Sê Havaiano! Come Algas!

story by Curt Sanburn
photos by Linny Morris

para os nativos amantes do marisco, o mercado de Tamashiro é um marco de Honolulu. Localizado no rés-do-Chão de um edifício de apartamentos vintage na North King Street, a oeste do centro da cidade e do porto, o emporium pintado de cor-de-rosa oferece peixe fresco a preços de apenas fora do barco-moi, ‘opakapaka, lagosta havaiana espinhosa, polvo, lula e, claro,’ bifes ahi em toda a sua glória: de pale tombo a luscious slabs of blood-red yellowtail to the sublimely pink bluefin, considered by many to be the finest sashimi-grade tuna of all.
através de um corredor estreito a partir do peixe, a Loja TEM UMA caixa inteira cheia de algas frescas—ou seja, limu no Havaiano, ogo em Japonês—embalado em sacos de plástico de uma libra. Em um dia no outono passado, quando eu visitei, o colhido “Moloka’I ogo”
estava em especial por $4,49 por libra, enquanto o “cultured limu” estava vendendo por $3,98 por libra.Firme, finamente ramificada e limpa como relva acabada de cortar, as frondes brilhantes de Gracilaria parvespora de cor cobre estalam quando se parte uma peça. Enfia um na boca—o sabor é salgado / saboroso como o mar, mas crocante como um fio de cebola.O mercado Tamashiro conhece os seus clientes, por isso não é por acaso que o ahi e o limu estão do outro lado do corredor. Cubram um pedaço de carne crua, adicionem um punhado de limu fresco, misturem uns shoyu, cebolas verdes e pasta de chili, e têm o ‘ahi poke, o pupu favorito do Hawai’I’.
pensando nisso, poke, com suas origens nativas Havaianas (pronuncia-se po-KAY
e significa “cortar ou cortar”), pode ser apenas o alimento favorito do Hawai’I, ponto final. Seja lavado de uma banheira de plástico em um Waimanalo baby lu’au, servido com cocktails em um jantar, ou exaltado durante o festival anual de Poke de três dias no posh Hapuna Beach Prince Hotel Na Grande Ilha, o poke passion governa as Ilhas.Há algo sobre o estrilho das algas.

“Quando eu era menina,” o professor de Isabella, a Abbott, Abbott, recorda, “e fomos chegando em Waikiki, eu sempre poderia contar quando chegamos perto do Moana Hotel, porque você pode sentir o cheiro da lipoa no ar.”
que o cheiro do mar da infância é algo que o estudioso muitas vezes se lembra alegremente, Porque já se foi. A folhosa Limu lipoa dourada (Dictyopteris plagiogramma), uma das algas marinhas preferidas dos havaianos, foi anteriormente encontrada em camas quase contínuas ao redor de o’Ahu, diz Abbott. Mas a lipoa desapareceu da Praia de Waikiki na década de 1960, apinhada por águas cada vez mais lácteas, banhadas por bronzeador e por uma alga alienígena agressiva, a omnipresente Gracilaria salicornia, que os conservacionistas são agora forçados a gerir. De dois em dois meses, tiram toneladas dos recifes de Waikiki.
“depois do Grande surf, ainda se pode sentir o cheiro da lipoa na Baía de Kawela ou Kahuku na costa norte”, diz Abbott confortavelmente. “Floresce em águas profundas e agita nas ondas e lava – se na costa.
” que traz a fragrância para a terra.”
para a próxima hora, Abbott, Professor Wilder de Botânica da Universidade de Hawai’I, Emerita, fala sobre algas marinhas. Semiretirada, ela é uma octogenária tão ágil e perspicaz como nunca conheci. Uma das principais autoridades mundiais sobre algas marinhas, Abbott publicou oito livros e inúmeros artigos durante sua longa carreira; em 2004, a Bishop Museum Press publicou seu trabalho de referência taxonômica, algas marinhas verdes e marrons das ilhas havaianas. Abbott acredita que o papel das algas marinhas na vida moderna é, no mínimo, “subestimado.”
“eu diria que eu gasto talvez dez por cento do meu tempo promovendo algas”, diz ela. “Eu falo disso na conversa, dizendo às pessoas coisas estranhas—por exemplo, que algas fazem a cabeça de espuma em uma cerveja. Eles pensam, ‘ Eeeew! Algas! Não quero comer isso! Mas eles comem ou bebem uma parte quase todos os dias!”

há centenas de usos industriais e alimentares para produtos derivados de algas marinhas, diz Abbott, e enormes operações de cultivo e colheita de algas em todo o mundo. Os três grandes ingredientes derivados de algas que você pode ler nos rótulos são carragenina, ágar e alginato. A carragenina, extraída de algas vermelhas, é o agente estabilizador/ emulsionante que garante a suavidade do leite evaporado, chantilly, pudins e outros produtos alimentares à base de leite; a ágar, também extraída de algas vermelhas, mantém a cobertura de açúcar em cima da massa matinal embalada e faz a geleia que amortece o seu presunto enlatado; os alginatos têm usos relativamente menores de alimentos (entre eles, garantindo espuma de cerveja), mas figura em inúmeros usos industriais—por exemplo, tornando o molde de gel dentário do seu dentista melhor.Movendo-se rapidamente da macro para a minúscula economia de algas marinhas do micro e Hawai’I, O professor observa que durante as últimas duas décadas, a demanda por algas frescas e comestíveis disparou devido ao caso amoroso de Hawai’I com o poke.”As pessoas que nunca comeram peixe cru estão agora a comê-lo por causa do poke.”Abbott diz. “É o mesmo com limu. Pergunte a um peixeiro Qual é o limu que ele vende mais, e ele dir —lhe—á a Gracilaria crocante-isto é, ogo, ou manauea-que toda a gente usa no poke.”

a word about terminology: Limu is any Hawaiian seaweed. Ogo é o termo japonês adotado para uso geral em Hawai’I para referir-se às gracilarias resistentes e comestíveis, das quais existem várias espécies selvagens e cultivadas comercialmente (se não nativas). O primo nativo Havaiano de Ogo é manauea (Gracilaria coronopifolia), uma planta geralmente mais vermelha e mais curta que é muito delicada para o cultivo comercial.
em 2003, seis explorações aquícolas comerciais em Hawai’I produziram 528.000 Libras de algas gracilaria, quase quadruplicando os níveis de produção desde 1987. O mais antigo produtor, Royal Hawaiian Sea Farms na Grande Ilha, teve seu início como um projeto de pesquisa em 1981. Localizado no ensolarado Kona coast, no estado de gerência de Energia Natural complexo Laboratorial (NELHA), a “fazenda” é um trailer do tamanho do office e uma série de above-ground, piscina de tamanho crescente tanques rodeado por um labirinto de tubos de PVC, tudo isso em um stark, à beira-mar acre de bulldozers terras de lava. “Visitantes só com marcação, ligue para 329-LIMU”, diz a placa na frente.
a empresa aquacultural, fundada e de propriedade do biólogo marinho Steve Katase, aproveita-se do fornecimento constante de água limpa, rica em nutrientes, em águas profundas, bombeada a partir de profundidades de 2.000 pés através de um oleoduto de 40 polegadas. Em uma manhã cristalina, com as encostas vulcânicas de Hualalai e Mauna Loa elevando-se magnificamente atrás de nós, o katase de 40 ish fica ao lado de um tanque rolando com ogo. A água fria está em constante movimento, agitando a cultura em crescimento em um processo chamado “cultura tumble”.”Katase chega à água e tira um punhado de grisescentes gracilaria vermelha longa. Ele oferece-me um sprig. É salgado-doce-e há aquele crocante.Katase diz que gastou milhares em dinheiro de subsídios antes de finalmente descobrir como usar de forma mais eficiente a água do mar bombeada da NELHA—e o sol implacável de Kona-para cultivar a sua cultura de forma rentável. Agora, ele e dois empregados embarcam com uma tonelada do ogo mais limpo, fresco e cruchiest que você já viu, todas as semanas. A fazenda vende quatro variedades, todas gracilarias: vermelho, verde, castanho Grosso e vermelho longo. Noventa por cento da colheita é enviada para mercearias e mercados de peixe Hawai’i; o resto vai para os distribuidores continentais que abastecem restaurantes da costa oeste com as últimas favas de frutos do mar, incluindo ogo e o poke.

“é como qualquer outra lavoura”, diz o agricultor de cauda-de-pónei e t-shirted. “É um trabalho duro e não tem muito dinheiro. Você tem bons rendimentos e maus rendimentos, e você tem que se proteger contra todas as outras coisas que querem crescer nos tanques.”
pergunto – lhe o que faria se tivesse um orçamento de publicidade de meio milhão de dólares para fazer com que mais pessoas experimentassem as suas algas.”Isso seria bom”, diz ele, sorrindo. “Sabes, temos tentado levar o ogo fresco para as lojas de comida saudável, mas eles parecem não perceber. O nosso produto tem todos os minerais, todas as vitaminas e minerais. É orgânico, e cresce apenas com recursos naturais renováveis—água do mar e o sol, é isso.”
” é uma tradição havaiana que estamos levando para o futuro”, diz Katase. “Nenhum outro lugar na terra come algas frescas, e o nosso está disponível 52 semanas por ano-você não tem que ir buscá—las.”Acho que sair de algumas boas receitas seria a chave.”

a filha de uma mãe Havaiana e de um pai chinês, O Professor Abbott (“Izzie” para seus colegas e legião de estudantes) cresceu em Honolulu não muito longe de Waikiki. Sentada no seu sexto andar no edifício botânica de UH-Manoa, a três quilómetros da sua casa de infância, a pequena mulher explica como começou o trabalho da sua vida—estudar algas marinhas e as relações etnobotânicas entre nativos havaianos e algas marinhas—.
“minha mãe—Annie era seu nome, Annie Aiona-levou meu irmão e eu para a praia muitas vezes, para Waikiki, Diamond Head, Ka’alawai, mesmo tão longe quanto Koko Head, onde eu aprendi a nadar nos recifes quando eu tinha quatro anos. Uma vez por mês íamos recolher limu. Era um grande evento,e ganhávamos um dia. Nadávamos no Recife e apanhávamo—lo-limu manauea, limu lipoa, ‘ele’ele, seja o que for. A minha mãe sabia quais escolher, e ensinou-nos a escolhê-lo e não puxá-lo pelas raízes, para que mais pudesse crescer.De volta à praia, ajudava a limpá-la e separava o que a minha mãe chamava de “opala limu” ou “Limu do lixo”. A minha mãe conhecia todas as plantas Havaianas, todas elas tinham nomes.
“Hawaiians named everything!”diz ela.

Impulsionado por sua mãe profunda educação em Havaiano vida da planta, a Abbott, Abbott, participou Kamehameha Escolas e a Universidade do Havaí e, em seguida, obteve seu mestrado em botânica pela Universidade de Michigan e um Ph. D. de Berkeley, em 1950. Por muitos anos, ela ensinou em Stanford enquanto pesquisava algas marinhas da Califórnia.
no meio do renascimento cultural Havaiano do final da década de 1970, Abbott foi contratado pela Universidade de Hawai’I para voltar para casa e ensinar etnobotânica havaiana, mas não havia livros disponíveis. Então Abbott, que aprendeu a falar Havaiano com seus pais, começou a entrevistar havaianos idosos, pedindo o que eles pudessem lhe dizer sobre os diferentes tipos de algas comestíveis e sobre a coleta, preparação e comer. Acontece, diz ela, que eram principalmente mulheres que sabiam os nomes de limu e onde encontrá-lo.Porquê?”ela pergunta retoricamente. “Porque, tradicionalmente, são eles que cobram, tal como a minha mãe.”
sob o sistema kapu tradicional, havia certos alimentos que as mulheres não podiam tocar, muito menos comer, como a maioria das bananas e cocos, certos peixes e tartarugas marinhas. Mas não havia tal kapu colocado em algas ricas em vitaminas e minerais, que, no antigo esquema Havaiano das coisas, era o terceiro componente, juntamente com peixes e poi, do que Abbott uma vez descreveu como uma “dieta nutritivamente equilibrada, mas monótona.”
Abbott published Limu: An Ethnobotanical Study of Some Hawaiian Seaweeds in book form in 1984. Nela, ela prendeu quatorze espécies diferentes de limu que têm nomes científicos e havaianos, ou seja, aqueles que têm valor documentado como uma fonte de alimento para os havaianos. Ela concluiu que nenhum outro Ilhéu do Pacífico consumiu tantos tipos de algas como os havaianos.Seu livro, considerado a Bíblia das algas comestíveis de Hawai’I, está agora em sua quarta edição.
pergunto ao professor Qual é a diferença entre os usos tradicionais havaianos e asiáticos (por exemplo, nori seco) de algas marinhas.”Deixe-me dizer—lhe-isto é sério agora-os havaianos comem limu cru. Podem pôr-lhe sal, pimenta ou camarão seco – são usos pós-coloniais—claro-mas antigamente, salgavam-no ou davam-lhe lomi com peixe cru.”Ela demonstra, esfregando seus dedos juntos como se estivesse misturando os pedaços saborosos de limu em pedaços de peixe cru—o precursor Havaiano nativo para picar.
“They didn’t have refrigeration, so they favored certain species,” Abbott continua. “Limu kohu e limu lipoa particularmente, porque você poderia salgá-los pesadamente e quando você enxaguou o sal e comeu-o, digamos seis meses depois, o limu ainda seria bom.”
Abbott entra no frigorífico do seu escritório e tira um pequeno copo de plástico contendo uma massa oleosamente castanha de matéria vegetal pegajosa. Ela esvazia o copo num prato. Parece um monte de cebolas escuras e caramelizadas.”Você deve tentar isso”, diz ela em um quase sussurro reverencial, puxando um pedaço e oferecendo – o para mim. “É limu kohu.”She helpfully spells out its taxonomic name: Asparagopsis taxiformis. O sabor é rico e profundo, Salgado de fato, mas com um Tang mais profundo, quase fumado, peppery. É saboroso, mas não consigo imaginar comer um prato dele.”Este é o que faz com que os olhos de todos abram bem”, diz Abbott. “Tenho dois quilos de kohu no meu frigorífico em casa. Cresce como pequenas árvores de Natal Cor-de-rosa fofas em cristas de Recife e rochas e Pedras, onde houver uma forte onda oceânica, por isso é difícil de conseguir.”

como exercício, o Professor Abbott sugere que eu vá ao Recife buscar limu para mim. “Escolhe o que vês, e veremos o que consegues”, diz ela.É o que eu faço. Armado com óculos e barbatanas, vou nadar em três pontos do recife de south-o’AHU e volto com um saco de restos de algas. O professor está impressionado com a maioria dos meus tiro de dispersão coleção, mas eu consegui trazer um pedaço do que ela chama de “culturalmente mais importante de algas conhecidas no mundo”: limu kala (Sargaço echinocarpum), uma dura marrom limu com holly-como as folhas que crescem em espessura prados de bunchy, hastes eretas sobre Diamond Head reef.
“os havaianos usaram isso para a resolução de conflitos, ou ho’oponopono,” ela diz, embalando o pedúnculo de limu kala em suas mãos. “Reuniam as folhas jovens, lavavam-nas e passavam-nas por um círculo familiar. Depois que o assunto em mãos foi resolvido, eles iriam orar e comer o limu. “Kala” significa perdoar.”
estou verdadeiramente surpreendido, tendo pensado que esta algas, de todas elas, era a menos comestível e a mais comum.”Agora estás a ouvir, não estás?”Abbott diz slyly, com um sorriso.De volta ao mercado de Tamashiro, o “hard to get” de Abbott vende limu kohu por cerca de $ 20 por libra. É embalado em copos pequenos e de duas onças no mesmo caso que a extensa seleção do mercado de pica preparada.
“Limu kohu é uma especialidade real”, diz O gerente de marisco Guy Tamashiro, filho do falecido fundador da loja, Walter Tamashiro. “É sazonal e difícil de escolher. Vendemo-lo principalmente a pessoas locais antigas. Não tenho a certeza da época, por isso continuamos a ligar para o nosso fornecedor no Kaua’I até ele nos mandar alguns.”
a limu picker! O Professor Abbott tinha falado sobre o número cada vez menor de apanhadores de limu, com todo o mistério das artes negras.Na memória coletiva das Ilhas, houve um tempo em que os catadores de limu faziam parte do cenário, em seus recifes favoritos ou em certas praias durante a “primavera florescente”, colhendo através dos fios frescos, lavados em ondas de matéria vegetal na marca de alta água. Mas a sobre-colheita de limu favorecido, alterações e poluição de córregos insulares que alimentam os nutrientes para os recifes perto da costa e o deslocamento de algas marinhas nativas por invasores alienígenas têm todos seriamente afetado a saúde dos recifes havaianos e a disponibilidade do melhor limu.

catadores de Limu são agora uma visão rara.Perguntei à professora Abbott se sabia de algum apanhador de limas a trabalhar, e se soubesse, se falariam comigo.”Eles não vão falar contigo porque querem proteger os seus segredos”, disse ela. “Se eles falassem contigo e te contassem alguma coisa, a limusina deles tinha desaparecido.”

por isso, pergunto ao Tamashiro se me pode dar o nome e o número de telefone do Fornecedor Kaua’I dele. Quando ele hesitar, prometo que não divulgo o nome do picker nem pormenores sobre os seus locais preferidos. Finalmente, Tamashiro concorda e entra em seu escritório minúsculo, cubbyhole para puxar uma prancheta com uma lista de cerca de quarenta Limu pickers e fornecedores rabiscados em uma folha de papel bem gasta. Ele dá-me um nome e um número. A folha é de 1981. Muitos dos nomes estão riscados. Os números de telefone foram revistos uma e outra vez.
“eu não quero ‘em saber muito, porque tudo vai ser dizimado, como em oahu”, diz Tamashiro do limu seletor no telefone, de kaua’i. O homem é um dos dezenove comercial limu kohu fornecedores registrados com o estado do Havaí, que, juntos, colhidas de 2.500 quilos de limu kohu em 2004.Nos seus 40 anos, o homem diz que escolhe limu desde os 12 anos.”O meu pai ensinou-me. Íamos Caçar, Pescar, lançar redes, coisas assim. Trabalhámos muito, sabes, a alimentar a família pelo caminho. Era esse o estilo de vida”, diz ele. “Tens de sobreviver.”
um cão começa a ladrar ao fundo.
“I learned about the ocean, the tides, the moon. Você tenta manter a informação ”
ele faz pausas.”Sabes, tem sido passado de geração em geração. Tens de saber destas coisas. Prefiro a lua que parece uma tigela ou uma cara sorridente. Quando é assim, o oceano está cheio e maduro—a wana (ouriços do mar), os crustáceos e o limu, também.”
Ele diz que ele pega todo o ano, sempre que as condições forem adequadas, principalmente limu kohu no final da década de cair de costas rochosas e profundas, águas agitadas, mas também limu lipoa de todo kaua’i e limu wawae’iole de recifes de areia no lado nordeste da ilha. Ele queixa-se que ultimamente o wawae’Iole tem desaparecido.
“Hoje em dia”, diz ele, “eles têm todos estes desenvolvimentos e campos de golfe e os fluxos de ter sido desviado, para a wawae’iole morre e algum tipo de espécies exóticas, algum tipo de feio limu, foi se espalhando ao longo de grandes áreas do recife—em Kalihiwai, ‘Anini, Princeville
“Talvez a universidade pode investigar”, ele sugere.Lipoa é a sua limu favorita. “Tem a fragrância de algas”, explica ele simplesmente. Ele corta – a e põe-na no saco ou na sopa.

“sei sempre onde arranjá-lo, em qualquer época. A única coisa que estraga tudo é o surf grande; então você tem que esperar outra temporada até que ele esteja pronto novamente.”
no início, o apanhador de limu acabou de trocar suas colheitas por outros alimentos, ou ele deu-o para kupuna idoso, que valorizou seu limu ‘ele’ele, limu lipoa e limu wawae’Iole, mas não poderia mais coletá-lo eles mesmos. Há cerca de dez anos, ele transformou limu picking em um negócio e agora recolhe cerca de 50 libras de limu kohu por ano, que ele embala em sacos Ziploc e entrega para lojas locais ou emails para clientes como o mercado de Tamashiro em o’Ahu.”Um pequeno mercado tornou—se um grande mercado”, diz ele, suspirando, “e agora tenho que escrever tudo para o Tio Sam-entende o que quero dizer?”
eu pergunto ao homem no telefone como ele venderia limu para o público em geral, se ele tivesse um orçamento de publicidade.
“Hmmm”, diz O Apanhador de limu.”Be Hawaiian-eat seaweed!”ele grita para o telefone depois de um longo silêncio. “É bom para o teu sangue, bom para a tua saúde. Algas havaianas são frescas e boas para ti!”HH