Vegane Aquafaba Macarons
Wussten Sie, dass Sie mit Aquafaba (der Flüssigkeit, die aus einer Dose Kichererbsen abgelassen wird) anstelle von Eiweiß perfekte vegane Macarons herstellen können?
Du wirst auch meine Aquafaba Schokoladenmousse lieben
In Zusammenarbeit mit Thermapen
Auf Pinterest bin ich zum ersten Mal auf vegane Macarons gestoßen (wo sonst?) und ich war sofort fasziniert. Ich meine, Eiweiß und Baiser sind eine ziemlich grundlegende Zutat in Macarons, also wie um alles in der Welt könnten sie vegan sein? Betreten Sie Aquafaba!
Was ist Aquafaba?
Wenn Sie noch nie davon gehört haben – ich hatte es verdammt noch mal nicht –, ist Aquafaba die Kochflüssigkeit von Bohnen und anderen Hülsenfrüchten wie Kichererbsen.
Das stimmt, diese Macarons enthalten Kichererbsenwasser… aber lass dich davon nicht abschrecken.
Nachdem ich ein wenig mehr über aquafaba gelesen hatte, entdeckte ich, dass ganze Websites, Facebook-Gruppen und Foren dem Thema gewidmet waren.
Ich musste es einfach ausprobieren, nicht zuletzt, weil ich so neugierig war, ob es funktionieren würde.
Schließlich können Macarons fummelige kleine Bestien sein, ohne die zusätzliche Dimension der Verwendung einer unbekannten Zutat.
Der Sohn meines Nachbarn (der ewig entzückende Aiden) ist allergisch gegen Eier, also hatte sie bereits versucht, mit Aquafaba zu backen – mit weniger als erfolgreichen Ergebnissen.
Aber das hat mich nur entschlossener gemacht, diese Macarons zu machen. Ein Rezept und wissenschaftliches Experiment in einem – wer könnte der Herausforderung widerstehen?
Ich habe recherchiert und der Vorschlag war, dass Sie entweder die aus Kichererbsendosen abgelassene Flüssigkeit verwenden oder selbst herstellen können.
Werfen Sie einen Blick auf den sehr informativen Blogpost von Lazy Cat Kitchen, der es wert ist, gelesen zu werden – ganz zu schweigen davon, dass der gesamte Blog einfach wunderschön ist.
Ich entschied mich für den faulen Weg – schließlich war ich nicht überzeugt, dass das funktionieren würde. Also ließ ich die Flüssigkeit aus zwei Dosen Bio-Kichererbsen ab und reduzierte sie dann auf dem Herd auf weniger als die Hälfte ihres ursprünglichen Volumens.
Sie benötigen 150ml (5fl oz) Aquafaba (oder Eiweiß) in meinem Rezept und zwei 400g (14oz) Dosen liefern Ihnen nach der Reduktion genau die richtige Menge.
Ich werde dich nicht anlügen – aquafaba sieht nicht besonders angenehm aus oder riecht nicht besonders angenehm. Meine Zweifel begannen Wurzeln zu schlagen – ich war mehr als ein wenig besorgt darüber, teure Zutaten zu verschwenden.
Aquafaba wird am besten über Nacht im Kühlschrank gekühlt, wo es eine ähnliche Viskosität wie Eiweiß hat.
Und es funktioniert genauso wie sie – das ist eigentlich so ziemlich die gleiche Methode wie die Herstellung traditioneller Macarons. Der einzige Unterschied ist, dass ich jetzt endlich einen neuen Verbündeten in der Küche habe – meinen neuen Thermapen!
Früher habe ich ein traditionelles Marmeladenthermometer für Macarons verwendet, aber abgesehen von etwas Vintage-Charme war es wirklich nicht sehr hilfreich.
Zum einen funktioniert es nur mit riesigen Marmeladentöpfen, also mit kleinen Mengen weniger als großartig. Zum anderen können sie – und tun es – manchmal all Ihre harte Arbeit kaputt machen und ruinieren.
Nicht so beim Thermapen. Es ist so einfach zu bedienen, ich wünschte, jedes einzelne Gadget wäre so einfach – öffnen Sie es einfach und Sie können loslegen!
Es hat auch einen viel größeren Nutzen, da Sie damit die Temperatur von Fleisch beim Kochen testen können – ein viel besserer Hinweis auf den Gargrad als die empfohlenen Garzeiten, die oft zu verkochten, trockenen Braten führen.
Ich denke, dass ich durch das Teilen all dieser Fotos wahrscheinlich die ganze Spannung genommen habe ‚hat es funktioniert?’… aber ich war immer noch erstaunt und unglaublich beeindruckt, wie gut es funktionierte.
Die Macarons waren nicht nur bildschön, sie schmeckten genauso wie normale Macarons.
Die Schalen waren vielleicht etwas trockener als normale Macarons, aber sobald sie gefüllt waren, erweichen die Schalen und Sie erhalten den gleichen Geschmack und das gleiche Mundgefühl.
Es gibt jedoch einige Unterschiede zur Methode – hauptsächlich in Bezug auf Garzeit und Ofentemperatur. Die Ofentemperatur muss niedriger sein als bei herkömmlichen Macarons – etwa 120C (250F) im Gegensatz zu 150C (300F).
Zu heiß und die Macarons brennen leicht, zu niedrig und sie werden außen gekocht, aber in der Mitte völlig ungekocht.
Tipps und Fehlerbehebung für vegane Macarons
Die Macaronschalen müssen mindestens eine Stunde oder länger trocknen und länger kochen, zwischen 20 und 30 Minuten.
Backen Sie nicht mehr als ein Tablett gleichzeitig – Sie werden ungleichmäßig gebackene Macarons erhalten, wenn Sie dies tun – wie ich auf die harte Tour gelernt habe.
Vegane Macarons-Füllungen
Ich habe meine mit Avocado-Schokoladenmousse (oder in diesem Fall Ganache) gefüllt und sie haben unglaublich geschmeckt. Seien Sie nicht zu plump mit dem Kokosöl, es kann dazu führen, dass es tief in die Schalen eindringt.
Sie können beliebige Füllungen verwenden – und die Macarons nach Belieben würzen. Vegane Buttercreme ist eine weitere Option – schauen Sie sich diesen veganen Schokoladenkuchen für das Rezept an.
Macarons Tipps zur Aufbewahrung
- Am besten lagern Sie die Macarons-Schalen in einem luftdichten Behälter, der durch fettdichtes Papier getrennt ist.
- Sobald die Macarons gefüllt sind, werden sie weicher – das ist in Ordnung, wenn Sie sie innerhalb eines Tages essen, aber nicht viel länger empfehlen würden.
- Macarons können auch eingefroren werden, aber ich habe das nicht selbst ausprobiert, da sie normalerweise ziemlich schnell verschwinden!
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Zutaten
- ▢ 200 puderzucker
- ▢ 200 g / 7 unzen gemahlene Mandeln
- ▢ 150 g / 5 Unzen Aquafaba siehe Methode unterteilt in 2 x 75 g / 2½ unzen Mengen
- ▢ 200 g / 7 Unzen Gießzucker
- ▢ 50 ml / 1/5 Tasse Wasser
- ▢ 1/8 TL blaue Farbpaste oder Farbe Ihrer Wahl
Avocado Schokolade ‚Ganache‘
- ▢ 2 mittelreife Avocados
- ▢ 4-5 EL Agavennektar mehr bei Bedarf
- ▢ 1 EL Kokosöl geschmolzen
- ▢ 1/2 EL Vanilleextrakt oder Paste
- ▢ 4 EL ungesüßtes Kakaopulver
Anleitung
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Lassen Sie die Flüssigkeit aus zwei 400g (14oz) Dosen Kichererbsen in einen Topf. Wiegen Sie den Topf und notieren Sie sich das Gewicht. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Flüssigkeit um etwa die Hälfte reduziert ist – da Sie für das Rezept 150 ml (5 fl oz) benötigen, ist es am besten, die Flüssigkeit auf etwas mehr zu reduzieren. Es dauerte ungefähr 10-15 Minuten, bis sich die Flüssigkeit reduziert hatte, aber überprüfen Sie sie am besten regelmäßig auf einer Skala, da Sie nicht zu wenig haben möchten! Vollständig abkühlen lassen, in ein Glas geben und über Nacht im Kühlschrank kühlen oder sofort verwenden.
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Sieben Sie die gemahlenen Mandeln und den Puderzucker in eine große Schüssel. Gießen Sie die Hälfte der Aquafaba in die Schüssel und mischen Sie kräftig zusammen, bis die Mischung eine Paste bildet.
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Zucker und Wasser in einen Topf geben. Geben Sie den Rest der Aquafaba in die Schüssel Ihres Standmixers.
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Bringen Sie den Zucker zum Kochen und halten Sie Ihren Thermapen bereit. Wenn die zucker temperatur erreicht 110C/230F starten wischt die aquafaba auf hohe geschwindigkeit. Überprüfen Sie den Zucker mit dem Thermapen – sobald er 117 C / 242F erreicht hat, gießen Sie ihn vorsichtig an der Seite Ihrer Rührschüssel ab, während Sie ihn noch mit mittlerer Geschwindigkeit schlagen.
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Erhöhen Sie die Geschwindigkeit auf die höchste Einstellung und schlagen Sie 8-10 Minuten lang weiter, bis die Rührschüssel abgekühlt ist. Sie werden ein sehr glänzendes ‚Baiser‘ haben (im Gegensatz zu Eiweiß hat mein Aquafaba–Baiser beide Male, als ich dieses Rezept gemacht habe, nie feste Spitzen gebildet – dies schien jedoch keine nachteiligen Auswirkungen auf die Macarons zu haben). Fügen Sie die Farbpaste hinzu und mischen Sie sie ein, bis Sie die richtige Farbe haben – beginnen Sie am besten mit einer kleinen Menge und erhöhen Sie sie bei Bedarf.
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Fügen Sie die Mandelpaste in die Baiserschüssel und mischen Sie es zusammen, bis es gut kombiniert ist. Haben Sie keine Angst, beim Mischen sehr kräftig zu sein, und kratzen Sie den Boden und die Seiten der Schüssel ab. Die Konsistenz des Teigs ist sehr wichtig – er muss reibungslos fließen und wenn er wieder in die Schüssel fällt, sollte er sich langsam ausbreiten.
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Linie 4 schwere Tabletts mit Backpapier – sichern Sie das Papier, indem Sie ein wenig Macaron-Teig auf jede der Tablettenecken punktieren.
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Geben Sie den Teig in einen Spritzbeutel mit einer 1 cm / ½ Zoll großen runden Düse. Pipe kleine Runden Teig auf das Backpapier, leicht voneinander beabstandet, da sich die Macarons beim Kochen ausbreiten. Verwenden Sie eine Vorlage, wenn Sie absolute Einheitlichkeit wünschen, oder zeichnen Sie Kreise mit einem Ausstecher.
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Klopfen Sie die Tabletts vorsichtig, aber kräftig gegen Ihre Arbeitsplatte, um Luftblasen freizusetzen. Ich fand, dass die veganen Macarons tatsächlich einheitlicher waren und weniger Unvollkommenheiten aufwiesen als die normale Art.
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Lassen Sie sie eine Stunde oder länger trocknen, bis die Spitzen vollständig trocken sind. Feuchtigkeit und Temperatur können mit dieser Trocknungszeit verheerend sein, testen Sie sie also nach 30 Minuten, um sicherzugehen.
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Heizen Sie den Ofen auf 120C / 250F vor. Sobald die Schalen vollständig trocken sind, backen Sie die Schalen nacheinander für 25-30 Minuten und überprüfen Sie sie nach 20. Wenn Ihr Ofen dazu neigt, heiße Stellen zu haben, drehen Sie das Tablett zur Hälfte der Backzeit.
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Die Macarons sind fertig, wenn sie eine glatte, trockene Oberseite haben und sich fest anfühlen. Lassen Sie sie vollständig abkühlen, bevor Sie das Backpapier vorsichtig abheben.
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Zu diesem Zeitpunkt können Sie sie in ein Kühlregal legen und über Nacht mit einem sauberen Geschirrtuch bedeckt lassen. Oder lagern Sie sie im Kühlschrank.
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Alle Zutaten für die Füllung in einen Mixer oder eine Küchenmaschine geben und glatt rühren. Auf Süße testen, in einen mit einer kleinen runden Spitze gefüllten Pipping-Beutel geben und bis zum Bedarf abkühlen lassen.
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Paar die macaron schalen durch größe. Füllen Sie die Füllung vorsichtig um den Rand der Schalen und füllen Sie dann das Innere. Sandwich zusammen und entweder sofort servieren oder über Nacht im Kühlschrank kühlen. Dadurch werden die Schalen weicher und geben den Macarons das richtige Mundgefühl.
Anmerkungen
- Sie müssen die Aquafaba vor dem Gebrauch reduzieren und kühlen. Beginnen Sie dieses Rezept einen Tag im Voraus, damit es abkühlen und verdicken kann.
- Für beste Ergebnisse die gemahlenen Mandeln und den Puderzucker zusammen in einer Küchenmaschine verarbeiten und dann in eine Schüssel sieben. Entsorgen Sie alles, was nicht durch das Sieb geht, und stellen Sie sicher, dass Sie die Zutaten wiegen, nachdem Sie sie gesiebt haben.