapoi pe plajă, aș ajuta la curățarea și separarea a ceea ce mama mea a numit” opala limu, sau Limu de gunoi. Mama mea cunoștea toate plantele Hawaiene; toate aveau nume.
” hawaiienii au numit totul!”ea spune.

propulsată de educația aprofundată a mamei sale în viața plantelor Hawaiene, Abbott a urmat școlile Kamehameha și Universitatea din Hawai ‘ i, apoi a obținut masterul în botanică de la Universitatea din Michigan și un doctorat.de la Berkeley în 1950. Timp de mulți ani, a predat la Stanford în timp ce cerceta algele marine din California.
în mijlocul renașterii culturale Hawaiene de la sfârșitul anilor 1970, Abbott a fost angajat de Universitatea din Hawai ‘ i să se întoarcă acasă și să predea etnobotanica Hawaiană, dar nu existau manuale disponibile. Așa că Abbott, care a învățat să vorbească limba hawaiană de la părinții ei, a început să intervieveze hawaiieni în vârstă, întrebându-i orice i-ar putea spune despre diferitele tipuri de alge marine comestibile și despre colectarea, pregătirea și mâncarea lor. S-a dovedit, spune ea, că majoritatea femeilor știau numele limu și unde să-l găsească.
„de ce?”întreabă retoric. „Pentru că, în mod tradițional, ei sunt cei care au făcut colectarea, la fel ca mama mea.”
în cadrul sistemului tradițional kapu, existau anumite alimente pe care femeile nu le puteau atinge, cu atât mai puțin mânca, la fel ca majoritatea bananelor și nucilor de cocos, anumiți pești și broaște țestoase marine. Dar nu a existat un astfel de kapu plasat pe alge bogate în vitamine și minerale, care, în vechea schemă hawaiană a lucrurilor, a fost a treia componentă, împreună cu peștele și poi, a ceea ce Abbott a descris odată ca o „dietă echilibrată nutrițional, dar monotonă.”
Abbott a publicat Limu: un studiu Etnobotanic al unor alge marine Hawaiene sub formă de carte în 1984. În ea, ea a fixat paisprezece specii diferite de limu care au atât nume științifice, cât și Hawaiene, adică cele care au o valoare documentată ca sursă de hrană pentru hawaiieni. Ea a concluzionat că niciun alt insular din Pacific nu a consumat la fel de multe tipuri de alge marine ca hawaiienii.
cartea ei, considerată Biblia algelor marine comestibile ale lui Hawai ‘ i, se află acum la a patra tipărire.
îl întreb pe profesor care este diferența dintre utilizările tradiționale Hawaiene și asiatice (de exemplu, nori uscați) ale algelor marine.
” permiteți—mi să vă spun—acest lucru este serios acum-hawaiienii mănâncă Limu crud. S—ar putea să pună sare pe el sau să pună niște ardei iute sau creveți uscați-acestea sunt utilizări post—coloniale, desigur-dar pe vremuri, doar îl sărau sau îl lomi cu pește crud.”Ea demonstrează, frecându-și degetele împreună ca și cum ar zdrobi bucățile aromate de limu în bucăți de pește crud—precursorul nativ hawaian al poke.
„nu aveau refrigerare, așa că au favorizat anumite specii”, continuă Abbott. „Limu kohu și limu lipoa în special, pentru că le-ai putea săra foarte mult și când ai clătit sarea și ai mâncat-o, să zicem șase luni mai târziu, limu ar fi în continuare bun.”
Abbott ajunge în frigiderul biroului ei și scoate o ceașcă mică de plastic care conține o masă maro uleioasă de materie vegetală stringy. Golește paharul pe o farfurie. Arată ca o grămadă de ceapă întunecată, caramelizată.
„trebuie să încercați acest lucru”, spune ea într-o șoaptă reverențială, scoțând o bucată și oferindu-mi-o. „Este limu kohu.”Ea explică în mod util numele său taxonomic: Asparagopsis taxiformis. Gustul este bogat și adânc, sărat într-adevăr, dar cu un tang mai adânc, aproape fumos, piperat. Este gustos, dar nu-mi pot imagina să mănânc o farfurie.
„acesta este cel care face ca ochii tuturor să se deschidă larg”, spune Abbott. „Am două kilograme de kohu în frigiderul meu acasă. Crește ca niște pomi de Crăciun roz pufos pe crestele recifelor și stânci și bolovani, oriunde există un val puternic de ocean, așa că este greu de obținut.”

ca un exercițiu, profesorul Abbott sugerează că mă duc pe recif și să încerce să colecteze unele limu pentru mine. „Alege doar ceea ce vezi și vom vedea cu ce vii”, spune ea.
așa fac. Înarmat cu ochelari de protecție și aripioare, mă duc să înot în trei locuri de recif south-O ‘ ahu și mă întorc cu o pungă de resturi de alge marine asortate. Profesorul nu este impresionat de cea mai mare parte a colecției mele scattershot, dar am reușit să aduc o bucată din ceea ce ea numește „din punct de vedere cultural cele mai importante alge cunoscute în lume”: limu Kala (Sargassum echinocarpum), un limu maro dur, cu frunze asemănătoare cu holly, care crește în pajiști groase de tulpini bunchy și verticale pe reciful Diamond Head.
„hawaiienii au folosit Acest lucru pentru rezolvarea conflictelor, sau ho ‘oponopono”, spune ea, legănând tulpina de limu Kala în mâinile ei. „Adunau frunzele tinere, le spălau și le treceau în jurul
unui cerc familial. După ce problema era rezolvată, ei se rugau și mâncau limu. Kala înseamnă iertare.”
sunt cu adevărat surprins, gândindu-mă că această alge, dintre toate, era cea mai puțin comestibilă și cea mai comună.
„acum asculți, nu-i așa?”Abbott spune viclean, cu un zâmbet.

înapoi la piața Tamashiro, Limu Kohu „greu de obținut” al lui Abbott se vinde cu aproximativ 20 de dolari pe kilogram. Este ambalat în cupe mici, de două uncii, în același caz cu selecția extinsă a pieței de poke pregătit.
„Limu kohu este o adevărată specialitate”, spune managerul de fructe de mare Guy Tamashiro, fiul regretatului fondator al magazinului, Walter Tamashiro. „Este sezonier și dificil de ales. O vindem mai ales localnicilor de odinioară. Nu sunt sigur de sezon, așa că ne tot sunăm furnizorul de pe Kaua ‘ i până ne trimite el.”
un picker limu! Profesorul Abbott a vorbit despre scăderea numărului de culegători de limu Hawai ‘ i cu tot misterul artelor negre.
în memoria colectivă a Insulelor, a existat o perioadă în care culegătorii de limu făceau parte din peisaj, pe recifele lor preferate sau pe anumite Plaje în timpul „înfloririi primăverii”, culegând prin firele proaspete, spălate de valuri de materie vegetală la semnul apei înalte. Dar recoltarea excesivă a limu—ului favorizat, modificările și poluarea fluxurilor insulare care alimentează substanțele nutritive către recifele din apropierea țărmului și deplasarea algelor marine native de către invadatorii extratereștri au afectat grav sănătatea recifelor Hawaiene și disponibilitatea celui mai bun limu.

culegătorii de Limu sunt acum o priveliște rară.
l-am întrebat pe profesorul Abbott dacă știa de vreun Culegător de limu care încă mai lucrează și dacă știa, dacă ar vorbi cu mine.
„nu vor vorbi cu tine pentru că vor să-și protejeze secretele”, a spus ea. „Dacă ar vorbi cu tine și ți-ar spune ceva, limu-ul lor ar dispărea.”

așa că îl întreb pe Tamashiro dacă îmi poate da numele și numărul de telefon al furnizorului său Kaua ‘ i. Când ezită, promit că nu voi divulga numele selectorului sau orice detalii despre locurile sale preferate de alegere. În cele din urmă, Tamashiro este de acord și intră în biroul său minuscul, cubbyhole, pentru a scoate un clipboard cu o listă de aproximativ patruzeci de culegători de limu și furnizori mâzgăliți pe o foaie de hârtie bine uzată. Îmi dă un nume și un număr. Foaia este datată 1981. Multe dintre nume sunt tăiate. Numerele de telefon au fost revizuite din nou și din nou.
„nu vreau să știe prea multe, pentru că totul va fi șters, ca pe O ‘ahu”, spune selectorul de limu al lui Tamashiro la telefon de la Kaua ‘i. omul este unul dintre cei nouăsprezece furnizori comerciali de limu kohu înregistrați la statul Hawai’ i, care au recoltat împreună 2.500 de kilograme de limu kohu în 2004.
la patruzeci de ani, bărbatul spune că culege limu de când avea doisprezece ani.
” tatăl meu m-a învățat. Am merge la vânătoare, pescuit, aruncări, chestii de genul ăsta. Am muncit din greu, știi, hrănind familia pe parcurs. Acesta a fost stilul de viață”, spune el. „Trebuie să supraviețuiești.”
un câine începe să latre în fundal.
„am învățat despre ocean, maree, lună. Încercați să păstrați informațiile ”
se oprește.
„știți, a fost transmis din generație în generație. Trebuie să știi despre aceste lucruri. Prefer luna care arată ca un castron sau o față zâmbitoare. Când este așa, oceanul este plin și copt—wana (arici de mare), crustacee și limu, de asemenea.”
el spune că alege pe tot parcursul anului, ori de câte ori condițiile sunt corecte, mai ales limu kohu în toamna târzie de pe țărmurile stâncoase și apa adâncă și aspră, dar și limu lipoa din toată Kaua ‘i și limu wawae’ Iole din recifele de nisip din partea de nord-est a insulei. Se plânge că în ultima vreme wawae ‘ Iole a dispărut.
” în zilele noastre”, spune el,”au toate aceste evoluții și terenuri de golf și fluxurile au fost deviate, astfel încât wawae ‘Iole moare și un fel de specie extraterestră, un fel de limu urât, s—a răspândit pe zone mari ale recifului-la Kalihiwai,” Anini, Princeville
„poate universitatea poate investiga”, sugerează el.
Lipoa este limu-ul său preferat. „Are parfumul algelor marine”, explică el pur și simplu. Îl taie și îl pune în poke sau supă.

„întotdeauna știu de unde să-l iau, în orice anotimp. Singurul lucru care o încurcă este Big surf; apoi trebuie să aștepți un alt sezon până când este gata din nou.”
la început, culegătorul de limu tocmai și-a schimbat recoltele pentru alte produse alimentare sau le-a dat vârstnicilor kupuna, care le prețuiau limu ‘ele’ ele, limu lipoa și limu wawae ‘ Iole, dar nu le mai puteau colecta singuri. În urmă cu aproximativ zece ani, a transformat culegerea limu într-o afacere și acum recoltează aproximativ cincizeci de kilograme de limu kohu pe an, pe care le împachetează în pungi Ziploc și le livrează magazinelor locale sau e-mail-urilor către clienți precum Piața Tamashiro din O ‘ ahu.
„o piață mică a devenit o piață mare”, spune el, oftând, ” și acum trebuie să scriu totul pentru Unchiul Sam-știi ce vreau să spun?”
îl întreb pe omul de la telefon cum ar vinde limu publicului larg, dacă ar avea un buget publicitar.
„Hmmm”, spune selectorul de limu.
” fii Hawaiian-mănâncă alge marine!”strigă în telefon după o lungă tăcere. „Este bine pentru sângele tău, bun pentru sănătatea ta. Algele hawaiene sunt proaspete și bune pentru tine!”HH